小ダコとひよこ豆のトマト煮込み

今日アップするのはね、スルメイカです
本当はヤリイカでやりたかったんですがね

・カラマリ・リピエーニ(イカの詰物焼き)
・貝出汁と肝のトマトソース

なんやそれって名前ですけど、イタリア語でカラマリはヨーロッパ系のヤリイカ系なんですね。
スルメイカはトータニって言うので、正式にはトータニ・リピエーニになる訳ですが、日本じゃ一般的では無いのでという事で割愛！

まずは新鮮なスルメイカ
こちらを綺麗に掃除した後、1度冷凍します！
スルメイカはヤリイカ程柔らかくないので、1度冷凍してしまって少しでも柔らかくします。

ここに
・パン粉
・アンチョビ
・パルミジャーノ(チーズ)
・ニンニクみじん切り(よく炒めたもの)
・エシャロットみじん切り (よく炒めたもの、玉葱でも️〇)
・イタリアンパセリみじん切り
・みじん切りした、イカゲソとミミ
・オリーブオイル

これをなるべくギュッと空気を抜くように詰め込みます
イカは簡単に破れたりしないので大丈夫です
詰め終わったら胴体の下の部分を爪楊枝で縫い止め
これで胴体は完成！

次にソース
フランス料理が好きなので、どうしても構築的なソース作りになるんですが、、、、貝の出汁を用意しておきます。
アサリかハマグリあたりで、白ワイン、ローリエと出汁昆布と一緒に！
玉葱ニンニクセロリのみじん切りを炒めて香りが出たら
ホールトマトか粗越しのトマトピューレにその出汁を加え、イカの肝も加えます。 水気が無くなる手前くらいまで煮込んでしまいます。
この辺がイタリアの料理とは全然違うんですけどね
ある程度煮詰まった所にケイパーとバジルの葉を投入
少し煮込んで、EVオリーブオイルで油分を足し、レモン汁、塩コショウで味を決めます。
ミニトマトとか入れても良いと思います。

これだけ手間掛けてるので旨いに決まってるんですけどね、南イタリアの専門料理やってる方には、何やってんねん。
って言われそうですが

調理は、パン粉を詰めた以下の胴体を、オリーブオイルorヒマワリ油にニンニクを入れて香り付けしながら軽く焦げ目が付くくらいソテーします。
綺麗に焦げ目が付いたら、白ワインを投入！
蒸し焼きにしましょう。
全体に火が入った位でイカは取り出し、ワインの中にトマトソースを投入して軽く煮込んだら完成！！

イカは少し厚みつけて輪切りに切り分けます。
トマトソースを敷いて、イカを盛り付けましょう。
その上からカラスミを削って振りかけ、イタリアンパセリを散らして、バジルオイル(無ければEVオリーブオイル)を回しかけてフィニッシュ！！

これはなかなか、美味しかったですね。
イタリアの料理って素材を活かして、素材同士の相乗効果でシンプルだけど美味い！！なんですが
これは手間を掛けてるので旨い決まってました。
一瞬で食べ切りました、冷凍庫に2本イカが残ってます。
1本1200円で販売します！！
嘘です！

・エゾバイと芽キャベツのガーリックマヨネーズ和え

今日はこれ、エゾバイ(イソツブ貝) です
概ね北海道で水揚げされる小型の巻貝です
この貝は味も歩留まりも良いので和食に限らず洋食にもピッタリです、本バイ貝と違って硬く締まらないのもとても良いです！

処理は簡単、基本的には塩茹でで大丈夫です
僕は出汁昆布、香味野菜、酒を少々加えたクールブイヨンで茹でて香り付けしてます
ゆで時間は7.8分で良いと思います、茹でた汁のまま粗熱を取って冷やして味を入れ直しましょう。
ゆで汁は後程越して、煮詰めた後マヨネーズに使います。

芽キャベツは普通に塩茹して冷水に晒して色止めしてください。

マヨネーズですが、時間あれば作るんですがさすがに面倒だったので、市販のマヨネーズにすりおろしニンニク、EVオリーブオイル、強めに煮詰めた貝出汁を加えて塩コショウとレモン汁で味を整えました。⁡
⁡そこにエシャロットのみじん切りを水に晒した物を混ぜ込みます、タルタルソースみたいなイメージ

冷やして剥き身にしたエゾバイ(内蔵は外してます) と芽キャベツをガーリックマヨネーズで和えて盛り付け！
イタリアンパセリを散らして、レモンオイルをひと回しかけて、冷凍庫にカラスミがあったので削ってフィニッシュ！！
普通にチーズを削るのも良いと思います。
今回は気分でカラスミで

・殻付きホタテとブルギニョンバターのロースト

BBQでも定番のホタテです
この日のホタテはこんなに大きくて1枚198円だったので買うしかないんですよね、コンビニのおにぎりと変わらないんですから、即買いです。
1度両面とも殻から外してしまいます。
その上にブルギニョンバター、エスカルゴバターとも言います。 これを乗せて、半分に切ったミニトマトをあしらって高温のオーブンで焼き上げるだけという超簡単で美味しい料理です。
仕上げに生のパセリを追い掛けしてレモン汁かけて完成！

肝心のブルギニョンバターってなんや？
簡単に言うとフランスブルゴーニュ地方の郷土料理というか、調味料で主にエスカルゴに使われる調味料(バター)です。
魚介やその他の貝、野菜やパンに合わせてもらっても相性バッチリです。 鶏肉やステーキにも合う万能的な調味料。

作り方は、まず無塩バターを室温くらいにして柔らかくしておきます。
そこに、全てみじん切りにした
・パセリの葉
・エシャロット(無ければ紫玉ねぎor玉ねぎ)
・ニンニク

これをと混ぜてフードプロセッサーで回してください。
あとは塩コショウと、レモン汁で味を整えて好みの味にする。
ラップを広げて、筒状に巻いて冷蔵庫で冷やせば完成です。
保存は冷凍で１ヶ月くらいは保ちますね、冷蔵なら1週間以内でしょう、パセリが悪くなります。

このブルギニョンバター(エスカルゴバター)を持ってBBQなんかに行けば最高ですね。
シーフードミックスとバターをアルミホイルでホイル焼きにしても最高に美味しいです、贅沢にアワビの上に乗せてホイルで包んで焼いてみても最高でしょうし、この様にホタテの上に乗せて焼くだけでご馳走になります！！

そもそも、フィッシュアドバイザーってなんやねん？ですが
僕が水産、飲食業に関して素人だった入社時に、こうなれるように！と勝手に作った職業です

「この魚、どんな魚？」 「これどうやって調理するの？」
と言う一般消費者の方からの質問、

プロ目線の
「この魚or魚介類 どうやったら美味しいの？どう使うの？」 「今の時期のこの〇〇、この産地の〇〇ってどうなんですか？」 と言うような専門的な事まで対応出来るようになろう！と言うのが当初の目標でした。

自分でも色々と勉強、実践してどうにかプロの方とも充実した仕事の話が出来るようになってきたかな、、、、、？
という段階になって来たので、次の目標を日々模索中です。

はい！今日は！
イワシ、オイルサーディン
イワシ（サーディン） のオイル煮込みです

・中羽イワシのオイルサーディン
・ケッカソース

ケッカソースとは冷たいトマトのソースという意味です
これにバジル、ニンニク、オリーブオイル等々を混ぜた掛けるソースです。

イワシの処理！
こちらは頭を落として内蔵を落として、綺麗に洗って
塩水に漬けます。
ネットのレシピでは10%ってありますけど、溶け無いんですよね。
なので海水より濃い6〜7%
この位で1日程漬け込んで味入れします。

その処理の後、ローリエ、タイム、ローズマリー、ニンニク、しょうが等を入れて90度以上で3時間以上は煮込みます
これでどうにか骨まで食べれる事が出来ます！

ソース、トマトの湯むきをさいの目にカットしまーす！！
本来であればフルーツトマトが良いですが無ければ普通の国産トマトに塩と蜂蜜を入れて味を足してやります。
それにバジルのみじん切りやイタリアンパセリ、おろしニンニク、塩コショウ、ビネガー（酢）、オリーブオイルなど入れて1時間ほどは味を入れて下さい

これで各々完成！！

あとは盛り付けるだけです
イワシは少しレンジや、オーブンなどで温めた方が柔らかくなって美味しく食べれると思います。
ケッカソースを掛けて、今回はディルをあしらってフィニッシュ！！
美味しいですね！
こうやってイワシを食べてみるとオイルサーディンはどんなイワシが向いてるかがよく分かりました
実際に料理、その食材に向き合わないと分からない事はまだまだ沢山ありますのでとりあえずは日々勉強しながら、次の目標も立てて行きたいと思っています！

前の会社のレポートみたいな文章になりました

春なので貝、アサリ
年中ありますけどね、ハマグリなどは春先に1番肝が大きくなって美味しくなるのです。⁡
今日の料理もご家庭で簡単に作っていただけます！⁡
⁡

・アサリの紹興酒漬け

中華料理（台湾料理）で有名なしじみの紹興酒漬け
これをアサリに置き換えた物です。
しじみの場合、砂抜きしてタレに漬けて一晩置きます
で、そのまま生のまま食べます。
日本ではしじみを生で食べる習慣が無いのでなかなか受け入れられないとは思います。

今回はアサリなので、一応火を入れます〜
熱湯に入れて、口が空いたらすぐに取り出します。
アサリの加熱はこれでOK、後ほどタレに漬けます。

次に漬けダレ
本当はもっと黒い色に仕上がりますが、本場のレシピで仕上げると味が濃すぎて喉が渇くので〜
紹興酒、日本酒、醤油、砂糖、鷹の爪、ニンニクスライス、生姜を鍋で加熱してアルコールを飛ばします。
※この時に白ネギの頭の部分や、ハッカク（スターアニス）など入れても良いでしょう※

アルコールを飛ばした後に軽く酢を入れて味を軽くしました。
アサリ自体の味も強いので、紹興酒、醤油だけで作ると辛くて沢山食べれないんですよね。

あとは完成したタレにアサリを漬け込んで1晩置けば完成！
三葉やパクチーなどと一緒に食べればスッキリして美味しく食べれるでしょう。

他にもホタテの貝柱とか、生食用のエビを漬けても良いですね！ その場合少し甘めに作るとより美味しく仕上げると良いと思います！

・白バイ貝、オニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
・オリーブオイル入、辛子酢味噌

白バイ貝（エッチュウバイ）の値段も随分落ちてきました
好きなんですよ、この貝
甘くて、シャリシャリしてて
活きた貝から外すんですが、僕は2箇所くらい叩いて割ってぐりんと出します、貝殻は使わないので。
内蔵の部分も使わないので全部取り除きます〜
肝醤油とか作って、それでお刺身を食べる
肝醤油を塗りながら焼くとかする食べ方も良いと思います

白バイ貝は内蔵側の部分を半分に切ると唾液腺（脂肪みたいなの）があるので、一応それは取り除きましょう！
若干の毒があって、食べすぎると酔っ払ったみたいになるみたいです。
実際なった事のある人の話は聞いた事無いんですけどね
煮付けにするならそのまま食べて良いと思いますよ

貝の処理は、まずたくさんの塩でもみ洗いします。
粘液だらけでドロドロなので、もみ洗いを3回くらいすると綺麗になります。
僕はその後、酢にくぐらせて酢洗いします。
酢で洗うと滑りも取れて、貝特有の臭さも和らいで貝の甘みがグッと出てきます。
生食用の貝は大体これやりますけど、赤貝や鳥貝みたいな特有の香りのある物はやらない方が良い時もあります！

一緒に合わせるのはオニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
玉ねぎの若いやつですね、根が生える前のアクが少なくて甘みの強い物です。
これは球根の玉ねぎの部分、これを長めに茹でて
残り30秒くらいになって緑の葉の部分を茹でます。
ザルに上げて、冷蔵庫でそのまま水を切って冷やしましょう。
それを切り分けます、これでOK

和えてる酢味噌
白味噌、カラシ（和辛子無いのでディジョンマスタードで代用）煮切ったみりんと酒、米酢でいきます。 マスタードも甘くてまろやかなので、塩を足して味を決めて風味を足すのに香りの強めのEVオリーブオイルを足してます

あしらいはミョウガ
半分に割って芯の部分はアクが強いので取り除いて、細く切って水につけます。

あとは貝、玉ねぎ、味噌を混ぜ合わせて盛り付け
上からミョウガをあしらってフィニッシュ！

普通に貝の酢味噌和えですが、貝の下処理ですね。
これが大事だと思います。
貝は適当にやったら本来の生臭さが強くて、せっかく高価なのに台無しになるので下処理はしっかりするのが良いと思います！