4種の貝のソテー、エスカルゴバターソース
大畠のお料理- 料理名
- 4種の貝のソテー、エスカルゴバターソース
- 料理内容
- 美味い物食べたい!!で生きている35歳です。
明日はお客様の日本料理店です、楽しみ
・4種の貝のソテー
・ブルギニョンバターソース
今日は
川添先生から頂いたエスカルゴバターを使って作りました!
#エスカルゴバター とは
フランスのブルゴーニュ地方で馴染みの調味料で、エスカルゴのお料理に使われるのでこの名前です。
ブルギニョンバターなどとも言います
今回のはシンプル!
材料は
・バター
・エシャロット
・ニンニク
・パセリの葉
・塩
まずバターを常温に戻して
その他の材料をみじん切りにして、フードプロセッサーで混ぜれば完成!
これを冷蔵庫で固め直して保存します。
これが犯罪級に美味い。
サイゼリヤにあるエスカルゴのオーブン焼きとかに載せて出すやつです。
その他にも、蒸し野菜のソースにしたり、バゲットに塗って焼いたりして食べたりです。
4貝のソテー、今回は
・富山県の #オオエッチュウバイ
・#サザエ
・#スダレガイ
・九十九里浜の #ハマグリ
オオエッチュウバイとは白バイ貝(エッチュウバイ)に近いんですが、それよりも大きくなり、えぐみが少なくて甘味、旨味が強いんです。
生で食べても凄く美味しい。
これは富山の丸和さんから頂いたものです
超絶贅沢です。
普通に魚屋で買ったら材料だけで1000円を余裕で超えてしまいます。
でも全部死んでしまって売り物にならない物です
捨てるのが勿体ないので全部冷凍してました(笑)
これを全て下茹でして、剥き身にしまーす!
剥き身にしてもサザエと、オオエッチュウバイは滑りがありますので、この辺は塩で揉んで、酢で洗い流す。
こうすると綺麗になります
その後にオリーブオイルなどで、サッと炒めます。
下茹してるので軽くで良いですのです。 あまり焼きすぎると水分が抜けて縮まってカチカチになります。
ソースは、ヒラメと香味野菜の出汁を濃厚になるまで煮詰めた物!
これにエスカルゴバターを少しづつ入れ、混ぜながら乳化させていきます、それで完成
付け合せには、ミニトマトを3等分に輪切りにして、オーブンでセミドライトマトにしたもの!
基本的にトマトは貝に良く合います。 甘味と酸味を補えます。
全て盛り付けて!
ソースを流して、ハーブオイルを少々回しかけます。
今回はミニトマトで酸味よりも旨味、甘みが強い分、仕上げにレモン汁をさっと回しかけてフィニッシュ!!
シャルドネの白ワインをグイグイ行ってしまいました。
うまし!!!
器はロイヤルコペンハーゲン、ハーフレースのヴィンテージです。
滅茶苦茶良いです。
持ってる器の中で1番良いです。
ちなみに、川添さんのお店ではこういう料理は出ません。
軸になっているお出汁は、日本料理とフランス料理の出汁の取り方が合わさっています。
最近ではそこに発酵食品が多用されています。
身体に負担のない料理をもっとうにされています。
川添先生とは、元々北新地の超老舗イノベーティブ?(創作)料理のカハラさんに15年程勤め、スーシェフを任されて独立して約20年、ご自身で商いをされている、知る人ぞ知る達人です。
ここ数ヶ月前にスマートフォンに買い換えたのでInstagram等には出てこないのでまさに知る人ぞ知るです。
世の中の食べ物、大体食べて取り扱いも熟知していて惜しみも無くご教示してくれるので僕の中では先生っていう訳です。 - 調理ポイント
- ・貝は下茹でをしてからフライパンで炒める
下茹でしているので、火を入れすぎない事 - 盛付ポイント
- ・彩り豊かに見せる為にセミドライトマトと枝豆を添えました
- 器
- ロイヤルコペンハーゲンのハーフレース
- 調理時間
- 約30分
- https://www.instagram.com/p/Cug6VtDS0kE/?igshid=MmU2YjMzNjRlOQ==
![](/wp-content/uploads/img-ogp.jpg)
株式会社カギヤ
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