大阪天満で四代続く鮮魚店
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・マトウダイのポワレ ・ズワイガニと甘エビのアメリケーヌソース

  大畠のお料理

料理名
・マトウダイのポワレ
・ズワイガニと甘エビのアメリケーヌソース

本文
土曜に知人のワインバーにて @ciel_winebar
僕自身がコース料理を作りますイベントがあるのでそれの最終チェックで作りました魚料理〜!
使う魚は #マトウダイ フランスでは #サンピエール としてポピュラーな魚です。

・マトウダイのポワレ
・ズワイガニ、甘海老のアメリケーヌソース

盛り付け、アイデアは完全に某所へのオマージュです
行ってみたいんですよねー。

コース料理でもマトウダイ使おうと思ってたんですが、この悪天候で入荷無く、富山にはあったけど予算合わず……
なので仕方なく先週に仕入れた3.4kgのカガミダイを使う事になりました〜、値段は倍近く違います(高いです)
僕自身食べたのは、ル ポンドシエルさんに伺った時のみ、個人で買える量じゃないのです。

マトウダイを捌いて行くんですが、マトウダイは普通の魚と違って中骨がありません。
そしておろした際に身が綺麗に3つに別れるという、かなり変わった作りです。 何故かエビスダイもこれに近い。

マトウダイは強めに塩をして、皮目を弱火〜中火で焼いていきますが、今回は皮目だけ焼きました。
多めに油を使って身の面は油を振りかけてアロゼしていきます。
今回はね、中身を生にしてます。
しっとりと仕上げてみたかったので
でもダメでした、ソースと合いません笑
本番はバターで、身の面もそれなりに香ばしく焼いてやる予定です!

ソースが北海道のズワイガニ(メスのセコガニ)の死体(笑)を10匹程、甘海老の殻を100匹ほど使ったアメリケーヌソース 17人分必要なので家で作るのは大変です

カニとエビはそれぞれ別でフライパンで炒めて甲殻類の香りを引き出します。
それとは別で、ニンジン、玉ねぎ、セロリのミルポワとニンニクあたりを炒めて香りと旨味を引き出して、カニエビと混ぜて〜ホールトマトをどぼどぼっと入れて
ブランデー、白ワイン、チキンブイヨンで煮込んでいきまーす!
良い感じの濃度になったら1度綺麗に濾して、生クリーム、塩、魚醤を入れて味を決めてコーンスターチで少しとろみを付け、オリーブオイルで油分を加えてフィニッシュ!!
使う際に少しバターを加えてとろみを付けて使う予定です。

濃厚なソースを17人分作ったので非常に大変でした
レストランなんかは毎日これをやる訳ですから、とんでもない仕事量です。
そりゃお食事の価格は高くて当然ですね。
SNSで話題のとにかく安い!!が売りの飲食店とは違うのです。

器は マイセンの波の戯れ!

調理ポイント
身に火が入り過ぎないように注意
バターでアロゼして表面だけ香ばしく仕上げるとより美味しくなります

盛付ポイント
無駄を省いた、洗練された盛り付け

マイセン 波の戯れ

調理時間
ソース 約4時間
魚の調理 約10分

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節分に当店をご利用の方に鬼のお面と福豆を無料プレゼント
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【開催日:2022/02/03】

白寿真鯛しゃぶしゃぶ用切り身予約受付中
2021年11月28日
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鰤しゃぶしゃぶ用切り身予約受付中
2021年11月28日
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干物お歳暮セット早期予約受付中(paypayキャンペーン併用)
2021年11月21日
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【開催期間:2021/11/21~2021/11/28】

干物お歳暮セット早期予約受付中
2021年11月21日
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【開催期間:2021/11/21~2021/12/16】

土佐フェア
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ぷららてんま天満市場“感謝祭”開催‼️
2021年11月5日
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【開催期間:2021/11/19~2021/11/21】

第4回鰹の藁焼き試食販売
2021年10月30日
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