・鮎のコンフィ、サラダ仕立て ・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ 蓼のサバイヨンソース ・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ
大畠のお料理- 料理名
- ・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ - 本文
- 暑いですー
夏は苦手なんです、毎年恒例体調を崩すんです
ここ2ヶ月ほど随分と体調を崩しましたから食生活と生活習慣を変えて様子を見ます!今日は夏が旬のアユの料理をやっていきます。
イタリアンや高級過ぎないフランス料理店では定番のアユのコンフィ。
去年もやりました、日持ちするのでね!
次は3枚におろして、イケイケの料理作りたいと思ってます〜・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ鮎は低温調理で90度で5時間ほどしっかりと火を入れてやります。こうすると骨も箸で普通に割れるくらい柔らかくなります。
ニンニクと塩とタイムローリエにヒマワリオイルを入れて加熱しました〜
これを食べる前に低温のオーブンで1時間〜1時間半
時間無いなら、魚焼きグリルで片面15分〜20分ほどずつ焼いてやります。ソースは2種類
天満市場のフルーツ王子、フルーツ界のイニエスタと紹介されている神谷商店様のやぶ先輩のオススメのキウイ
それと瓜を使ったピュレ
瓜はカサ増し用です白ワインで瓜を煮て柔らかくした物にキウイを入れてミキサーで回して裏ごし、塩とオリーブオイルを少し加えて乳化させたピュレ。
卵黄にやや多めの蓼酢と白ワイン、塩で味を決めて
ゆっくり湯煎して固めた蓼のサバイヨンソース
サバイヨンソースは卵黄のタンパク質が熱で凝固するのを利用してとろみをつけるソースです。
これはやや酸っぱめに仕上げます。
塩を加えてコンフィした鮎はかなり旨味と塩味、内蔵のコクが強いです。
それに負けないようにさっぱりしたソースを作るにはだいぶ酸味が必要になりました。あとは瓜とキウイをさいの目に切るコンカッセにして
瓜は味が無いので蓼酢に蜂蜜を加えた甘酢に漬けてマリネします〜 キウイは少し塩をしただけ
キウイと瓜をEVオリーブオイルで和えて完成サバイヨンソースを皿にぴゅっと伸ばして、焼き上がったあゆを置いて、キウイと瓜のコンカッセを多めに盛り付け
ピュレを適当に、多めに回し掛けて、チャービルとクレソンを良い感じにもりもりっと盛り付けて、紫のエディブルフラワー(食用花)をチョンチョンっと置いてフィニッシュ!!!そもそも鮎が美味いです。
養殖ですが、普通に美味いんですよ。
その鮎をさらに美味しく食べる為のソースを考えただけの料理です!! あゆ様様です。次は神谷商店のやぶ先輩からグレープフルーツを買わせて頂いて、それに合わせて考案中です!
使ったお皿は、マイセンの波の戯れ
- 調理ポイント
- コンフィした鮎は周りをコンロやオーブン、フライパンでしっかり焼く
- 盛り付けポイント
- 彩り豊かに
- 器
- マイセン
- 調理時間
- 食材の調理 6時間
ソース 30分 - インスタグラムはこちらから
株式会社カギヤ
KAGIYA Ltd.,
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