・イワシのオイルサーディン ・ケッカソース

春なので貝、アサリ
年中ありますけどね、ハマグリなどは春先に1番肝が大きくなって美味しくなるのです。⁡
今日の料理もご家庭で簡単に作っていただけます！⁡
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・アサリの紹興酒漬け

中華料理（台湾料理）で有名なしじみの紹興酒漬け
これをアサリに置き換えた物です。
しじみの場合、砂抜きしてタレに漬けて一晩置きます
で、そのまま生のまま食べます。
日本ではしじみを生で食べる習慣が無いのでなかなか受け入れられないとは思います。

今回はアサリなので、一応火を入れます〜
熱湯に入れて、口が空いたらすぐに取り出します。
アサリの加熱はこれでOK、後ほどタレに漬けます。

次に漬けダレ
本当はもっと黒い色に仕上がりますが、本場のレシピで仕上げると味が濃すぎて喉が渇くので〜
紹興酒、日本酒、醤油、砂糖、鷹の爪、ニンニクスライス、生姜を鍋で加熱してアルコールを飛ばします。
※この時に白ネギの頭の部分や、ハッカク（スターアニス）など入れても良いでしょう※

アルコールを飛ばした後に軽く酢を入れて味を軽くしました。
アサリ自体の味も強いので、紹興酒、醤油だけで作ると辛くて沢山食べれないんですよね。

あとは完成したタレにアサリを漬け込んで1晩置けば完成！
三葉やパクチーなどと一緒に食べればスッキリして美味しく食べれるでしょう。

他にもホタテの貝柱とか、生食用のエビを漬けても良いですね！ その場合少し甘めに作るとより美味しく仕上げると良いと思います！

・白バイ貝、オニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
・オリーブオイル入、辛子酢味噌

白バイ貝（エッチュウバイ）の値段も随分落ちてきました
好きなんですよ、この貝
甘くて、シャリシャリしてて
活きた貝から外すんですが、僕は2箇所くらい叩いて割ってぐりんと出します、貝殻は使わないので。
内蔵の部分も使わないので全部取り除きます〜
肝醤油とか作って、それでお刺身を食べる
肝醤油を塗りながら焼くとかする食べ方も良いと思います

白バイ貝は内蔵側の部分を半分に切ると唾液腺（脂肪みたいなの）があるので、一応それは取り除きましょう！
若干の毒があって、食べすぎると酔っ払ったみたいになるみたいです。
実際なった事のある人の話は聞いた事無いんですけどね
煮付けにするならそのまま食べて良いと思いますよ

貝の処理は、まずたくさんの塩でもみ洗いします。
粘液だらけでドロドロなので、もみ洗いを3回くらいすると綺麗になります。
僕はその後、酢にくぐらせて酢洗いします。
酢で洗うと滑りも取れて、貝特有の臭さも和らいで貝の甘みがグッと出てきます。
生食用の貝は大体これやりますけど、赤貝や鳥貝みたいな特有の香りのある物はやらない方が良い時もあります！

一緒に合わせるのはオニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
玉ねぎの若いやつですね、根が生える前のアクが少なくて甘みの強い物です。
これは球根の玉ねぎの部分、これを長めに茹でて
残り30秒くらいになって緑の葉の部分を茹でます。
ザルに上げて、冷蔵庫でそのまま水を切って冷やしましょう。
それを切り分けます、これでOK

和えてる酢味噌
白味噌、カラシ（和辛子無いのでディジョンマスタードで代用）煮切ったみりんと酒、米酢でいきます。 マスタードも甘くてまろやかなので、塩を足して味を決めて風味を足すのに香りの強めのEVオリーブオイルを足してます

あしらいはミョウガ
半分に割って芯の部分はアクが強いので取り除いて、細く切って水につけます。

あとは貝、玉ねぎ、味噌を混ぜ合わせて盛り付け
上からミョウガをあしらってフィニッシュ！

普通に貝の酢味噌和えですが、貝の下処理ですね。
これが大事だと思います。
貝は適当にやったら本来の生臭さが強くて、せっかく高価なのに台無しになるので下処理はしっかりするのが良いと思います！

・サムライオイスター（真牡蠣）と黒アワビ茸の佃煮

牡蠣は生食用の物より、加熱用の牡蠣が良いですね
生食用の牡蠣って言うのはオゾン水だとか、紫外線殺菌水などで2.3日程浄化させるので、元々の栄養のある物と比べると味があっさりしてしまうんですね。

牡蠣は軽く洗って水分をしっかり拭いてから、フライパンで焦げ目が少しつくくらい炒めます。
そのまま煮込むより、少し焦げ目が付くくらい火入れた方が香ばしくて美味しいので

佃煮の煮汁を作っておきます
酒、みりん、醤油 1:1:1で良いでしょう。
出汁昆布も入れて、針生姜なんか入れてアルコールが飛ぶまで煮込みます。
僕は醤油は最後に入れて調整しました、醤油は普通の濃口醤油9割、魚醤を1割でMIXしてます。
魚醤には普通の醤油と違ったコクがありますから、魚介の料理には良く合いますからね。

アワビ茸を1口大に切って煮てアクを出します
その後に牡蠣を入れてかるく煮て、あとは冷ましながら味を入れていきます〜牡蠣はあまり煮込み過ぎると縮んでしまうので煮込み過ぎは注意です。
しっかり味を入れたいのであれば煮込みましょう。
味の濃い佃煮なります。
今回はゆず果汁を少し入れて味を軽くしています。

お皿の底に三葉を敷いて、アワビ茸、牡蠣を乗せ、微塵切りの浅葱をあしらってフィニッシュ！！

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル