そこには今までと違う、楽しみと喜びが沢山ありますよ。
「笑顔」を作る
そこには今までと違う、楽しみと喜びが沢山ありますよ。
WHAT'S NEW
【開催期間：2023/05/02～2023/07/15】
【開催期間：2023/05/06～2023/05/27】
【開催期間：2023/04/21～2023/04/23】
【開催期間：2023/02/27～2023/03/03】
【開催期間：2023/01/31～2023/03/31】
【開催日：2023/02/03】
【開催期間：2023/01/05～2023/01/20】
【開催期間：2022/12/17～2022/12/24】
【開催期間：2022/12/13～2022/12/19】
【開催日：2022/12/24】
【開催期間：2022/12/11～2022/12/24】
【開催日：2022/11/05】
【開催日：2022/09/25】
【開催期間：2022/11/01～2023/02/28】
【開催日：2022/08/13】
【開催日：2022/07/23】
【開催期間：2022/06/17～2022/06/19】
【開催期間：2022/05/01～2022/05/22】
【開催期間：2022/04/15～2022/04/17】
【開催期間：2022/03/01～2022/03/31】
【開催期間：2022/02/19～2022/03/03】
【開催日：2022/02/03】
【開催日：】
【開催日：】
【開催期間：2021/11/21～2021/11/28】
【開催期間：2021/11/21～2021/12/16】
【開催期間：2021/11/08～2021/11/13】
【開催期間：2021/11/19～2021/11/21】
【開催日：2021/10/30】
【開催期間：2021/10/18～2021/11/28】
私たちについて
― about ―
それが私たち『お魚屋さんかぎや』が思う、【本来のお魚屋さん】の形です。
選ばれる理由
― reasons ―
選ばれている理由をご紹介します。
商品紹介
― item ―
採用情報
― about recruit ―
代表の挨拶
― about greeting ―
スタッフ紹介
― about staff ―
魚屋社長のブログ
大阪天満の鮮魚店「かぎや」の四代目 鍵谷 能成によるブログです。
’魚’に関する業界事情から日常のことまで配信します。
時折、フィッシュアドバイザー大畠のお料理ブログも配信します。
NEW 2023年6月2日
金目鯛、うろこ焼き
- 料理名
- ・金目鯛、うろこ焼き
・ブイヤベースソース - 料理内容
- 風邪ひいたーー！！
先週喉を傷めてから、そこに何かしらのウイルスが繁殖したのでしょう。
今日は1週間〜2週間前くらいに激安入荷して作ってた物
・金目鯛、うろこ焼き
・濃厚ブイヤベースソース
金目鯛が暴落してた時に迷わず購入した物です。
理由としてはGWの後で世間は買い控え
お財布の紐がかたーくなるので、スーパーや百貨店系の買いが弱くなる飲食店の動きも悪くなるので、高級魚の価格が暴落するという流れでした。
金目鯛は鱗付きのままおろします。
甘鯛のような感じですね
松笠焼きのようにしたかったんですが、甘鯛と比べて難易度が高く、失敗すると確信したので鱗を立たさないように焼き切る方向に変更しました。
鱗側から、低音でポワレしただけです。
以上！
付け合わせのミニトマト、ピッコラカナリアをセミドライにします。
180度ほどのオーブンで30分加熱。
そのまま冷蔵庫で放置しておきました。
水分も程よく抜けて、トマト本来の旨味や甘味がぐっと強くなります。
ソース、これが大事。
ヒラメの骨と香味野菜(ミルポワ)から抽出した出汁(フュメドポワソン)を使います。
ブイヤベースなので、そこに海老の殻と貝の出汁を足して、サフランを加えて更に深みのあるスープに仕上げます。
今回は色付けの為にパプリカペッパーも加え、エシャロットも足してグッと煮つめました。
オリーブオイルとバターを少し加えた後に、塩と酢で味を決めてソース完成！
ベラボーに手間もかかってるので、超絶贅沢な味ですね。
こういうソープこそフランス料理って感じでブイヤベースソースってのは1番好きなソースです。
それぞれ盛り付けてフィニッシュ！
今回はセザン東京様のお料理を参考にさせて頂きました〜！
とにかく真似です。
そして実際、食べに行って本物はどんな物か？って体感する事が大事ですね。
これはアパレル時代の社長からの教えです。その、日々の積み重ねや経験、色んな引き出しの結晶が最終的にオリジナルになる。という事です。
これはどんなジャンルにでも共通して言える、とても大事な事かと思っています。 - 調理ポイント
- ・金目鯛は鱗付きでおろします。
調理の際は、低温でかなりじっくりと鱗を焼き上げてください (鱗が焼き切れてないと、口の中に鱗が残って全てが台無しになります。)・トマトはセミドライにして、旨味を引き出す(生だと濃厚なソースに負けます)
- 盛付ポイント
- ・ソースはコーンスターチなどで粘度を付ける。
液状だとソースも流れて、魚に絡まないので要注意。 - 器
- レイノーのミネラル
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 20分
ソース作り : 40分程(魚の出汁がある物とする) - https://www.instagram.com/p/Cs4sZ1Zy8G6/?igshid=MzRlODBiNWFlZA==
NEW 2023年5月30日
家族全員がナイスチャレンジ
NEW 2023年5月24日
少しの反省と新たな希望
ことは初めてで、今回の撮影があったから見れた光景だったのですが、はっきり言って「激ムズ企画だな」と感じました！
NEW 2023年5月19日
白バイ貝、野沢菜のリゾット
- 料理名
- ・白バイ貝、野沢菜のリゾット
・サフラン香る、貝出汁のソース - 料理内容
- 最近の主食はリゾットです
米洗わなくて良いし、出汁で煮るだけなので個人的に超楽チンで超美味しいです。
そもそも出汁を取ったりの作業が好きなので問題ありませんが、一般的にはとても手間がかかり大変です。
白バイ貝は薄く切ってガーリックオイルで炒めた物
ソースはチキンブイヨンにシジミの出汁を加えて煮詰め、サフランを加え、仕上げにバターを結構入れて入荷させた物に、大豆レシチンを加えてハンドミキサーで泡立たせたソース！
これが美味いです。
魚や貝、魚介類にはサフランが良く合うので最近は多用してますが、やっぱり美味しいんですよね〜
ご飯を炊く時は相変わらず新玉ねぎのみじん切りを炒めて、それから洗っていない米を入れて炒め、ブイヨンで炊いていきます〜！
下茹した野沢菜を最後に混ぜて炊き上げて、盛り付けた後にセルフィーユの新芽をそえてフィニッシュ！！
うまし！！！！！
- 調理ポイント
- ・リゾットを炊く際にはなるべく米に触らない(でんぷん質が出てベタつく為)
- 盛付ポイント
- ・ソースを泡立てて、米に絡まりやすくしました。 泡のソースにする事で、視覚的にもフレンチっぽく仕上げました。
- 器
- レイノー
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 20分
リゾットの調理 : 30分
ソース作り : 30分 - https://www.instagram.com/p/Cr2LB–SkHR/?igshid=MzRlODBiNWFlZA
NEW 2023年5月18日
黄金のハモがシーズンイン
NEW 2023年6月2日
金目鯛、うろこ焼き
- 料理名
- ・金目鯛、うろこ焼き
・ブイヤベースソース - 料理内容
- 風邪ひいたーー！！
先週喉を傷めてから、そこに何かしらのウイルスが繁殖したのでしょう。
今日は1週間〜2週間前くらいに激安入荷して作ってた物
・金目鯛、うろこ焼き
・濃厚ブイヤベースソース
金目鯛が暴落してた時に迷わず購入した物です。
理由としてはGWの後で世間は買い控え
お財布の紐がかたーくなるので、スーパーや百貨店系の買いが弱くなる飲食店の動きも悪くなるので、高級魚の価格が暴落するという流れでした。
金目鯛は鱗付きのままおろします。
甘鯛のような感じですね
松笠焼きのようにしたかったんですが、甘鯛と比べて難易度が高く、失敗すると確信したので鱗を立たさないように焼き切る方向に変更しました。
鱗側から、低音でポワレしただけです。
以上！
付け合わせのミニトマト、ピッコラカナリアをセミドライにします。
180度ほどのオーブンで30分加熱。
そのまま冷蔵庫で放置しておきました。
水分も程よく抜けて、トマト本来の旨味や甘味がぐっと強くなります。
ソース、これが大事。
ヒラメの骨と香味野菜(ミルポワ)から抽出した出汁(フュメドポワソン)を使います。
ブイヤベースなので、そこに海老の殻と貝の出汁を足して、サフランを加えて更に深みのあるスープに仕上げます。
今回は色付けの為にパプリカペッパーも加え、エシャロットも足してグッと煮つめました。
オリーブオイルとバターを少し加えた後に、塩と酢で味を決めてソース完成！
ベラボーに手間もかかってるので、超絶贅沢な味ですね。
こういうソープこそフランス料理って感じでブイヤベースソースってのは1番好きなソースです。
それぞれ盛り付けてフィニッシュ！
今回はセザン東京様のお料理を参考にさせて頂きました〜！
とにかく真似です。
そして実際、食べに行って本物はどんな物か？って体感する事が大事ですね。
これはアパレル時代の社長からの教えです。その、日々の積み重ねや経験、色んな引き出しの結晶が最終的にオリジナルになる。という事です。
これはどんなジャンルにでも共通して言える、とても大事な事かと思っています。 - 調理ポイント
- ・金目鯛は鱗付きでおろします。
調理の際は、低温でかなりじっくりと鱗を焼き上げてください (鱗が焼き切れてないと、口の中に鱗が残って全てが台無しになります。)・トマトはセミドライにして、旨味を引き出す(生だと濃厚なソースに負けます)
- 盛付ポイント
- ・ソースはコーンスターチなどで粘度を付ける。
液状だとソースも流れて、魚に絡まないので要注意。 - 器
- レイノーのミネラル
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 20分
ソース作り : 40分程(魚の出汁がある物とする) - https://www.instagram.com/p/Cs4sZ1Zy8G6/?igshid=MzRlODBiNWFlZA==
NEW 2023年5月30日
家族全員がナイスチャレンジ
NEW 2023年5月24日
少しの反省と新たな希望
ことは初めてで、今回の撮影があったから見れた光景だったのですが、はっきり言って「激ムズ企画だな」と感じました！NEW 2023年5月19日
白バイ貝、野沢菜のリゾット
- 料理名
- ・白バイ貝、野沢菜のリゾット
・サフラン香る、貝出汁のソース - 料理内容
- 最近の主食はリゾットです
米洗わなくて良いし、出汁で煮るだけなので個人的に超楽チンで超美味しいです。
そもそも出汁を取ったりの作業が好きなので問題ありませんが、一般的にはとても手間がかかり大変です。
白バイ貝は薄く切ってガーリックオイルで炒めた物
ソースはチキンブイヨンにシジミの出汁を加えて煮詰め、サフランを加え、仕上げにバターを結構入れて入荷させた物に、大豆レシチンを加えてハンドミキサーで泡立たせたソース！
これが美味いです。
魚や貝、魚介類にはサフランが良く合うので最近は多用してますが、やっぱり美味しいんですよね〜
ご飯を炊く時は相変わらず新玉ねぎのみじん切りを炒めて、それから洗っていない米を入れて炒め、ブイヨンで炊いていきます〜！
下茹した野沢菜を最後に混ぜて炊き上げて、盛り付けた後にセルフィーユの新芽をそえてフィニッシュ！！
うまし！！！！！
- 調理ポイント
- ・リゾットを炊く際にはなるべく米に触らない(でんぷん質が出てベタつく為)
- 盛付ポイント
- ・ソースを泡立てて、米に絡まりやすくしました。 泡のソースにする事で、視覚的にもフレンチっぽく仕上げました。
- 器
- レイノー
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 20分
リゾットの調理 : 30分
ソース作り : 30分 - https://www.instagram.com/p/Cr2LB–SkHR/?igshid=MzRlODBiNWFlZA
NEW 2023年5月18日
黄金のハモがシーズンイン