魚屋社長のブログ

仕入れ、店長の仕事を任せて頂いてなかなか忙しく料理もなかなか作れませんので、以前伺わせて頂いた たち呑み おたか様の足赤エビの煮込み料理が非常に美味しかったので、それを参考に！
それにしても、この歳に体調を崩すとなかなか全快できず今月は体調回復に努めたいと思っています。

今日はちゃんと細かく書きます。
分量までは書けません、その時の材料や仕上げの量やその時の気分で分量は変わりますので

■車海老、スルメイカ、バカガイ（青柳）のズッパディペッシェ

まずはこの料理の説明、ズッパ（スープ料理）ディ（～のなどの接続語） ペッシェ（魚、魚介）とはイタリアの魚介とトマトスープ料理！！という感じです。
なんでも使ってOK、美味しければOK！
それをバゲットと一緒に頂いて好きなワインを飲む！
とてもカジュアルな料理。

ブイヤベースと何が違うの？
ブイヤベースは南フランス、マルセイユ地方の高級郷土料理ですが、あちらはもっとシビア！使って良い魚も決まっています。地中海で取れないものは入れてはいけません。

必須の魚介：カサゴ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、オコゼ、イトヨリなど、地中海特有の魚を4種類以上使用。

禁止の具材：タイ、ヒラメ、オマールエビ、ムール貝、タコ、イ力。

そして世界一高級なスパイスのサフランやフェンネルを使わなければいけないと言う規定があります。それをクリアしてこそブイヤベースと言えるのです。それをルイユというソースに付けて食べるというのが流儀。出汁自体は地中海の魚だけで勝負しろ！！！という感じ
フランス料理というのはとても面倒くさい物なのです。
まあ店では色々入れたゴッタ煮で出してますけどね

戻ります。
前提に今回は面倒臭いナンバーワンのバカガイ（青柳）を使っていますので下処理が面倒です。
まず、バカガイを下します。塩水で茹でますが口が空いたら取り出して、殻から剥いて砂を綺麗に掃除します。
バカガイとは内蔵が1番甘いんですが、いくら砂抜きしてもここに必ず砂が残るので、、、小柱と舌の部分を残して内蔵をきりとります。内蔵が1番出汁が出るのでこちらは出汁で使います

次に煮込み用の出汁を作ります。
アサリ or ハマグリ、出汁昆布、バカガイの内蔵を水と酒で炊いていきます。出汁用の貝の身は使わないので20分くらいしっかり炊いて出汁を取り切りましょう、身は使いませんので佃煮にでもしましょう！

これで材料の下準備が終了！
玉ねぎ、ニンニク、セロリをみじん切りにした物を用意します！殻付きの海老（今回は車海老）と一緒にオリーブオイルでゆっくり炒めて海老の香りが立ってきたら、輪切りにしたスルメイカ、アンチョビのみじん切りを適量、パプリカパウダーを入れて更に炒めて行きます！
焦げないようにしっかり炒めて海老の香りが立ってきたら、安くて香りの良いウイスキー（僕はアイリッシュ）でデグラッセします。ピートのあるウイスキーは料理人向きませんので要注意、アイリッシュかバーボンが良いでしょう。安いブランデーは香りが無いのであまり意味が無いかと思います。

アルコールを飛ばしたら白ワインと酒を半々くらい、缶のトマトピュレを入れ、事前に用意した貝の煮汁を入れてじっくりと煮込んでいきます。
地中海のスパイスも入れます。
本格的にやるならオレガノ、フェンネル、ローリエ、タイム、バジル、ローズマリーなど入れます。
家庭ならローリエだけでも十分です。
ちなみに、そんな揃えられるか！の方用に、これらのスパイスがミックスされた「エルブドプロヴァンス」というミックススパイスがAmazonで購入出来るのでそれを使うと1番手っ取り早いです。
それか酒のやまやさんにある「プロヴァンスミックス」
この辺を使うと、南イタリアや南フランスの煮込み料理はこれ一つで何となく作れます

適度に煮詰まって好みの感じまで仕上がってから、イタリアンパセリのみじん切り、ケイパー、バカガイを入れてさっと煮込んで仕上げます。
味をチェックして最後に塩コショウや魚醤など入れてアジを決めてフィニッシュ！！！
詳しく書くとこんな感じです。
料理とは一つ一つ、細い作業をいかにミスせず、手を抜かない様にするかの積み重ねなのです、、、、、

器はドイツ ビレロイ&ボッホのアンティーク 渋いです

仕入れ、店長の仕事を任せて頂いてなかなか忙しく料理もなかなか作れませんので、以前伺わせて頂いた たち呑み おたか様の足赤エビの煮込み料理が非常に美味しかったので、それを参考に！
それにしても、この歳に体調を崩すとなかなか全快できず今月は体調回復に努めたいと思っています。

今日はちゃんと細かく書きます。
分量までは書けません、その時の材料や仕上げの量やその時の気分で分量は変わりますので

■車海老、スルメイカ、バカガイ（青柳）のズッパディペッシェ

まずはこの料理の説明、ズッパ（スープ料理）ディ（～のなどの接続語） ペッシェ（魚、魚介）とはイタリアの魚介とトマトスープ料理！！という感じです。
なんでも使ってOK、美味しければOK！
それをバゲットと一緒に頂いて好きなワインを飲む！
とてもカジュアルな料理。

ブイヤベースと何が違うの？
ブイヤベースは南フランス、マルセイユ地方の高級郷土料理ですが、あちらはもっとシビア！使って良い魚も決まっています。地中海で取れないものは入れてはいけません。

必須の魚介：カサゴ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、オコゼ、イトヨリなど、地中海特有の魚を4種類以上使用。

禁止の具材：タイ、ヒラメ、オマールエビ、ムール貝、タコ、イ力。

そして世界一高級なスパイスのサフランやフェンネルを使わなければいけないと言う規定があります。それをクリアしてこそブイヤベースと言えるのです。それをルイユというソースに付けて食べるというのが流儀。出汁自体は地中海の魚だけで勝負しろ！！！という感じ
フランス料理というのはとても面倒くさい物なのです。
まあ店では色々入れたゴッタ煮で出してますけどね

戻ります。
前提に今回は面倒臭いナンバーワンのバカガイ（青柳）を使っていますので下処理が面倒です。
まず、バカガイを下します。塩水で茹でますが口が空いたら取り出して、殻から剥いて砂を綺麗に掃除します。
バカガイとは内蔵が1番甘いんですが、いくら砂抜きしてもここに必ず砂が残るので、、、小柱と舌の部分を残して内蔵をきりとります。内蔵が1番出汁が出るのでこちらは出汁で使います

次に煮込み用の出汁を作ります。
アサリ or ハマグリ、出汁昆布、バカガイの内蔵を水と酒で炊いていきます。出汁用の貝の身は使わないので20分くらいしっかり炊いて出汁を取り切りましょう、身は使いませんので佃煮にでもしましょう！

これで材料の下準備が終了！
玉ねぎ、ニンニク、セロリをみじん切りにした物を用意します！殻付きの海老（今回は車海老）と一緒にオリーブオイルでゆっくり炒めて海老の香りが立ってきたら、輪切りにしたスルメイカ、アンチョビのみじん切りを適量、パプリカパウダーを入れて更に炒めて行きます！
焦げないようにしっかり炒めて海老の香りが立ってきたら、安くて香りの良いウイスキー（僕はアイリッシュ）でデグラッセします。ピートのあるウイスキーは料理人向きませんので要注意、アイリッシュかバーボンが良いでしょう。安いブランデーは香りが無いのであまり意味が無いかと思います。

アルコールを飛ばしたら白ワインと酒を半々くらい、缶のトマトピュレを入れ、事前に用意した貝の煮汁を入れてじっくりと煮込んでいきます。
地中海のスパイスも入れます。
本格的にやるならオレガノ、フェンネル、ローリエ、タイム、バジル、ローズマリーなど入れます。
家庭ならローリエだけでも十分です。
ちなみに、そんな揃えられるか！の方用に、これらのスパイスがミックスされた「エルブドプロヴァンス」というミックススパイスがAmazonで購入出来るのでそれを使うと1番手っ取り早いです。
それか酒のやまやさんにある「プロヴァンスミックス」
この辺を使うと、南イタリアや南フランスの煮込み料理はこれ一つで何となく作れます

適度に煮詰まって好みの感じまで仕上がってから、イタリアンパセリのみじん切り、ケイパー、バカガイを入れてさっと煮込んで仕上げます。
味をチェックして最後に塩コショウや魚醤など入れてアジを決めてフィニッシュ！！！
詳しく書くとこんな感じです。
料理とは一つ一つ、細い作業をいかにミスせず、手を抜かない様にするかの積み重ねなのです、、、、、

器はドイツ ビレロイ&ボッホのアンティーク 渋いです