大阪天満で四代続く鮮魚店
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日本の『四季』それぞれの季節を通して『旬』を知り、本当に美味しいお魚を見つけてみませんか?
そこには今までと違う、楽しみと喜びが沢山ありますよ。
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週刊大阪日日新聞☆コラボ企画☆3月25日号
2023年3月23日
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かぎやのひなまつり〜蛤で願う夫婦円満〜
2023年2月23日
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【開催期間:2023/02/27~2023/03/03】

プレミアム付商品券2月28日まで
2023年2月23日
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週刊大阪日日新聞‪☆コラボ企画‪☆2月25日号
2023年2月23日
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インターネットラジオ「ホンマルラジオ」に出演させていただきました!
2023年2月1日
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PayPay決済で10%還元クーポン配布中
2023年1月31日
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【開催期間:2023/01/31~2023/03/31】

かぎやの節分 〜心の鬼退治〜
2023年1月26日
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かぎやの節分 〜心の鬼退治〜

【開催日:2023/02/03】

週刊大阪日日新聞に掲載されました!
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新年のご挨拶
2023年1月1日
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超お買い得を詰め合わせ!『産直福袋2023』
2022年12月31日
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【開催期間:2023/01/05~2023/01/20】

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白寿真鯛しゃぶしゃぶ用切り身予約受付中
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【開催期間:2022/12/17~2022/12/24】

楽天pay決済2022年12月31日まで
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サンタのオジサンからクリスマスプレゼント
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第5回鰹の藁焼き試食販売(※開催日変更になりました)
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父の日企画~全ての世代に美味しいくじら料理を!~
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お魚こどもチャレンジ第4弾
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ぷらら天満.天満市場《創業祭》
2022年3月30日
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【開催期間:2022/04/15~2022/04/17】

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節分に当店をご利用の方に鬼のお面と福豆を無料プレゼント
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サイト新規作成しました
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私たちについて

― about ―

全国各地から集められた旬のお魚達を「お魚屋さんかぎや」という舞台でお客様に最高のエンターテインメントを味わって頂く。
それが私たち『お魚屋さんかぎや』が思う、【本来のお魚屋さん】の形です。

選ばれる理由

― reasons ―

大阪天満で四代続く鮮魚店。
選ばれている理由をご紹介します。

商品紹介

― item ―

かぎやが自信をもっておすすめする商品をご紹介。

採用情報

― about recruit ―

かぎやでは一緒に働いてくれる仲間を募集してます!

代表の挨拶

― about greeting ―

スタッフ紹介

― about staff ―

「かぎや」をつくるスタッフをご紹介します
週に1回配信中!

魚屋社長のブログ

大阪天満の鮮魚店「かぎや」の四代目 鍵谷 能成によるブログです。 ’魚’に関する業界事情から日常のことまで配信します。
時折、フィッシュアドバイザー大畠のお料理ブログも配信します。

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大畠のお料理(和食)ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース

NEW   2023年3月23日

ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース

料理名
ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
料理内容
今日は祝日!ハッピー!⁡
⁡最近は疲弊気味なので今日は家でゆっくりです。⁡
⁡メニューを思案したりなどしましょう⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡#ホッキ貝 #ほっき貝 ⁡⁡⁡
⁡の春のひと皿〜 急いで考えたから盛り付けも全然満足行ってません

⁡・ホッキ貝の裏面炙り⁡
⁡・フュメドポワソン、りんごのソース⁡⁡
⁡ キヨエオリーブオイル
⁡・塩茹でしたプチヴェール、花わさび、スイスチャード
⁡・菜の花、わさびの花、ペリーラ(大葉のスプラウト)⁡
⁡⁡⁡

⁡店に1週間くらい前から生きてるホッキ貝があってさすがに可哀想なので買取りました
⁡なので春っぽく〜 ⁡
⁡※ホッキ貝、正式名はウバガイです。⁡
⁡ ⁡
⁡ホッキ貝は殻から剥いて、15秒程熱湯で茹でて冷蔵庫冷やします。⁡
⁡余熱で仲間でじんわり火を通します⁡
⁡冷蔵庫でこのまま放置!⁡
⁡⁡
⁡ソースにはヒラメの骨と香味野菜から取った出汁に、アサリを4つほど入れて煮詰め、りんごのすりおろしを入れて裏漉しした甘味と酸味のある、酢味噌みたいなソース⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡春野菜は以下の物をさっとだけ塩茹で⁡
#プチヴェール
⁡(芽キャベツ×ケールを掛け合わせた野菜)⁡
⁡#花わさび⁡
⁡#スイスチャード ⁡
⁡(和名はフダンソウという名前で茎や葉脈がカラフル!)⁡
⁡⁡
⁡スイスチャードの使い方は⁡、茎とホッキ貝の紐を細かく刻んだ物をオリーブオイルと少しの塩で和え、葉でくるくるっと巻いて2等分に切った物〜⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡ホッキ貝の身の部分は、半分に開いて内臓部分を掃除して1口大に切り分けたあと、内側(内蔵とかが付いてる中の部分)だけバーナーで香りが出るくらい炙りました。⁡
外側は見た目が悪くなるのでそのまま!⁡
⁡⁡⁡

⁡ソースを敷いて、野菜と貝を適当に盛り付け、わさびの花に菜の花、ペリーラ(大葉の新芽)をあしらいます。⁡
⁡ソースに⁡
⁡#キヨエオリーブオイル を少し垂らしてフィニッシュ!!!⁡
⁡⁡
⁡⁡⁡
貝類は⁡⁡酢味噌が合うんだから、果物を使ったソースも勿論合います!⁡
⁡ワインを飲むので、逆にこっちの方がよく合いますね〜!!⁡
⁡うまし!⁡
⁡⁡
盛付ポイント
春らしく、菜の花やわさびの花を散らしました
萩焼の和食器

調理時間
魚、野菜の調理 : 15分 ソース作り : 40分

調理ワンポイントメモ
ホッキ貝はさっと火入れした後、開いた内側の部分をバーナーで炙る。見た目は綺麗にしながらも、貝を加熱した際の香ばしさ、旨味を味わう為。
instagram
https://www.instagram.com/p/CqCDRotSXLg/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D
経営方針「ここで買いたいと思ってもらうために」

NEW   2023年3月22日

「ここで買いたいと思ってもらうために」

おはようございます
娘が持っている光るヨーヨーでループザループをドヤ顔で見せつける魚屋のかぎやです
(ハイパーヨーヨー世代)

 

さて、本日は
「やっぱり接客力が購買意欲をかき立てているよね」という最近改めて感じた話を書こうと思います。

 

その前に、4月のイベント
今年もやります『牡蠣(桃こまち)詰め放題』
について紹介をさせてください!
(本日の画像は6年前のものです)
(ジジババがまだ元気な頃やね)

 

 

4月の21.22.23日と3日間
天満市場で創業祭があるのですが、その日お魚屋さんかぎやでは恒例の『牡蠣(桃こまち)詰め放題』をやることが決定しました!

 

大人気企画!今回で何回目?なのかもう忘れましたが、毎回沢山のお客様に大量の桃こまち(殻付き真牡蠣)を持って帰ってもらっています。

 

 

1回1袋980円(税別)で約1.5〜2.0キロの牡蠣が袋に入るめちゃくちゃお買い得な企画となっているので、牡蠣好きはこの3日間のどれかは必ず予定を空けておいてください!

 

(日曜日は牡蠣の新着来ないので昼までに在庫が無くなる可能性もあるのでお早めに)

 

 

ーーーーーーーーー

 

「ここで買いたいと思ってもらうために」

 

この話は僕たちお魚屋さんかぎやは基本的には出来ていると思っています。メンバーそれぞれのアプローチの仕方でお客様に楽しんで頂いている。

 

ただ、今回僕が感じた購買意欲が湧かなかった経験をふまえて、僕たちもまだまだクオリティを上げていけると思ったので書きます。

 

最近あるショッピングモールでフラッと春服を見ていたのですが、何店舗か回ったあと何故か購買意欲が湧かない自分に気が付きました。

 

「何故湧かないのだろう?」と考えて出た答えが『何かと比べてワクワクしていない』でした。

 

その何かは、
服の品質、価格、お店の雰囲気ではなく『接客』でした。ポカポカ陽気で新しい服が欲しいなと思いながら店舗に入り服を眺めているだけではワクワクしない僕は、その先にある店員さんとの会話でその服のブランドや生地の性質、仕立てのこだわりなどが聞きたかった。

 

もちろん黙ってショッピングしたい方もいてると思うのでこの考えが正解ではないと思いますが、あの時はその服のブランド背景やこだわりを知らないで価格と雰囲気だけでは「買いたい」とはならなかったんです。
(コレいいなーと思う服はあったけどね)

 

今回その、服の持つ面白さや「へー」と思える知識などが購買意欲になることを比べてしまったのは、日頃からその物にちゃんと知識があり丁寧に接客をしてくれる人から物を買っているからだと改めて気付かされました!
(ずっと通っている古着屋の情報量)
(丁寧な接客と知識をくれる紳士な定員)

 

ネットでポチッと買える時代で店舗で物を売るために絶対的に必要な接客力は『お店に来ていただいたお客様をどれだけ楽しませるか』だと思います!そのためには準備が必要!

 

この人には教えてもらって実践する、この人には教えて実践してもらう、情報収集と発信力を繰り返しクオリティを上げていかなくては他店と比べて「やっぱりここで買い物したいよね」とはならないと思います。

 

要は「日頃から良い接客を受けないと良い接客はできないよね」というお話でした。

 

もっともっと磨いていこう!
一人一人がプロフェッショナルでスマートなお魚屋さんを目指して!
お客様をワクワクドキドキさせる為に!

 

それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!

旬の魚介「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」

NEW   2023年3月15日

「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」

おはようございます
初めましての方に「小島よしおを塩で揉んで男前にした顔ですね」と言われ、塩で揉むが気になり過ぎてピーヤしてしまった魚屋のかぎやです。
(オーシャンパシフィックピース)
さて、本日は
産卵期が近づき栄養をたっぷり蓄える今が
「桃こまち(真牡蠣)の一番の旬ですよ」という話を書こうと思います。
(もう全て内容を書いてますが…)
その前に報告です。
今年の年明けの投稿に書いた「全面改装とお寿司の販売」の話が最短で盆休み明けまで延期になりました。
理由はまあ置いといて、コツコツ進めてきていた改装のあれこれとドキドキ感が「オイオイ」と力が抜けそうなところなんですが、そうは思わず「3ヶ月延びることでよりクオリティの高い仕上がりを目指そう」と思っています!
周りの方々(中小企業診断士の先生や冷蔵庫屋さん)にはガッカリさせてしまいましたが、その分完成したときには凄いものお見せできるように頑張っていきます!
また何か決まれば報告しますねー
ーーーーーーーーー
「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」
真牡蠣と言えば寒い時期の食べ物と一般的には思われていますが、5月〜8月頃に産卵期を迎える真牡蠣は春先の今からが自身の身体に沢山の栄養を蓄えパンパンに肥えた身入り良い個体が増えてきます。
元々牡蠣を育てる段階で筏に吊るされた牡蠣をそのまま出荷するのではなく、バラし洗浄し「牡蠣一つ一つに海の栄養がまんべんなくいき届くよう、もう一度海に数週間沈める」ことで当たり外れが本当に少ない齋藤さんの桃こまちですが、今時期からは別格!
殻を開けるたびに「おーーー!」と声が出るほどにブリンブリンの桃こまちゃんが顔を出してくれます。
 
(画像でわかるよね!この凄さ!)
めちゃくちゃ美味しいのでガンガン食べてくださいね!まだ生産者さんと詳しくは話していませんが、今期も4月末頃までは続くと思います。
牡蠣だけでなく産卵期前の生物は栄養価が高いと言われているみたいで、旬を知ることでより美味しくより栄養価の高い料理を作り食べることができます。
そして、市場の強みは魚だけではなく野菜もお肉も各店舗にそのスペシャリスト達が居てるということです!
是非近くの市場でお店の方に話しかけてみてくださいね!
僕たちは天満市場でお待ちしております!
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!
旬の魚介独特の文化と風習

NEW   2023年3月9日

独特の文化と風習

おはようございます
3月13日からマスク着用個人の判断といわれても、花粉症がヤバ過ぎてマスクは外せそうにない魚屋のかぎやです。
(どうなの実際?)
(みんなマスク外すの?)
さて本日は、
今年も4日から無事に「イカナゴの漁」がスタートしたので報告しておきます。
その前に、
前回お知らせした「週刊大阪日日新聞に我らが坂田店長が載ってるよ」の件ですが、中々の高評価を頂いております!
「新聞見てこんなところにお魚屋さんがあったんだと知って来ました」と最高のコメントをくださるお客様もいました!
ありがとうございました!
次回は3月末発行号に悦男ちゃんが載ります!本日取材をしていただき、記者の方といい感じにお喋りできたみたいですよ。
みんなで期待しましょう!
ーーーーーーーーー
「独特の文化と風習」
冬の寒さが去り、少しずつ暖かな春の風が吹くと瀬戸内の春の風物詩と言われるイカナゴ漁がスタートします。
ここ数年は毎年不漁で始まってもすぐに終了となるのですが、今のところ毎日水揚げがあり(安くはないですが)かぎやにも届いております!
イカナゴ漁は早朝に出港し網入れからの網揚げ、すぐに港へ戻り陸揚げされセリにかけられます。鮮度が命のイカナゴはセリ後すぐに各お魚屋さんに並び販売されるのですが、かぎやに届くのはどれだけ早くてもお昼の12時頃です!
毎日16時までの営業の僕たちには中々厳しい販売時間なのですが、やはりこのイカナゴの春感が大好きで毎年頑張って「イカナゴ入荷ですよー」「釘煮炊いてくださーい」と声掛けしております。
釘煮には独特の文化、風習があります!
それは皆さん「人のために炊く」です。
皆さんひと家族では多い量を買い、沢山釘煮を炊き、それを配る!これが昔からのイカナゴ文化なんですねー
イカナゴの釘煮を炊くことを待つ方がいて、そのイカナゴの釘煮が届くのを待つ方がいる。
「自分で炊けばいいのにねー」と笑いながら買っていかれるお母さん達を見ると「春やなー」と思うわけです。
なんかそんな文化って良くないですか?
そこそこ長かったコロナ禍で人との接し方が変わりましたが、こういった季節や旬をベースにした人との繋がりは上の世代から僕たちの世代も受け継いでもいいのではと思います。
昔より断然値段が高くなったイカナゴですが、なるべくリーズナブルに販売できるように頑張りますので是非チャレンジしてみてください!
そして、美味しく炊き上がった釘煮を大切な誰かに送ってみてはどうでしょうか。
イカナゴ漁がいつまで続くかはわかりませんので、なる早で!
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!
大畠のお料理(和食)アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース

NEW   2023年3月7日

アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース

料理名
アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
料理内容
休みだーー!!⁡
⁡昨日は二日酔いにて、美味しいご飯とワインで迎え酒してきたので今日は家で休養です
⁡⁡
⁡今日あげるのは〜!!!⁡
⁡#エイ の中でも #アカエイ !!⁡
⁡⁡
⁡⁡え、、、、エイ??⁡
と、普通の人は思うはずですが、エイはクラシックなフランス料理でもよく使われます。
⁡⁡基本的にイメージが悪いってだけで、プロ受けの良い食材です。⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡・アカエイのムニエル⁡、パセリ
⁡・魚屋のソースマリニエール⁡
⁡・自家製セミドライトマト、ハマグリ、ムール貝、クレソン⁡⁡
⁡⁡
⁡⁡
まずはエイ。
⁡こいつのエンガワ部分です。⁡
⁡これを使うのですが、、、これは骨付き片身の部分です。⁡
⁡骨無しで焼くと、身の収縮が凄くて形が整わないので敢えて骨付きで。
⁡今回はそれをムニエルにしました。⁡

⁡普通にムニエルなら中までしっかりと火を通さずにややレアに仕上げますが、アカエイのエンガワはコラーゲンたっぷり。⁡
⁡しっかり加熱すればとろとろになります。
⁡これがポイント。⁡
ややレアで火入れしてしまうと、なんか固い肉だなー。⁡
⁡美味しいのこれ?になってしまいます。
⁡いくら火を入れてもほぼコラーゲンなので柔らかですから、外側は粉を付けてカリカリに焼いてやります。 ⁡
⁡外はカリッと中はホロッとになって非常に美味しいです。
多分これがプロ受けは良いのに素人受けが悪い理由です。⁡
⁡⁡
⁡同じ理屈で揚げ物にしても美味しいので、スパイス等で下味を付けて、しっかり揚げてやる。⁡
⁡外側はバリバリ、中はジューシーに仕上がります。
料理人の方々でも、扱った事が無い方が大半なので、そういう特徴などをアドバイスするのが僕の仕事です。
⁡⁡
⁡⁡
⁡ソースは、いつものソースマリニエール。⁡
元々⁡マリニエールは漁師風という意味で、魚の出汁、白ワイン、エシャロット、これを煮込んだ物にバターを加えます⁡。⁡⁡

⁡今日のソースは、ストックしていたフュメドポワソン(魚出汁のスープ)にムール貝、ハマグリ、出汁昆布を加えた物、それを好みの濃度まで煮詰めて、無塩バターを加えて乳化させたソースです。⁡
⁡ここでのポイントは貝は口が開いて5〜10秒で取り出します。⁡
⁡出汁も取れて、貝の水分が抜けきらないので身も美味しく頂けます。⁡
⁡⁡
⁡エイのムニエルというと、ブールノワゼット(焦がしバターソース)⁡が定番。⁡
レモン汁と塩。 別添えでダイスカットしたトマトとケイパー、パセリの葉のみじん切りなどを加えたソースが定番ですが、試作で食べてみたけど⁡好みじゃ無かったです
クラシックなソースは、どうしてもバターが多くて個人的に苦手でした(笑)
⁡⁡
⁡⁡⁡
エイにはパセリのみじん切りをあしらって盛り付けて完成!⁡
⁡付け合せは、出汁に使ったムール貝、はまぐり、セミドライトマト、クレソン⁡
盛付ポイント
エイのイメージが悪いので、盛り付けは洗練されているクリーンなイメージで
ALESSI

調理時間
魚の調理 : 20分 ソース作り 10分
調理ワンポイントメモ
エイのムニエルはしっかりと火入れする事。身にコラーゲンが多いので、火入れする事でホロホロ、トロトロになります。
instagram
https://www.instagram.com/p/CpYzwkjypl8/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
大畠のお料理(和食)ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース

NEW   2023年3月23日

ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース

料理名
ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
料理内容
今日は祝日!ハッピー!⁡
⁡最近は疲弊気味なので今日は家でゆっくりです。⁡
⁡メニューを思案したりなどしましょう⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡#ホッキ貝 #ほっき貝 ⁡⁡⁡
⁡の春のひと皿〜 急いで考えたから盛り付けも全然満足行ってません

⁡・ホッキ貝の裏面炙り⁡
⁡・フュメドポワソン、りんごのソース⁡⁡
⁡ キヨエオリーブオイル
⁡・塩茹でしたプチヴェール、花わさび、スイスチャード
⁡・菜の花、わさびの花、ペリーラ(大葉のスプラウト)⁡
⁡⁡⁡

⁡店に1週間くらい前から生きてるホッキ貝があってさすがに可哀想なので買取りました
⁡なので春っぽく〜 ⁡
⁡※ホッキ貝、正式名はウバガイです。⁡
⁡ ⁡
⁡ホッキ貝は殻から剥いて、15秒程熱湯で茹でて冷蔵庫冷やします。⁡
⁡余熱で仲間でじんわり火を通します⁡
⁡冷蔵庫でこのまま放置!⁡
⁡⁡
⁡ソースにはヒラメの骨と香味野菜から取った出汁に、アサリを4つほど入れて煮詰め、りんごのすりおろしを入れて裏漉しした甘味と酸味のある、酢味噌みたいなソース⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡春野菜は以下の物をさっとだけ塩茹で⁡
#プチヴェール
⁡(芽キャベツ×ケールを掛け合わせた野菜)⁡
⁡#花わさび⁡
⁡#スイスチャード ⁡
⁡(和名はフダンソウという名前で茎や葉脈がカラフル!)⁡
⁡⁡
⁡スイスチャードの使い方は⁡、茎とホッキ貝の紐を細かく刻んだ物をオリーブオイルと少しの塩で和え、葉でくるくるっと巻いて2等分に切った物〜⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡ホッキ貝の身の部分は、半分に開いて内臓部分を掃除して1口大に切り分けたあと、内側(内蔵とかが付いてる中の部分)だけバーナーで香りが出るくらい炙りました。⁡
外側は見た目が悪くなるのでそのまま!⁡
⁡⁡⁡

⁡ソースを敷いて、野菜と貝を適当に盛り付け、わさびの花に菜の花、ペリーラ(大葉の新芽)をあしらいます。⁡
⁡ソースに⁡
⁡#キヨエオリーブオイル を少し垂らしてフィニッシュ!!!⁡
⁡⁡
⁡⁡⁡
貝類は⁡⁡酢味噌が合うんだから、果物を使ったソースも勿論合います!⁡
⁡ワインを飲むので、逆にこっちの方がよく合いますね〜!!⁡
⁡うまし!⁡
⁡⁡
盛付ポイント
春らしく、菜の花やわさびの花を散らしました
萩焼の和食器

調理時間
魚、野菜の調理 : 15分 ソース作り : 40分

調理ワンポイントメモ
ホッキ貝はさっと火入れした後、開いた内側の部分をバーナーで炙る。見た目は綺麗にしながらも、貝を加熱した際の香ばしさ、旨味を味わう為。
instagram
https://www.instagram.com/p/CqCDRotSXLg/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D
経営方針「ここで買いたいと思ってもらうために」

NEW   2023年3月22日

「ここで買いたいと思ってもらうために」

おはようございます
娘が持っている光るヨーヨーでループザループをドヤ顔で見せつける魚屋のかぎやです
(ハイパーヨーヨー世代)

 

さて、本日は
「やっぱり接客力が購買意欲をかき立てているよね」という最近改めて感じた話を書こうと思います。

 

その前に、4月のイベント
今年もやります『牡蠣(桃こまち)詰め放題』
について紹介をさせてください!
(本日の画像は6年前のものです)
(ジジババがまだ元気な頃やね)

 

 

4月の21.22.23日と3日間
天満市場で創業祭があるのですが、その日お魚屋さんかぎやでは恒例の『牡蠣(桃こまち)詰め放題』をやることが決定しました!

 

大人気企画!今回で何回目?なのかもう忘れましたが、毎回沢山のお客様に大量の桃こまち(殻付き真牡蠣)を持って帰ってもらっています。

 

 

1回1袋980円(税別)で約1.5〜2.0キロの牡蠣が袋に入るめちゃくちゃお買い得な企画となっているので、牡蠣好きはこの3日間のどれかは必ず予定を空けておいてください!

 

(日曜日は牡蠣の新着来ないので昼までに在庫が無くなる可能性もあるのでお早めに)

 

 

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「ここで買いたいと思ってもらうために」

 

この話は僕たちお魚屋さんかぎやは基本的には出来ていると思っています。メンバーそれぞれのアプローチの仕方でお客様に楽しんで頂いている。

 

ただ、今回僕が感じた購買意欲が湧かなかった経験をふまえて、僕たちもまだまだクオリティを上げていけると思ったので書きます。

 

最近あるショッピングモールでフラッと春服を見ていたのですが、何店舗か回ったあと何故か購買意欲が湧かない自分に気が付きました。

 

「何故湧かないのだろう?」と考えて出た答えが『何かと比べてワクワクしていない』でした。

 

その何かは、
服の品質、価格、お店の雰囲気ではなく『接客』でした。ポカポカ陽気で新しい服が欲しいなと思いながら店舗に入り服を眺めているだけではワクワクしない僕は、その先にある店員さんとの会話でその服のブランドや生地の性質、仕立てのこだわりなどが聞きたかった。

 

もちろん黙ってショッピングしたい方もいてると思うのでこの考えが正解ではないと思いますが、あの時はその服のブランド背景やこだわりを知らないで価格と雰囲気だけでは「買いたい」とはならなかったんです。
(コレいいなーと思う服はあったけどね)

 

今回その、服の持つ面白さや「へー」と思える知識などが購買意欲になることを比べてしまったのは、日頃からその物にちゃんと知識があり丁寧に接客をしてくれる人から物を買っているからだと改めて気付かされました!
(ずっと通っている古着屋の情報量)
(丁寧な接客と知識をくれる紳士な定員)

 

ネットでポチッと買える時代で店舗で物を売るために絶対的に必要な接客力は『お店に来ていただいたお客様をどれだけ楽しませるか』だと思います!そのためには準備が必要!

 

この人には教えてもらって実践する、この人には教えて実践してもらう、情報収集と発信力を繰り返しクオリティを上げていかなくては他店と比べて「やっぱりここで買い物したいよね」とはならないと思います。

 

要は「日頃から良い接客を受けないと良い接客はできないよね」というお話でした。

 

もっともっと磨いていこう!
一人一人がプロフェッショナルでスマートなお魚屋さんを目指して!
お客様をワクワクドキドキさせる為に!

 

それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!

旬の魚介「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」

NEW   2023年3月15日

「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」

おはようございます
初めましての方に「小島よしおを塩で揉んで男前にした顔ですね」と言われ、塩で揉むが気になり過ぎてピーヤしてしまった魚屋のかぎやです。
(オーシャンパシフィックピース)
さて、本日は
産卵期が近づき栄養をたっぷり蓄える今が
「桃こまち(真牡蠣)の一番の旬ですよ」という話を書こうと思います。
(もう全て内容を書いてますが…)
その前に報告です。
今年の年明けの投稿に書いた「全面改装とお寿司の販売」の話が最短で盆休み明けまで延期になりました。
理由はまあ置いといて、コツコツ進めてきていた改装のあれこれとドキドキ感が「オイオイ」と力が抜けそうなところなんですが、そうは思わず「3ヶ月延びることでよりクオリティの高い仕上がりを目指そう」と思っています!
周りの方々(中小企業診断士の先生や冷蔵庫屋さん)にはガッカリさせてしまいましたが、その分完成したときには凄いものお見せできるように頑張っていきます!
また何か決まれば報告しますねー
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「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」
真牡蠣と言えば寒い時期の食べ物と一般的には思われていますが、5月〜8月頃に産卵期を迎える真牡蠣は春先の今からが自身の身体に沢山の栄養を蓄えパンパンに肥えた身入り良い個体が増えてきます。
元々牡蠣を育てる段階で筏に吊るされた牡蠣をそのまま出荷するのではなく、バラし洗浄し「牡蠣一つ一つに海の栄養がまんべんなくいき届くよう、もう一度海に数週間沈める」ことで当たり外れが本当に少ない齋藤さんの桃こまちですが、今時期からは別格!
殻を開けるたびに「おーーー!」と声が出るほどにブリンブリンの桃こまちゃんが顔を出してくれます。
 
(画像でわかるよね!この凄さ!)
めちゃくちゃ美味しいのでガンガン食べてくださいね!まだ生産者さんと詳しくは話していませんが、今期も4月末頃までは続くと思います。
牡蠣だけでなく産卵期前の生物は栄養価が高いと言われているみたいで、旬を知ることでより美味しくより栄養価の高い料理を作り食べることができます。
そして、市場の強みは魚だけではなく野菜もお肉も各店舗にそのスペシャリスト達が居てるということです!
是非近くの市場でお店の方に話しかけてみてくださいね!
僕たちは天満市場でお待ちしております!
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!
旬の魚介独特の文化と風習

NEW   2023年3月9日

独特の文化と風習

おはようございます
3月13日からマスク着用個人の判断といわれても、花粉症がヤバ過ぎてマスクは外せそうにない魚屋のかぎやです。
(どうなの実際?)
(みんなマスク外すの?)
さて本日は、
今年も4日から無事に「イカナゴの漁」がスタートしたので報告しておきます。
その前に、
前回お知らせした「週刊大阪日日新聞に我らが坂田店長が載ってるよ」の件ですが、中々の高評価を頂いております!
「新聞見てこんなところにお魚屋さんがあったんだと知って来ました」と最高のコメントをくださるお客様もいました!
ありがとうございました!
次回は3月末発行号に悦男ちゃんが載ります!本日取材をしていただき、記者の方といい感じにお喋りできたみたいですよ。
みんなで期待しましょう!
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「独特の文化と風習」
冬の寒さが去り、少しずつ暖かな春の風が吹くと瀬戸内の春の風物詩と言われるイカナゴ漁がスタートします。
ここ数年は毎年不漁で始まってもすぐに終了となるのですが、今のところ毎日水揚げがあり(安くはないですが)かぎやにも届いております!
イカナゴ漁は早朝に出港し網入れからの網揚げ、すぐに港へ戻り陸揚げされセリにかけられます。鮮度が命のイカナゴはセリ後すぐに各お魚屋さんに並び販売されるのですが、かぎやに届くのはどれだけ早くてもお昼の12時頃です!
毎日16時までの営業の僕たちには中々厳しい販売時間なのですが、やはりこのイカナゴの春感が大好きで毎年頑張って「イカナゴ入荷ですよー」「釘煮炊いてくださーい」と声掛けしております。
釘煮には独特の文化、風習があります!
それは皆さん「人のために炊く」です。
皆さんひと家族では多い量を買い、沢山釘煮を炊き、それを配る!これが昔からのイカナゴ文化なんですねー
イカナゴの釘煮を炊くことを待つ方がいて、そのイカナゴの釘煮が届くのを待つ方がいる。
「自分で炊けばいいのにねー」と笑いながら買っていかれるお母さん達を見ると「春やなー」と思うわけです。
なんかそんな文化って良くないですか?
そこそこ長かったコロナ禍で人との接し方が変わりましたが、こういった季節や旬をベースにした人との繋がりは上の世代から僕たちの世代も受け継いでもいいのではと思います。
昔より断然値段が高くなったイカナゴですが、なるべくリーズナブルに販売できるように頑張りますので是非チャレンジしてみてください!
そして、美味しく炊き上がった釘煮を大切な誰かに送ってみてはどうでしょうか。
イカナゴ漁がいつまで続くかはわかりませんので、なる早で!
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす!
大畠のお料理(和食)アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース

NEW   2023年3月7日

アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース

料理名
アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
料理内容
休みだーー!!⁡
⁡昨日は二日酔いにて、美味しいご飯とワインで迎え酒してきたので今日は家で休養です
⁡⁡
⁡今日あげるのは〜!!!⁡
⁡#エイ の中でも #アカエイ !!⁡
⁡⁡
⁡⁡え、、、、エイ??⁡
と、普通の人は思うはずですが、エイはクラシックなフランス料理でもよく使われます。
⁡⁡基本的にイメージが悪いってだけで、プロ受けの良い食材です。⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡・アカエイのムニエル⁡、パセリ
⁡・魚屋のソースマリニエール⁡
⁡・自家製セミドライトマト、ハマグリ、ムール貝、クレソン⁡⁡
⁡⁡
⁡⁡
まずはエイ。
⁡こいつのエンガワ部分です。⁡
⁡これを使うのですが、、、これは骨付き片身の部分です。⁡
⁡骨無しで焼くと、身の収縮が凄くて形が整わないので敢えて骨付きで。
⁡今回はそれをムニエルにしました。⁡

⁡普通にムニエルなら中までしっかりと火を通さずにややレアに仕上げますが、アカエイのエンガワはコラーゲンたっぷり。⁡
⁡しっかり加熱すればとろとろになります。
⁡これがポイント。⁡
ややレアで火入れしてしまうと、なんか固い肉だなー。⁡
⁡美味しいのこれ?になってしまいます。
⁡いくら火を入れてもほぼコラーゲンなので柔らかですから、外側は粉を付けてカリカリに焼いてやります。 ⁡
⁡外はカリッと中はホロッとになって非常に美味しいです。
多分これがプロ受けは良いのに素人受けが悪い理由です。⁡
⁡⁡
⁡同じ理屈で揚げ物にしても美味しいので、スパイス等で下味を付けて、しっかり揚げてやる。⁡
⁡外側はバリバリ、中はジューシーに仕上がります。
料理人の方々でも、扱った事が無い方が大半なので、そういう特徴などをアドバイスするのが僕の仕事です。
⁡⁡
⁡⁡
⁡ソースは、いつものソースマリニエール。⁡
元々⁡マリニエールは漁師風という意味で、魚の出汁、白ワイン、エシャロット、これを煮込んだ物にバターを加えます⁡。⁡⁡

⁡今日のソースは、ストックしていたフュメドポワソン(魚出汁のスープ)にムール貝、ハマグリ、出汁昆布を加えた物、それを好みの濃度まで煮詰めて、無塩バターを加えて乳化させたソースです。⁡
⁡ここでのポイントは貝は口が開いて5〜10秒で取り出します。⁡
⁡出汁も取れて、貝の水分が抜けきらないので身も美味しく頂けます。⁡
⁡⁡
⁡エイのムニエルというと、ブールノワゼット(焦がしバターソース)⁡が定番。⁡
レモン汁と塩。 別添えでダイスカットしたトマトとケイパー、パセリの葉のみじん切りなどを加えたソースが定番ですが、試作で食べてみたけど⁡好みじゃ無かったです
クラシックなソースは、どうしてもバターが多くて個人的に苦手でした(笑)
⁡⁡
⁡⁡⁡
エイにはパセリのみじん切りをあしらって盛り付けて完成!⁡
⁡付け合せは、出汁に使ったムール貝、はまぐり、セミドライトマト、クレソン⁡
盛付ポイント
エイのイメージが悪いので、盛り付けは洗練されているクリーンなイメージで
ALESSI

調理時間
魚の調理 : 20分 ソース作り 10分
調理ワンポイントメモ
エイのムニエルはしっかりと火入れする事。身にコラーゲンが多いので、火入れする事でホロホロ、トロトロになります。
instagram
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