魚屋社長のブログ

今日は夏が旬のアユの料理をやっていきます。
イタリアンや高級過ぎないフランス料理店では定番のアユのコンフィ。
去年もやりました、日持ちするのでね！
次は3枚におろして、イケイケの料理作りたいと思ってます〜

・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ

鮎は低温調理で90度で5時間ほどしっかりと火を入れてやります。こうすると骨も箸で普通に割れるくらい柔らかくなります。
ニンニクと塩とタイムローリエにヒマワリオイルを入れて加熱しました〜
これを食べる前に低温のオーブンで1時間〜1時間半
時間無いなら、魚焼きグリルで片面15分〜20分ほどずつ焼いてやります。

ソースは2種類
天満市場のフルーツ王子、フルーツ界のイニエスタと紹介されている神谷商店様のやぶ先輩のオススメのキウイ
それと瓜を使ったピュレ
瓜はカサ増し用です

白ワインで瓜を煮て柔らかくした物にキウイを入れてミキサーで回して裏ごし、塩とオリーブオイルを少し加えて乳化させたピュレ。

卵黄にやや多めの蓼酢と白ワイン、塩で味を決めて
ゆっくり湯煎して固めた蓼のサバイヨンソース
サバイヨンソースは卵黄のタンパク質が熱で凝固するのを利用してとろみをつけるソースです。
これはやや酸っぱめに仕上げます。
塩を加えてコンフィした鮎はかなり旨味と塩味、内蔵のコクが強いです。
それに負けないようにさっぱりしたソースを作るにはだいぶ酸味が必要になりました。

あとは瓜とキウイをさいの目に切るコンカッセにして
瓜は味が無いので蓼酢に蜂蜜を加えた甘酢に漬けてマリネします〜 キウイは少し塩をしただけ
キウイと瓜をEVオリーブオイルで和えて完成

サバイヨンソースを皿にぴゅっと伸ばして、焼き上がったあゆを置いて、キウイと瓜のコンカッセを多めに盛り付け
ピュレを適当に、多めに回し掛けて、チャービルとクレソンを良い感じにもりもりっと盛り付けて、紫のエディブルフラワー(食用花)をチョンチョンっと置いてフィニッシュ！！！

そもそも鮎が美味いです。
養殖ですが、普通に美味いんですよ。
その鮎をさらに美味しく食べる為のソースを考えただけの料理です！！ あゆ様様です。

次は神谷商店のやぶ先輩からグレープフルーツを買わせて頂いて、それに合わせて考案中です！

使ったお皿は、マイセンの波の戯れ

・サトウガイ、ツブ貝、月日貝
・貝と魚出汁の青のりのソース
・おかひじき、とさかのり

このサトウガイ、初めて食べます
貝の状態でみたらほぼ赤貝ですが、赤貝と比べて色が薄いです。
ああいう色じゃなくて、ベージュにややオレンジ的な
赤貝みたいに見栄えがしないのが惜しいところです。
味も赤貝の香りはほぼ無く、貝の甘みがあります。
思うに、赤貝と思って食べるからガッカリするのであって、赤貝を知らない人が食べると普通に美味しい貝ですよねって感想でした。
サトウガイは半分に割って、さっと酢で洗ってます。
この手の貝は酢をくぐらせると、甘みが増します。

ツブ貝は鳥取のチヂミエゾボラ
これも一口大に切り分けて、さっと酢を通した後にさっと炙って香りを出します。

月日貝、これは柱だけ使ってます。
厚みがあるので、2等分に割って少し塩を当てて脱水して、さっとだけ炙って香りを出します。

貝は物によって旨味の引き出し方が違うので、見極めて別々の処理をしてやるのがポイントです！
めんどくさいですけど、そういうものです。

ソースは〜たしか何かの白身
ヒラメだったかな、、、、と昆布、ハマグリで取った出汁
これをぐっと煮詰めて、片栗粉とかコーンスターチでとろみを付けた物(この写真はとろみたりてません！) に青海苔を入れてさっと加熱
色出ししてやって塩と酢で味を整えて完成！
使ってるお酢は京都の千鳥酢
千鳥酢は米、酒粕から作られたお酢で普通の米酢と比べて酸味が少なく、カドが立ってないので煮切ったり砂糖を足さなくてもそのまま使って料理が美味しくなるお酢です。
ちなみにこちら、川添先生が愛用してるので便乗して購入した物。
使い勝手が良くて常備してます。

塩茹したおかひじきを敷いて、貝を盛り付け、ソースを上から満遍なくかけて、乾燥トサカノリを水で戻してあしらいフィニッシュ！！！

これは美味しい！！
おかひじき以外は全て海の食材で仕上げてるので
これはもう(ほぼ)海。

今日は夏が旬のアユの料理をやっていきます。
イタリアンや高級過ぎないフランス料理店では定番のアユのコンフィ。
去年もやりました、日持ちするのでね！
次は3枚におろして、イケイケの料理作りたいと思ってます〜

・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ

鮎は低温調理で90度で5時間ほどしっかりと火を入れてやります。こうすると骨も箸で普通に割れるくらい柔らかくなります。
ニンニクと塩とタイムローリエにヒマワリオイルを入れて加熱しました〜
これを食べる前に低温のオーブンで1時間〜1時間半
時間無いなら、魚焼きグリルで片面15分〜20分ほどずつ焼いてやります。

ソースは2種類
天満市場のフルーツ王子、フルーツ界のイニエスタと紹介されている神谷商店様のやぶ先輩のオススメのキウイ
それと瓜を使ったピュレ
瓜はカサ増し用です

白ワインで瓜を煮て柔らかくした物にキウイを入れてミキサーで回して裏ごし、塩とオリーブオイルを少し加えて乳化させたピュレ。

卵黄にやや多めの蓼酢と白ワイン、塩で味を決めて
ゆっくり湯煎して固めた蓼のサバイヨンソース
サバイヨンソースは卵黄のタンパク質が熱で凝固するのを利用してとろみをつけるソースです。
これはやや酸っぱめに仕上げます。
塩を加えてコンフィした鮎はかなり旨味と塩味、内蔵のコクが強いです。
それに負けないようにさっぱりしたソースを作るにはだいぶ酸味が必要になりました。

あとは瓜とキウイをさいの目に切るコンカッセにして
瓜は味が無いので蓼酢に蜂蜜を加えた甘酢に漬けてマリネします〜 キウイは少し塩をしただけ
キウイと瓜をEVオリーブオイルで和えて完成

サバイヨンソースを皿にぴゅっと伸ばして、焼き上がったあゆを置いて、キウイと瓜のコンカッセを多めに盛り付け
ピュレを適当に、多めに回し掛けて、チャービルとクレソンを良い感じにもりもりっと盛り付けて、紫のエディブルフラワー(食用花)をチョンチョンっと置いてフィニッシュ！！！

そもそも鮎が美味いです。
養殖ですが、普通に美味いんですよ。
その鮎をさらに美味しく食べる為のソースを考えただけの料理です！！ あゆ様様です。

次は神谷商店のやぶ先輩からグレープフルーツを買わせて頂いて、それに合わせて考案中です！

使ったお皿は、マイセンの波の戯れ

・サトウガイ、ツブ貝、月日貝
・貝と魚出汁の青のりのソース
・おかひじき、とさかのり

このサトウガイ、初めて食べます
貝の状態でみたらほぼ赤貝ですが、赤貝と比べて色が薄いです。
ああいう色じゃなくて、ベージュにややオレンジ的な
赤貝みたいに見栄えがしないのが惜しいところです。
味も赤貝の香りはほぼ無く、貝の甘みがあります。
思うに、赤貝と思って食べるからガッカリするのであって、赤貝を知らない人が食べると普通に美味しい貝ですよねって感想でした。
サトウガイは半分に割って、さっと酢で洗ってます。
この手の貝は酢をくぐらせると、甘みが増します。

ツブ貝は鳥取のチヂミエゾボラ
これも一口大に切り分けて、さっと酢を通した後にさっと炙って香りを出します。

月日貝、これは柱だけ使ってます。
厚みがあるので、2等分に割って少し塩を当てて脱水して、さっとだけ炙って香りを出します。

貝は物によって旨味の引き出し方が違うので、見極めて別々の処理をしてやるのがポイントです！
めんどくさいですけど、そういうものです。

ソースは〜たしか何かの白身
ヒラメだったかな、、、、と昆布、ハマグリで取った出汁
これをぐっと煮詰めて、片栗粉とかコーンスターチでとろみを付けた物(この写真はとろみたりてません！) に青海苔を入れてさっと加熱
色出ししてやって塩と酢で味を整えて完成！
使ってるお酢は京都の千鳥酢
千鳥酢は米、酒粕から作られたお酢で普通の米酢と比べて酸味が少なく、カドが立ってないので煮切ったり砂糖を足さなくてもそのまま使って料理が美味しくなるお酢です。
ちなみにこちら、川添先生が愛用してるので便乗して購入した物。
使い勝手が良くて常備してます。

塩茹したおかひじきを敷いて、貝を盛り付け、ソースを上から満遍なくかけて、乾燥トサカノリを水で戻してあしらいフィニッシュ！！！

これは美味しい！！
おかひじき以外は全て海の食材で仕上げてるので
これはもう(ほぼ)海。