アサリの紹興酒漬け

・白バイ貝、オニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
・オリーブオイル入、辛子酢味噌

白バイ貝（エッチュウバイ）の値段も随分落ちてきました
好きなんですよ、この貝
甘くて、シャリシャリしてて
活きた貝から外すんですが、僕は2箇所くらい叩いて割ってぐりんと出します、貝殻は使わないので。
内蔵の部分も使わないので全部取り除きます〜
肝醤油とか作って、それでお刺身を食べる
肝醤油を塗りながら焼くとかする食べ方も良いと思います

白バイ貝は内蔵側の部分を半分に切ると唾液腺（脂肪みたいなの）があるので、一応それは取り除きましょう！
若干の毒があって、食べすぎると酔っ払ったみたいになるみたいです。
実際なった事のある人の話は聞いた事無いんですけどね
煮付けにするならそのまま食べて良いと思いますよ

貝の処理は、まずたくさんの塩でもみ洗いします。
粘液だらけでドロドロなので、もみ洗いを3回くらいすると綺麗になります。
僕はその後、酢にくぐらせて酢洗いします。
酢で洗うと滑りも取れて、貝特有の臭さも和らいで貝の甘みがグッと出てきます。
生食用の貝は大体これやりますけど、赤貝や鳥貝みたいな特有の香りのある物はやらない方が良い時もあります！

一緒に合わせるのはオニオンヌーボ（葉玉ねぎ）
玉ねぎの若いやつですね、根が生える前のアクが少なくて甘みの強い物です。
これは球根の玉ねぎの部分、これを長めに茹でて
残り30秒くらいになって緑の葉の部分を茹でます。
ザルに上げて、冷蔵庫でそのまま水を切って冷やしましょう。
それを切り分けます、これでOK

和えてる酢味噌
白味噌、カラシ（和辛子無いのでディジョンマスタードで代用）煮切ったみりんと酒、米酢でいきます。 マスタードも甘くてまろやかなので、塩を足して味を決めて風味を足すのに香りの強めのEVオリーブオイルを足してます

あしらいはミョウガ
半分に割って芯の部分はアクが強いので取り除いて、細く切って水につけます。

あとは貝、玉ねぎ、味噌を混ぜ合わせて盛り付け
上からミョウガをあしらってフィニッシュ！

普通に貝の酢味噌和えですが、貝の下処理ですね。
これが大事だと思います。
貝は適当にやったら本来の生臭さが強くて、せっかく高価なのに台無しになるので下処理はしっかりするのが良いと思います！

・サムライオイスター（真牡蠣）と黒アワビ茸の佃煮

牡蠣は生食用の物より、加熱用の牡蠣が良いですね
生食用の牡蠣って言うのはオゾン水だとか、紫外線殺菌水などで2.3日程浄化させるので、元々の栄養のある物と比べると味があっさりしてしまうんですね。

牡蠣は軽く洗って水分をしっかり拭いてから、フライパンで焦げ目が少しつくくらい炒めます。
そのまま煮込むより、少し焦げ目が付くくらい火入れた方が香ばしくて美味しいので

佃煮の煮汁を作っておきます
酒、みりん、醤油 1:1:1で良いでしょう。
出汁昆布も入れて、針生姜なんか入れてアルコールが飛ぶまで煮込みます。
僕は醤油は最後に入れて調整しました、醤油は普通の濃口醤油9割、魚醤を1割でMIXしてます。
魚醤には普通の醤油と違ったコクがありますから、魚介の料理には良く合いますからね。

アワビ茸を1口大に切って煮てアクを出します
その後に牡蠣を入れてかるく煮て、あとは冷ましながら味を入れていきます〜牡蠣はあまり煮込み過ぎると縮んでしまうので煮込み過ぎは注意です。
しっかり味を入れたいのであれば煮込みましょう。
味の濃い佃煮なります。
今回はゆず果汁を少し入れて味を軽くしています。

お皿の底に三葉を敷いて、アワビ茸、牡蠣を乗せ、微塵切りの浅葱をあしらってフィニッシュ！！

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル

天然との違いは食べてる物です。
北海道噴火湾は真昆布が豊富なので、このアワビも概ね真昆布をたくさん食いまくってるのです。
先日、天然のエゾアワビと養殖のエゾアワビを食べ比べた結果はまず胴体の筋肉の部分も味の濃さが違います。
天然の物は昆布や海藻を食べまくってるので海藻のミネラルやグルタミンの味を旨味を感じる訳です。
それよりも分かりやすいのが内蔵ですね。
天然の個体の内蔵は凝縮された海藻を食べているイメージ。
養殖は苦いね〜くらい。

アワビの調理に移ります
アワビはアワビの味を強調させたいんです
僕はアワビをなるべくたくさんの量で炊いていきます。
今回は冷凍庫の整理してたら出てきた物を使いましたけどね。
家庭用なので6個とか8個とかまとめて買って、水と酒少々。 92度くらいで5時間ほど煮込みます！！ 家庭では低温調理器とか使ってくださいね。
その後に煮汁を味見します。 その味がその後のアワビの味になるので、出来れば濃くなるまで煮詰めましょう。
好みの濃さになったら1晩冷蔵庫で寝かせて、出し殻の柔らかくなったアワビに味を入れ直します！
日本料理の含め煮のテクニックを使って味の抜けたアワビに濃いアワビの味を入れ直します。

翌日にコンソメを作っていきます！
先日のアワビの煮汁、きのこ(今回はエリンギ、株取りなめこ、ヒラタケ)オーブンで焼いた鶏ガラ半羽、フォンドヴォー少々、セロリ、玉ねぎ、ニンジン、皮付きのニンニク4片程、タイム、ローリエ、香り付けにナツメグを少し、水、ブランデー少々を入れて4時間〜5時間程、弱火で煮込みます。
鶏ガラを出汁を取りきるのがその位時間がかかります。

煮上がったらなんとも言えない濁った濃厚な液体になります。
これを卵白を使って濾過します。

※ここで煮汁が熱々のままだと卵白が混ざるまでに固まってしまうので常温くらいに戻してくださいね※

卵白を加えて、泡立て器などでかき混ぜて満遍なく卵白を行き渡らせましょう。
そこから弱火でゆっくり加熱します。
その際、鍋底から温度が上がっていくのでゆっくり掻き混ぜながらひたすら待ちましょう。
卵白は60°くらいから固まり始めて78°程で完全に固まりだすので固まってきたら混ぜるのを止めて、沸騰するまで待ちます。
沸騰し始めたら表面が固まった卵白の泡で埋まるので１箇所穴を開けて熱の逃げ先をつくります。
その状態で5分ほどゆっくり茹でたら完全卵白も固まってしまってるはずなので
リードペーパーなどで濾します。

すると茶色っぽい褐色の透き通った液体になります、これがコンソメです
そこから味を見て薄かったらもう少し煮詰めたりして濃度を決めて、塩をして味を決めます
これでソース代わりのコンソメの完成！！

煮て柔らかくなったアワビをソテー、上の部分がカリッとするまで焼いて仕上げにコンソメを少し流し込んで味を加えます、出汁に使ったキノコはここでは使わずに、サラダほうれん草、同じキノコを細かく切り分けてソテー
コンソメを少し加えてデグラッセして塩コショウで味を整えます。

盛り付け！
サラダほうれん草を敷いて、
その上にアワビ。 アワビに浅葱とカマルグのフルールドセルにヘーゼルナッツオイルをかけた物を置きます。
その周りに大きめのセルクルを置いて、その外側にナメコ、ヒラタケ、エリンギを交互に置いて間にセルフィーユの葉を置いていきます。
セルクルの内側に温めたコンソメを流し込んで〜セルクルを外します。
スープ状のコンソメにキノコが綺麗に浮かんで洗練されたイメージになりました

コンソメは野菜の甘みが少なく感じましたが、普通に美味しかったのでOK！！