・コマイのピルピル ・貝出汁のピルピルソース ・シーアスパラ、小松菜スプラウト    エスペレット唐辛子

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル

天然との違いは食べてる物です。
北海道噴火湾は真昆布が豊富なので、このアワビも概ね真昆布をたくさん食いまくってるのです。
先日、天然のエゾアワビと養殖のエゾアワビを食べ比べた結果はまず胴体の筋肉の部分も味の濃さが違います。
天然の物は昆布や海藻を食べまくってるので海藻のミネラルやグルタミンの味を旨味を感じる訳です。
それよりも分かりやすいのが内蔵ですね。
天然の個体の内蔵は凝縮された海藻を食べているイメージ。
養殖は苦いね〜くらい。

アワビの調理に移ります
アワビはアワビの味を強調させたいんです
僕はアワビをなるべくたくさんの量で炊いていきます。
今回は冷凍庫の整理してたら出てきた物を使いましたけどね。
家庭用なので6個とか8個とかまとめて買って、水と酒少々。 92度くらいで5時間ほど煮込みます！！ 家庭では低温調理器とか使ってくださいね。
その後に煮汁を味見します。 その味がその後のアワビの味になるので、出来れば濃くなるまで煮詰めましょう。
好みの濃さになったら1晩冷蔵庫で寝かせて、出し殻の柔らかくなったアワビに味を入れ直します！
日本料理の含め煮のテクニックを使って味の抜けたアワビに濃いアワビの味を入れ直します。

翌日にコンソメを作っていきます！
先日のアワビの煮汁、きのこ(今回はエリンギ、株取りなめこ、ヒラタケ)オーブンで焼いた鶏ガラ半羽、フォンドヴォー少々、セロリ、玉ねぎ、ニンジン、皮付きのニンニク4片程、タイム、ローリエ、香り付けにナツメグを少し、水、ブランデー少々を入れて4時間〜5時間程、弱火で煮込みます。
鶏ガラを出汁を取りきるのがその位時間がかかります。

煮上がったらなんとも言えない濁った濃厚な液体になります。
これを卵白を使って濾過します。

※ここで煮汁が熱々のままだと卵白が混ざるまでに固まってしまうので常温くらいに戻してくださいね※

卵白を加えて、泡立て器などでかき混ぜて満遍なく卵白を行き渡らせましょう。
そこから弱火でゆっくり加熱します。
その際、鍋底から温度が上がっていくのでゆっくり掻き混ぜながらひたすら待ちましょう。
卵白は60°くらいから固まり始めて78°程で完全に固まりだすので固まってきたら混ぜるのを止めて、沸騰するまで待ちます。
沸騰し始めたら表面が固まった卵白の泡で埋まるので１箇所穴を開けて熱の逃げ先をつくります。
その状態で5分ほどゆっくり茹でたら完全卵白も固まってしまってるはずなので
リードペーパーなどで濾します。

すると茶色っぽい褐色の透き通った液体になります、これがコンソメです
そこから味を見て薄かったらもう少し煮詰めたりして濃度を決めて、塩をして味を決めます
これでソース代わりのコンソメの完成！！

煮て柔らかくなったアワビをソテー、上の部分がカリッとするまで焼いて仕上げにコンソメを少し流し込んで味を加えます、出汁に使ったキノコはここでは使わずに、サラダほうれん草、同じキノコを細かく切り分けてソテー
コンソメを少し加えてデグラッセして塩コショウで味を整えます。

盛り付け！
サラダほうれん草を敷いて、
その上にアワビ。 アワビに浅葱とカマルグのフルールドセルにヘーゼルナッツオイルをかけた物を置きます。
その周りに大きめのセルクルを置いて、その外側にナメコ、ヒラタケ、エリンギを交互に置いて間にセルフィーユの葉を置いていきます。
セルクルの内側に温めたコンソメを流し込んで〜セルクルを外します。
スープ状のコンソメにキノコが綺麗に浮かんで洗練されたイメージになりました

コンソメは野菜の甘みが少なく感じましたが、普通に美味しかったのでOK！！

・秋鮭のソテー、秋鮭のイクラ
・ポルチーニ香るブールブランソース

秋の魚と言えば鮭
合わせる食材はキノコですね
フランスのキノコは高いので冷凍のポルチーニ茸(セップ茸)

適当に買った秋鮭は水っぽくてドロンドロンだったので、多めの塩とグラニュー糖をかけて15分ほど、一気に脱水して洗い流して塩コショウをして皮目から焼いていきます
皮目だけに薄ーく薄力粉を振ってから皮目をカリッと焼きます。
焼きすぎず、しっとり仕上げるのがポイントです。
秋鮭は生食するのは衛生的に不安があるので、出来るだけ火入れしすぎずに尚且つきちんと火入れするのがポイントです。

ソース！
ソースはブールブランですが、ポルチーニ茸の香りを付けます。
今日は一人分なので、ポルチーニの小さいのを1つ分。
まずは鍋にエシャロットと今回は料理用の純米酒でブールブランソースを作ります。
本来は白ワインに白ワインビネガーを入れてかなり酸味が効いてるソースですが別に酸味要らないのでね、最後に白ワインビネガーで味を調整します。
エシャロットから香りが立って柔らかくなるくらい加熱して煮詰めていきます。

それと並行して、少量の生クリームの中でポルチーニ茸を弱火で加熱して香りとお出汁を生クリームに移していきます。
この生クリームは、ブールブランソースに使います。
別に生クリームを使わなくて良いんですが、生クリームを入れた方が味が柔らかくなるし乳化の補助役になります。

2つを煮ている間にバターを細かく角切りにしておきましょう。 結構な量が必要です。何グラムかはわからないですが、1人前15〜20gとか？

純米酒とエシャロットの水分がほぼ無くなって来たところで
先程の生クリームとポルチーニ、この生クリームだけを酒＋エシャの中へ投入します。
そして先程切り分けたバターを少しずつ投入して、泡立て器で混ぜながら液体とバターをつないでいきます。
加熱しながらバターを少しづつ加えましょう
乳化して乳液とかマヨネーズより少し柔らかい感じになったらOKでしょう。
ここで塩こしょう、白ワインビネガーorレモン汁などで酸味を足して味を決めます。
好みの味で良いと思いますが、魚の切り身と合わせるのでやや濃いめが良いでしょう。
今回はイクラの軽い塩漬けと、シブレット(浅葱)のみじん切りを入れます。

盛り付け！
の前に、先程の煮たポルチーニをフライパンでバターを使って香ばしく炒めます。
それを皿の真ん中あたりに盛り付け鮭をおきます。
鮭の上に、塩を少々。
イギリス、マルドンのシーソルトをパラパラっとして塩味を追加。
ソースを満遍なくかけます。
周りにEV(エキストラヴァージン)オリーブオイルを回しかけ
クレソンの葉を適当にあしらってフィニッシュ！！！！

これはもう美味いに決まってますから
美味かったです！

最近の出来事と言えば、ワインの次に愛してたロードバイク
自宅の駐輪場で盗難されたり、夏バテ気味で早く秋が来て欲しいと心の底から願ってます。

今日は焼魚を久々アップ！

・オオモンハタソテー
・貝出汁、サフラン、夏野菜のナージュソース

オオモンハタ美味しい！
なんか年末くらいに腐りかけてたオオモンハタがあったので冷凍してたのが出てきました笑
皮はすき引きされてたので、皮目が綺麗に仕上がりませんでした。
とりあえず、魚の鱗の処理ですき引きって処理があるけどこれは和食の料理以外にはかなり不向きです。
和食の料理っていうか、お造りする以外にメリットが無いので個人的にはやらなくて良いかなーって思ってます。

皮目に薄く薄力粉を振ってゆっくり火入れしました
オオモンハタの皮は加熱するとギュッと縮むのでいきなり強火に入れると反り返ってうまく焼けませんので要注意！

ソース
ソースは貝出汁
いつものごとく、死んだ貝を冷凍させてたものを使いますー！
酒、出汁昆布とローリエと貝、水でじっくり煮ていきます
30分くらいかな、貝が出がらしになるまでじっっくり出汁取ります。

適当な濃度まで煮詰めてから、魚醤！今回は香りがかなり良くて旨みも強いあゆ醤油を小さじ1/2とか入れて、あとは塩と酢で味を整えまーす！
フランス料理だとこれにバターを沢山放り込んでソースにするんですが、今回はオリーブオイルと葛粉でトロみを付けました。
夏でバターたっぷりの重いソースは食べれなかったので‪‪

ソースが完成したらパプリカ、ズッキーニ、玉ねぎをこまかく刻んだ物を入れて軽く温めて全て完成！！

夏なので、こういった出汁ベースの軽いソースが良いですね
非常に美味しかったです！

今日は夏が旬のアユの料理をやっていきます。
イタリアンや高級過ぎないフランス料理店では定番のアユのコンフィ。
去年もやりました、日持ちするのでね！
次は3枚におろして、イケイケの料理作りたいと思ってます〜

・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ

鮎は低温調理で90度で5時間ほどしっかりと火を入れてやります。こうすると骨も箸で普通に割れるくらい柔らかくなります。
ニンニクと塩とタイムローリエにヒマワリオイルを入れて加熱しました〜
これを食べる前に低温のオーブンで1時間〜1時間半
時間無いなら、魚焼きグリルで片面15分〜20分ほどずつ焼いてやります。

ソースは2種類
天満市場のフルーツ王子、フルーツ界のイニエスタと紹介されている神谷商店様のやぶ先輩のオススメのキウイ
それと瓜を使ったピュレ
瓜はカサ増し用です

白ワインで瓜を煮て柔らかくした物にキウイを入れてミキサーで回して裏ごし、塩とオリーブオイルを少し加えて乳化させたピュレ。

卵黄にやや多めの蓼酢と白ワイン、塩で味を決めて
ゆっくり湯煎して固めた蓼のサバイヨンソース
サバイヨンソースは卵黄のタンパク質が熱で凝固するのを利用してとろみをつけるソースです。
これはやや酸っぱめに仕上げます。
塩を加えてコンフィした鮎はかなり旨味と塩味、内蔵のコクが強いです。
それに負けないようにさっぱりしたソースを作るにはだいぶ酸味が必要になりました。

あとは瓜とキウイをさいの目に切るコンカッセにして
瓜は味が無いので蓼酢に蜂蜜を加えた甘酢に漬けてマリネします〜 キウイは少し塩をしただけ
キウイと瓜をEVオリーブオイルで和えて完成

サバイヨンソースを皿にぴゅっと伸ばして、焼き上がったあゆを置いて、キウイと瓜のコンカッセを多めに盛り付け
ピュレを適当に、多めに回し掛けて、チャービルとクレソンを良い感じにもりもりっと盛り付けて、紫のエディブルフラワー(食用花)をチョンチョンっと置いてフィニッシュ！！！

そもそも鮎が美味いです。
養殖ですが、普通に美味いんですよ。
その鮎をさらに美味しく食べる為のソースを考えただけの料理です！！ あゆ様様です。

次は神谷商店のやぶ先輩からグレープフルーツを買わせて頂いて、それに合わせて考案中です！

使ったお皿は、マイセンの波の戯れ