魚屋社長のブログ

久々にアップしますが、なんかもう盛り付けに自分の癖が出てるなーどれも似てるなーという風に感じました。

今日は #コマイ という魚！

・コマイのピルピル
・貝出汁のピルピルソース
・シーアスパラ、小松菜スプラウト、エスペレット唐辛子

コマイ？超マイナーです。 タラを 1/10のサイズにした魚です(笑)
とにかく小さいんですよね。⁡
⁡見た目はタラです
36年生きて初めて実物を見ましたからね。
使い方は〜丸干して焼く！ ブツ切りして唐揚げ！
内蔵をツボ抜きして、丸ごと味噌漬けにして
コマイの西京漬、塩麹漬けとかやると良いと思います。

今回調理したのは、マダラに似てるという事でフランスとスペインの境目にあるバスク地方の郷土料理
#ピルピル でいきます。
この料理、タラを油で煮るんですよ。
煮ることでタラの水分で油と乳化させるんですが、皮目のゼラチン質が乳化剤となって透明だった油が真白く固まる。
という、なかなか難易度が高いソースです。

フランス料理とかのソース、スペイン料理でアイオリソースとか作る感覚がある方ならすぐ出来ますけど、アヒージョ並の油で魚を煮て、水を加えてそれを乳化させるんですけど和食しかやった事無い人なんかは難しいと思います。

では作り方！
小さなフライパンに、ピュアオリーブオイル(その他の油で良いですが、熱に強い油が良いです。) をアヒージョよりすこし少ない位の感覚で入れて、細かく切ったニンニクを入れて、ニンニクの香りを出します。

ニンニクの香りを抽出出来て、やや黄金色になった所で取り出します。 ※ニンニクを煮る際は中火で良いですが、魚を入れる時は温度を下げて下さい。160度くらいにするのが良いかと思います。
油の温度が下がったところに〜コマイをブツ切りにしたものを加えます。 この時に高温の油に魚の水分が反応して水泡がでます。 ピルピルピルピルっ音がしますよね？
これがこのソースの由来です。
低温でじっくりと火入れして、皮目がややカリッとするくらいまで火入れしたらコマイを取り出します。

この時点で油の中には、コマイからでた水分
多分ほぼ無いと思われるゼラチン、骨から抽出した出汁と骨髄液(これもゼラチン) これだけでは乳化しません。
なのでここに水分を加えます。
我が家にはたまたま、ムール貝とアサリを酒蒸しした液体が冷蔵庫にあったので、それを少しずつ加えて泡立て器でずーーーっと混ぜながら加えていきます。

今回初めて作ってどれだけ水分入れていいか分からないので、ある物ドバーッと入れました。
入れてしまえば弱火でじっくりと、油の中に入った水分を飛ばして行くんですね。
すると油に対して適量の水分量になった時にマヨネーズみたいに乳化して固まりますからね。
これは慣れないと分からないと思います。
僕も分かりません。
今回はうざったいので、水溶き葛粉を加えてそれを乳化剤として＋しました。
マダラであれば皮目のゼラチンが乳化剤になりますけどね、小さなコマイはゼラチンなんかほぼ無い訳ですよ。
それなら水溶き片栗粉とか、コーンスターチとか、生クリームとか、そういう物を利用してあげましょう。

無事ソースが乳化して固まりました！
あとは盛り付けです。

ソースを更に盛るんですがもったりしてるので
皿の裏側の底を何度か叩いてやるともったりしたソースが平たく馴染みます。
そこにコマイを盛って〜黄金色になったニンニクを適当にふりかけます。
次に唐辛子を振りかけるんですが、フレンチ好きの私はカイエンペッパーではダメな訳です。
日本の一味唐辛子でもダメ。
バスク地方の料理に使うなら、バスク地方の唐辛子を使うんです。
それが、エスペレット唐辛子なんですけど。
バスク地方のエスペレット村で作られてる唐辛子のパウダーです。
これがなんとも言えない豊潤な香りと旨みがあるんですね。
口に含んだ瞬間、パプリカを感じます。
次に旨味、その後に唐辛子由来の辛味が来るんですよ。
余韻にまたパプリカ。

「それならパプリカパウダーとカイエンペッパーブレンドしたら良くないですか？」

と言いそうですが、そんなのはロマンが無いから辞めてください、受け付けません。⁡

その後にさっと下茹でしたシーアスパラ(竹みたいなの)、小松菜スプラウトをあしらいます。

塩分の調整が分からなかったんで、とりあえずソースに対しても最後に塩を加えて味を決めるってのがポイントですね。
後は煮た油に水分を加えて、それをソースするっていうのが1番のポイントです！
もしこれを見て試して上手くいかないって方はDMからでも良いので連絡下さると、説明できるかと思います！

久々にアップしますが、なんかもう盛り付けに自分の癖が出てるなーどれも似てるなーという風に感じました。

今日は #コマイ という魚！

・コマイのピルピル
・貝出汁のピルピルソース
・シーアスパラ、小松菜スプラウト、エスペレット唐辛子

コマイ？超マイナーです。 タラを 1/10のサイズにした魚です(笑)
とにかく小さいんですよね。⁡
⁡見た目はタラです
36年生きて初めて実物を見ましたからね。
使い方は〜丸干して焼く！ ブツ切りして唐揚げ！
内蔵をツボ抜きして、丸ごと味噌漬けにして
コマイの西京漬、塩麹漬けとかやると良いと思います。

今回調理したのは、マダラに似てるという事でフランスとスペインの境目にあるバスク地方の郷土料理
#ピルピル でいきます。
この料理、タラを油で煮るんですよ。
煮ることでタラの水分で油と乳化させるんですが、皮目のゼラチン質が乳化剤となって透明だった油が真白く固まる。
という、なかなか難易度が高いソースです。

フランス料理とかのソース、スペイン料理でアイオリソースとか作る感覚がある方ならすぐ出来ますけど、アヒージョ並の油で魚を煮て、水を加えてそれを乳化させるんですけど和食しかやった事無い人なんかは難しいと思います。

では作り方！
小さなフライパンに、ピュアオリーブオイル(その他の油で良いですが、熱に強い油が良いです。) をアヒージョよりすこし少ない位の感覚で入れて、細かく切ったニンニクを入れて、ニンニクの香りを出します。

ニンニクの香りを抽出出来て、やや黄金色になった所で取り出します。 ※ニンニクを煮る際は中火で良いですが、魚を入れる時は温度を下げて下さい。160度くらいにするのが良いかと思います。
油の温度が下がったところに〜コマイをブツ切りにしたものを加えます。 この時に高温の油に魚の水分が反応して水泡がでます。 ピルピルピルピルっ音がしますよね？
これがこのソースの由来です。
低温でじっくりと火入れして、皮目がややカリッとするくらいまで火入れしたらコマイを取り出します。

この時点で油の中には、コマイからでた水分
多分ほぼ無いと思われるゼラチン、骨から抽出した出汁と骨髄液(これもゼラチン) これだけでは乳化しません。
なのでここに水分を加えます。
我が家にはたまたま、ムール貝とアサリを酒蒸しした液体が冷蔵庫にあったので、それを少しずつ加えて泡立て器でずーーーっと混ぜながら加えていきます。

今回初めて作ってどれだけ水分入れていいか分からないので、ある物ドバーッと入れました。
入れてしまえば弱火でじっくりと、油の中に入った水分を飛ばして行くんですね。
すると油に対して適量の水分量になった時にマヨネーズみたいに乳化して固まりますからね。
これは慣れないと分からないと思います。
僕も分かりません。
今回はうざったいので、水溶き葛粉を加えてそれを乳化剤として＋しました。
マダラであれば皮目のゼラチンが乳化剤になりますけどね、小さなコマイはゼラチンなんかほぼ無い訳ですよ。
それなら水溶き片栗粉とか、コーンスターチとか、生クリームとか、そういう物を利用してあげましょう。

無事ソースが乳化して固まりました！
あとは盛り付けです。

ソースを更に盛るんですがもったりしてるので
皿の裏側の底を何度か叩いてやるともったりしたソースが平たく馴染みます。
そこにコマイを盛って〜黄金色になったニンニクを適当にふりかけます。
次に唐辛子を振りかけるんですが、フレンチ好きの私はカイエンペッパーではダメな訳です。
日本の一味唐辛子でもダメ。
バスク地方の料理に使うなら、バスク地方の唐辛子を使うんです。
それが、エスペレット唐辛子なんですけど。
バスク地方のエスペレット村で作られてる唐辛子のパウダーです。
これがなんとも言えない豊潤な香りと旨みがあるんですね。
口に含んだ瞬間、パプリカを感じます。
次に旨味、その後に唐辛子由来の辛味が来るんですよ。
余韻にまたパプリカ。

「それならパプリカパウダーとカイエンペッパーブレンドしたら良くないですか？」

と言いそうですが、そんなのはロマンが無いから辞めてください、受け付けません。⁡

その後にさっと下茹でしたシーアスパラ(竹みたいなの)、小松菜スプラウトをあしらいます。

塩分の調整が分からなかったんで、とりあえずソースに対しても最後に塩を加えて味を決めるってのがポイントですね。
後は煮た油に水分を加えて、それをソースするっていうのが1番のポイントです！
もしこれを見て試して上手くいかないって方はDMからでも良いので連絡下さると、説明できるかと思います！