イサキとスダレ貝のアクアパッツァ
大畠のお料理- タイトル
- ・イサキとスダレ貝のアクアパッツァ
- 本文
- 最近、膝が痛いという年寄りみたいな状況になってしまいました
今回は切り身で作ったアクアパッツァ!
・イサキとスダレ貝のアクアパッツァ
アクアパッツァと言えば、魚を姿のまま貝と一緒に煮込んだ料理〜くらいのイメージですが、そのまま全部ぶちこんで煮るだけじゃ普通にダメです。
今回は姿のまま作ると、骨が鬱陶しくて食べれないので今回は3枚におろして、切り身で作りました。
姿のままやるメリットとしては、簡単、魚の出汁が出る、インパクトがある!という感じです。
デメリットとは取り分けが必要、骨があるので食べにくい。
と言った感じ。切り身はで作るメリットは、とにかく食べやすい
デメリットは、魚の骨の出汁が出ない、面倒臭い
です(笑)
美味しい料理とは面倒くさい事の積み重ねです。
今回は3枚におろして、魚の骨とアラ、昆布出汁で取った出汁を使って煮ました、これで完璧。
レストランと同等の仕事です(笑)まずはー、イサキを切り身にします。
イサキは皮がそれなりに縮むので横に切込みを入れて、出来るだけ香りの良いEVヴァージンオイルをたっぷり使って皮面からポワレします。
皮目がパリッとなるまで火入れするのがポイント。
これをやらずに、全部一緒に入れて煮込むとドロドロの皮のアクアパッツァが出来上がって皮を食べても美味しくないですからね。次に、事前に用意してた魚出汁を水の代わりにたっぷり入れ、強火でガンガン煮込みます。
そもそもアクアパッツァの 「アクア」 これは水という意味。
「パッツァ」 これはイタリア語で 「暴れる」 という意味なので、水が暴れるように泡立つくらいの状態で煮込む料理。沸騰したら、貝類を1度入れます。
強火で煮てるのですぐに殻の口が開きます。
口が開いて5〜10秒くらいですぐにフライパンから取り出します。 最初からずっと入れてるとアサリなどの貝はカチカチになってしまって、出汁が出来って貝自体は味がなくなってただの飾りになります。
ムール貝なんて特にですね。 水分が多い貝程、火が入った後はすぐに取り出してください。そしたらミニトマトとオリーブを入れて (本当はセミドライのミニトマトが理想的) 強火で煮込み続けます。
煮汁を煮て、ある程度煮詰まった状態になってさらにEVオリーブオイルを足して、フライパンを揺らし続けて煮汁を乳化させてソースに仕立てます。
仕上げ前に貝を戻して温める。
レモン汁と白胡椒で味付けして、もしも!塩味が足りなければ塩か魚醤でも少し入れて味を決めてください。
魚介の出汁をオリーブオイルで乳化させた物、これがアクアパッツァのソース。
最後にイタリアンパセリを刻んで振りかけてフィニッシュ!!!!個人的にはここにサフランの香りを付けるのが、最高に好み!
大体ホームパーティの写真とかで見るのは、全部一緒に入れて煮込んでる物が多いですよね。
魚の皮もドロドロで、貝も縮み切ってるのが多かったり、煮汁がスープ状でソースになってないっていう事になります。
アクアパッツァは楽。 と言う感覚だと思いますが、簡単に見えるだけでポイントをしっかり押さえないとレストランみたいな美味しい料理には仕上がりません!ポイントは
・魚を煮る前に、しっかり焼く(姿のままでも焼けます)
・貝は煮込み過ぎると硬く縮み込むので、火を入れすぎない
・煮汁をしっかり煮込んで、オリーブオイルは惜しまずにたっぷり使って乳化させる - 調理ポイント
- 魚の皮目をしっかり焼く
煮汁を強火で煮詰めて入荷させてソース状にしました - 盛り付けポイント
- 見た目を鮮やかにするのに、4色のミニトマトを使用しました
- 器
- リチャードジノリ
- 調理時間
- 食材の調理 40分程
株式会社カギヤ
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