マトウダイのポワレ
大畠のお料理- 料理名
- ・マトウダイのポワレ
・マトウダイと天草大王の出汁にオレンジ果汁を使ったブイヨンのソース - 料理内容
-
マトウダイはフランスではサンピエールと呼ばれる、とても神聖な魚です。
聖書にも登場すると言われる、とても重要な魚です。
マトウダイ、カガミダイはフランス料理のお店には重宝されます。 (安いし、扱えたら美味しいし!)
基本的に味は淡白で、フランス料理のあらゆるソースに間違いなく合います。
使い方はムニエル、ブレゼ、ポワレあたりです。
鮮度が良ければサッと炙ってほぼ生で出す事も可能です
マトウダイは皮目に小麦粉を振って、皮目だけカリッとするまで焼いて、反対の身側には油を掛けながら加熱する、アロゼしてフライパンからあげて加熱したオーブンに入れて保温しておきますー!
その間に余熱で中までじとーっと火が入ります。
ソースは天草大王大王のガラから取ったチキンブイヨンに、マトウダイから取った出汁を加えて煮詰め、卵白でアクを越したコンソメにエシャロットとオレンジの果汁を加えてを詰めたソース
オレンジを入れたのは、単純に白ワインビネガーとか入れるより、甘さや酸味をバランス良く補えると思った為です
あしらいには
魚を焼いたりする間に
スイスチャード、プチヴェール、雪国まいたけを塩茹でしておきます。
マトウダイを焼く前に、皮を剥いたエシャロットをソテーした物。
最後に、プチヴェールには菜の花の花弁を置いて、マトウダイにはディル、セルフィーユ、菜の花の花の部分をあしらい、ソースを流し込んでフィニッシュ!!!!
春先に作ったやつなので、とにかく春っぽさを感じたくて作りました
- 盛付ポイント
- 相変わらず春っぽさを出したいので、菜の花の花弁と花芽を飾りに使いました。
- 器
- ZARA HOME
- 調理時間
- 魚、野菜の調理 : 30分
ソース作り : 30分 - 調理ワンポイントメモ
- マトウダイは火を入れすぎ無い事!
生でも食べれる鮮度なので、火が入り過ぎない様にふんわりと仕上げました。 - https://www.instagram.com/p/CqumLiVyGcD/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D
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