魚屋社長のブログ

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル