そこには今までと違う、楽しみと喜びが沢山ありますよ。
「笑顔」を作る
そこには今までと違う、楽しみと喜びが沢山ありますよ。
WHAT'S NEW
【開催期間：2023/02/27～2023/03/03】
【開催期間：2023/01/31～2023/03/31】
【開催日：2023/02/03】
【開催期間：2023/01/05～2023/01/20】
【開催期間：2022/12/17～2022/12/24】
【開催期間：2022/12/13～2022/12/19】
【開催日：2022/12/24】
【開催期間：2022/12/11～2022/12/24】
【開催日：2022/11/05】
【開催日：2022/09/25】
【開催期間：2022/11/01～2023/02/28】
【開催日：2022/08/13】
【開催日：2022/07/23】
【開催期間：2022/06/17～2022/06/19】
【開催期間：2022/05/01～2022/05/22】
【開催期間：2022/04/15～2022/04/17】
【開催期間：2022/03/01～2022/03/31】
【開催期間：2022/02/19～2022/03/03】
【開催日：2022/02/03】
【開催日：】
【開催日：】
【開催期間：2021/11/21～2021/11/28】
【開催期間：2021/11/21～2021/12/16】
【開催期間：2021/11/08～2021/11/13】
【開催期間：2021/11/19～2021/11/21】
【開催日：2021/10/30】
【開催期間：2021/10/18～2021/11/28】
私たちについて
― about ―
それが私たち『お魚屋さんかぎや』が思う、【本来のお魚屋さん】の形です。
選ばれる理由
― reasons ―
選ばれている理由をご紹介します。
商品紹介
― item ―
採用情報
― about recruit ―
代表の挨拶
― about greeting ―
スタッフ紹介
― about staff ―
魚屋社長のブログ
大阪天満の鮮魚店「かぎや」の四代目 鍵谷 能成によるブログです。
’魚’に関する業界事情から日常のことまで配信します。
時折、フィッシュアドバイザー大畠のお料理ブログも配信します。
NEW 2023年3月23日
ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
- 料理名
- ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
- 料理内容
- 今日は祝日！ハッピー！
最近は疲弊気味なので今日は家でゆっくりです。
メニューを思案したりなどしましょう
#ホッキ貝 #ほっき貝
の春のひと皿〜 急いで考えたから盛り付けも全然満足行ってません
・ホッキ貝の裏面炙り
・フュメドポワソン、りんごのソース
キヨエオリーブオイル
・塩茹でしたプチヴェール、花わさび、スイスチャード
・菜の花、わさびの花、ペリーラ(大葉のスプラウト)
店に1週間くらい前から生きてるホッキ貝があってさすがに可哀想なので買取りました
なので春っぽく〜
※ホッキ貝、正式名はウバガイです。
ホッキ貝は殻から剥いて、15秒程熱湯で茹でて冷蔵庫冷やします。
余熱で仲間でじんわり火を通します
冷蔵庫でこのまま放置！
ソースにはヒラメの骨と香味野菜から取った出汁に、アサリを4つほど入れて煮詰め、りんごのすりおろしを入れて裏漉しした甘味と酸味のある、酢味噌みたいなソース
春野菜は以下の物をさっとだけ塩茹で
#プチヴェール
(芽キャベツ×ケールを掛け合わせた野菜)
#花わさび
#スイスチャード
(和名はフダンソウという名前で茎や葉脈がカラフル！)
スイスチャードの使い方は、茎とホッキ貝の紐を細かく刻んだ物をオリーブオイルと少しの塩で和え、葉でくるくるっと巻いて2等分に切った物〜
ホッキ貝の身の部分は、半分に開いて内臓部分を掃除して1口大に切り分けたあと、内側(内蔵とかが付いてる中の部分)だけバーナーで香りが出るくらい炙りました。
外側は見た目が悪くなるのでそのまま！
ソースを敷いて、野菜と貝を適当に盛り付け、わさびの花に菜の花、ペリーラ(大葉の新芽)をあしらいます。
ソースに
#キヨエオリーブオイル を少し垂らしてフィニッシュ！！！
貝類は酢味噌が合うんだから、果物を使ったソースも勿論合います！
ワインを飲むので、逆にこっちの方がよく合いますね〜！！
うまし！
- 盛付ポイント
- 春らしく、菜の花やわさびの花を散らしました
- 器
- 萩焼の和食器
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 15分 ソース作り : 40分
- 調理ワンポイントメモ
- ホッキ貝はさっと火入れした後、開いた内側の部分をバーナーで炙る。見た目は綺麗にしながらも、貝を加熱した際の香ばしさ、旨味を味わう為。
- https://www.instagram.com/p/CqCDRotSXLg/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D
NEW 2023年3月22日
「ここで買いたいと思ってもらうために」
おはようございます
娘が持っている光るヨーヨーでループザループをドヤ顔で見せつける魚屋のかぎやです
(ハイパーヨーヨー世代)
さて、本日は
「やっぱり接客力が購買意欲をかき立てているよね」という最近改めて感じた話を書こうと思います。
その前に、4月のイベント
今年もやります『牡蠣(桃こまち)詰め放題』
について紹介をさせてください！
(本日の画像は6年前のものです)
(ジジババがまだ元気な頃やね)
4月の21.22.23日と3日間
天満市場で創業祭があるのですが、その日お魚屋さんかぎやでは恒例の『牡蠣(桃こまち)詰め放題』をやることが決定しました！
大人気企画！今回で何回目？なのかもう忘れましたが、毎回沢山のお客様に大量の桃こまち(殻付き真牡蠣)を持って帰ってもらっています。
1回1袋980円(税別)で約1.5〜2.0キロの牡蠣が袋に入るめちゃくちゃお買い得な企画となっているので、牡蠣好きはこの3日間のどれかは必ず予定を空けておいてください！
(日曜日は牡蠣の新着来ないので昼までに在庫が無くなる可能性もあるのでお早めに)
ーーーーーーーーー
「ここで買いたいと思ってもらうために」
この話は僕たちお魚屋さんかぎやは基本的には出来ていると思っています。メンバーそれぞれのアプローチの仕方でお客様に楽しんで頂いている。
ただ、今回僕が感じた購買意欲が湧かなかった経験をふまえて、僕たちもまだまだクオリティを上げていけると思ったので書きます。
最近あるショッピングモールでフラッと春服を見ていたのですが、何店舗か回ったあと何故か購買意欲が湧かない自分に気が付きました。
「何故湧かないのだろう？」と考えて出た答えが『何かと比べてワクワクしていない』でした。
その何かは、
服の品質、価格、お店の雰囲気ではなく『接客』でした。ポカポカ陽気で新しい服が欲しいなと思いながら店舗に入り服を眺めているだけではワクワクしない僕は、その先にある店員さんとの会話でその服のブランドや生地の性質、仕立てのこだわりなどが聞きたかった。
もちろん黙ってショッピングしたい方もいてると思うのでこの考えが正解ではないと思いますが、あの時はその服のブランド背景やこだわりを知らないで価格と雰囲気だけでは「買いたい」とはならなかったんです。
(コレいいなーと思う服はあったけどね)
今回その、服の持つ面白さや「へー」と思える知識などが購買意欲になることを比べてしまったのは、日頃からその物にちゃんと知識があり丁寧に接客をしてくれる人から物を買っているからだと改めて気付かされました！
(ずっと通っている古着屋の情報量)
(丁寧な接客と知識をくれる紳士な定員)
ネットでポチッと買える時代で店舗で物を売るために絶対的に必要な接客力は『お店に来ていただいたお客様をどれだけ楽しませるか』だと思います！そのためには準備が必要！
この人には教えてもらって実践する、この人には教えて実践してもらう、情報収集と発信力を繰り返しクオリティを上げていかなくては他店と比べて「やっぱりここで買い物したいよね」とはならないと思います。
要は「日頃から良い接客を受けないと良い接客はできないよね」というお話でした。
もっともっと磨いていこう！
一人一人がプロフェッショナルでスマートなお魚屋さんを目指して！
お客様をワクワクドキドキさせる為に！
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす！
NEW 2023年3月15日
「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」
NEW 2023年3月9日
独特の文化と風習
NEW 2023年3月7日
アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
- 料理名
- アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
- 料理内容
- 休みだーー！！
昨日は二日酔いにて、美味しいご飯とワインで迎え酒してきたので今日は家で休養です
今日あげるのは〜！！！
#エイ の中でも #アカエイ ！！
え、、、、エイ？？
と、普通の人は思うはずですが、エイはクラシックなフランス料理でもよく使われます。
基本的にイメージが悪いってだけで、プロ受けの良い食材です。
・アカエイのムニエル、パセリ
・魚屋のソースマリニエール
・自家製セミドライトマト、ハマグリ、ムール貝、クレソン
まずはエイ。
こいつのエンガワ部分です。
これを使うのですが、、、これは骨付き片身の部分です。
骨無しで焼くと、身の収縮が凄くて形が整わないので敢えて骨付きで。
今回はそれをムニエルにしました。
普通にムニエルなら中までしっかりと火を通さずにややレアに仕上げますが、アカエイのエンガワはコラーゲンたっぷり。
しっかり加熱すればとろとろになります。
これがポイント。
ややレアで火入れしてしまうと、なんか固い肉だなー。
美味しいのこれ？になってしまいます。
いくら火を入れてもほぼコラーゲンなので柔らかですから、外側は粉を付けてカリカリに焼いてやります。
外はカリッと中はホロッとになって非常に美味しいです。
多分これがプロ受けは良いのに素人受けが悪い理由です。
同じ理屈で揚げ物にしても美味しいので、スパイス等で下味を付けて、しっかり揚げてやる。
外側はバリバリ、中はジューシーに仕上がります。
料理人の方々でも、扱った事が無い方が大半なので、そういう特徴などをアドバイスするのが僕の仕事です。
ソースは、いつものソースマリニエール。
元々マリニエールは漁師風という意味で、魚の出汁、白ワイン、エシャロット、これを煮込んだ物にバターを加えます。
今日のソースは、ストックしていたフュメドポワソン(魚出汁のスープ)にムール貝、ハマグリ、出汁昆布を加えた物、それを好みの濃度まで煮詰めて、無塩バターを加えて乳化させたソースです。
ここでのポイントは貝は口が開いて5〜10秒で取り出します。
出汁も取れて、貝の水分が抜けきらないので身も美味しく頂けます。
エイのムニエルというと、ブールノワゼット(焦がしバターソース)が定番。
レモン汁と塩。 別添えでダイスカットしたトマトとケイパー、パセリの葉のみじん切りなどを加えたソースが定番ですが、試作で食べてみたけど好みじゃ無かったです
クラシックなソースは、どうしてもバターが多くて個人的に苦手でした（笑）
エイにはパセリのみじん切りをあしらって盛り付けて完成！
付け合せは、出汁に使ったムール貝、はまぐり、セミドライトマト、クレソン - 盛付ポイント
- エイのイメージが悪いので、盛り付けは洗練されているクリーンなイメージで
- 器
- ALESSI
- 調理時間
- 魚の調理 : 20分 ソース作り 10分
- 調理ワンポイントメモ
- エイのムニエルはしっかりと火入れする事。身にコラーゲンが多いので、火入れする事でホロホロ、トロトロになります。
- https://www.instagram.com/p/CpYzwkjypl8/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
NEW 2023年3月23日
ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
- 料理名
- ホッキ貝と春野菜、リンゴを使った魚介出汁のソース
- 料理内容
- 今日は祝日！ハッピー！
最近は疲弊気味なので今日は家でゆっくりです。
メニューを思案したりなどしましょう
#ホッキ貝 #ほっき貝
の春のひと皿〜 急いで考えたから盛り付けも全然満足行ってません
・ホッキ貝の裏面炙り
・フュメドポワソン、りんごのソース
キヨエオリーブオイル
・塩茹でしたプチヴェール、花わさび、スイスチャード
・菜の花、わさびの花、ペリーラ(大葉のスプラウト)
店に1週間くらい前から生きてるホッキ貝があってさすがに可哀想なので買取りました
なので春っぽく〜
※ホッキ貝、正式名はウバガイです。
ホッキ貝は殻から剥いて、15秒程熱湯で茹でて冷蔵庫冷やします。
余熱で仲間でじんわり火を通します
冷蔵庫でこのまま放置！
ソースにはヒラメの骨と香味野菜から取った出汁に、アサリを4つほど入れて煮詰め、りんごのすりおろしを入れて裏漉しした甘味と酸味のある、酢味噌みたいなソース
春野菜は以下の物をさっとだけ塩茹で
#プチヴェール
(芽キャベツ×ケールを掛け合わせた野菜)
#花わさび
#スイスチャード
(和名はフダンソウという名前で茎や葉脈がカラフル！)
スイスチャードの使い方は、茎とホッキ貝の紐を細かく刻んだ物をオリーブオイルと少しの塩で和え、葉でくるくるっと巻いて2等分に切った物〜
ホッキ貝の身の部分は、半分に開いて内臓部分を掃除して1口大に切り分けたあと、内側(内蔵とかが付いてる中の部分)だけバーナーで香りが出るくらい炙りました。
外側は見た目が悪くなるのでそのまま！
ソースを敷いて、野菜と貝を適当に盛り付け、わさびの花に菜の花、ペリーラ(大葉の新芽)をあしらいます。
ソースに
#キヨエオリーブオイル を少し垂らしてフィニッシュ！！！
貝類は酢味噌が合うんだから、果物を使ったソースも勿論合います！
ワインを飲むので、逆にこっちの方がよく合いますね〜！！
うまし！
- 盛付ポイント
- 春らしく、菜の花やわさびの花を散らしました
- 器
- 萩焼の和食器
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 15分 ソース作り : 40分
- 調理ワンポイントメモ
- ホッキ貝はさっと火入れした後、開いた内側の部分をバーナーで炙る。見た目は綺麗にしながらも、貝を加熱した際の香ばしさ、旨味を味わう為。
- https://www.instagram.com/p/CqCDRotSXLg/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D
NEW 2023年3月22日
「ここで買いたいと思ってもらうために」
おはようございます
娘が持っている光るヨーヨーでループザループをドヤ顔で見せつける魚屋のかぎやです
(ハイパーヨーヨー世代)
さて、本日は
「やっぱり接客力が購買意欲をかき立てているよね」という最近改めて感じた話を書こうと思います。
その前に、4月のイベント
今年もやります『牡蠣(桃こまち)詰め放題』
について紹介をさせてください！
(本日の画像は6年前のものです)
(ジジババがまだ元気な頃やね)
4月の21.22.23日と3日間
天満市場で創業祭があるのですが、その日お魚屋さんかぎやでは恒例の『牡蠣(桃こまち)詰め放題』をやることが決定しました！
大人気企画！今回で何回目？なのかもう忘れましたが、毎回沢山のお客様に大量の桃こまち(殻付き真牡蠣)を持って帰ってもらっています。
1回1袋980円(税別)で約1.5〜2.0キロの牡蠣が袋に入るめちゃくちゃお買い得な企画となっているので、牡蠣好きはこの3日間のどれかは必ず予定を空けておいてください！
(日曜日は牡蠣の新着来ないので昼までに在庫が無くなる可能性もあるのでお早めに)
ーーーーーーーーー
「ここで買いたいと思ってもらうために」
この話は僕たちお魚屋さんかぎやは基本的には出来ていると思っています。メンバーそれぞれのアプローチの仕方でお客様に楽しんで頂いている。
ただ、今回僕が感じた購買意欲が湧かなかった経験をふまえて、僕たちもまだまだクオリティを上げていけると思ったので書きます。
最近あるショッピングモールでフラッと春服を見ていたのですが、何店舗か回ったあと何故か購買意欲が湧かない自分に気が付きました。
「何故湧かないのだろう？」と考えて出た答えが『何かと比べてワクワクしていない』でした。
その何かは、
服の品質、価格、お店の雰囲気ではなく『接客』でした。ポカポカ陽気で新しい服が欲しいなと思いながら店舗に入り服を眺めているだけではワクワクしない僕は、その先にある店員さんとの会話でその服のブランドや生地の性質、仕立てのこだわりなどが聞きたかった。
もちろん黙ってショッピングしたい方もいてると思うのでこの考えが正解ではないと思いますが、あの時はその服のブランド背景やこだわりを知らないで価格と雰囲気だけでは「買いたい」とはならなかったんです。
(コレいいなーと思う服はあったけどね)
今回その、服の持つ面白さや「へー」と思える知識などが購買意欲になることを比べてしまったのは、日頃からその物にちゃんと知識があり丁寧に接客をしてくれる人から物を買っているからだと改めて気付かされました！
(ずっと通っている古着屋の情報量)
(丁寧な接客と知識をくれる紳士な定員)
ネットでポチッと買える時代で店舗で物を売るために絶対的に必要な接客力は『お店に来ていただいたお客様をどれだけ楽しませるか』だと思います！そのためには準備が必要！
この人には教えてもらって実践する、この人には教えて実践してもらう、情報収集と発信力を繰り返しクオリティを上げていかなくては他店と比べて「やっぱりここで買い物したいよね」とはならないと思います。
要は「日頃から良い接客を受けないと良い接客はできないよね」というお話でした。
もっともっと磨いていこう！
一人一人がプロフェッショナルでスマートなお魚屋さんを目指して！
お客様をワクワクドキドキさせる為に！
それでは明日からも1週間
頑張ってお魚売りまーす！
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「桃こまち(真牡蠣)の旬はここから」
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独特の文化と風習
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アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
- 料理名
- アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
- 料理内容
- 休みだーー！！
昨日は二日酔いにて、美味しいご飯とワインで迎え酒してきたので今日は家で休養です
今日あげるのは〜！！！
#エイ の中でも #アカエイ ！！
え、、、、エイ？？
と、普通の人は思うはずですが、エイはクラシックなフランス料理でもよく使われます。
基本的にイメージが悪いってだけで、プロ受けの良い食材です。
・アカエイのムニエル、パセリ
・魚屋のソースマリニエール
・自家製セミドライトマト、ハマグリ、ムール貝、クレソン
まずはエイ。
こいつのエンガワ部分です。
これを使うのですが、、、これは骨付き片身の部分です。
骨無しで焼くと、身の収縮が凄くて形が整わないので敢えて骨付きで。
今回はそれをムニエルにしました。
普通にムニエルなら中までしっかりと火を通さずにややレアに仕上げますが、アカエイのエンガワはコラーゲンたっぷり。
しっかり加熱すればとろとろになります。
これがポイント。
ややレアで火入れしてしまうと、なんか固い肉だなー。
美味しいのこれ？になってしまいます。
いくら火を入れてもほぼコラーゲンなので柔らかですから、外側は粉を付けてカリカリに焼いてやります。
外はカリッと中はホロッとになって非常に美味しいです。
多分これがプロ受けは良いのに素人受けが悪い理由です。
同じ理屈で揚げ物にしても美味しいので、スパイス等で下味を付けて、しっかり揚げてやる。
外側はバリバリ、中はジューシーに仕上がります。
料理人の方々でも、扱った事が無い方が大半なので、そういう特徴などをアドバイスするのが僕の仕事です。
ソースは、いつものソースマリニエール。
元々マリニエールは漁師風という意味で、魚の出汁、白ワイン、エシャロット、これを煮込んだ物にバターを加えます。
今日のソースは、ストックしていたフュメドポワソン(魚出汁のスープ)にムール貝、ハマグリ、出汁昆布を加えた物、それを好みの濃度まで煮詰めて、無塩バターを加えて乳化させたソースです。
ここでのポイントは貝は口が開いて5〜10秒で取り出します。
出汁も取れて、貝の水分が抜けきらないので身も美味しく頂けます。
エイのムニエルというと、ブールノワゼット(焦がしバターソース)が定番。
レモン汁と塩。 別添えでダイスカットしたトマトとケイパー、パセリの葉のみじん切りなどを加えたソースが定番ですが、試作で食べてみたけど好みじゃ無かったです
クラシックなソースは、どうしてもバターが多くて個人的に苦手でした（笑）
エイにはパセリのみじん切りをあしらって盛り付けて完成！
付け合せは、出汁に使ったムール貝、はまぐり、セミドライトマト、クレソン - 盛付ポイント
- エイのイメージが悪いので、盛り付けは洗練されているクリーンなイメージで
- 器
- ALESSI
- 調理時間
- 魚の調理 : 20分 ソース作り 10分
- 調理ワンポイントメモ
- エイのムニエルはしっかりと火入れする事。身にコラーゲンが多いので、火入れする事でホロホロ、トロトロになります。
- https://www.instagram.com/p/CpYzwkjypl8/?igshid=YmMyMTA2M2Y=