・オオモンハタソテー ・貝出汁、サフラン、夏野菜のナージュソース

今日は暑いんでね、冷製のお料理

・富士山サーモンのミキュイ、マスカルポーネチーズ
・ヴィシソワーズ風ソース、マスイクラとマクワウリ

富士山サーモン、美味しいです
脂が少ないのでマス由来の味が濃いですね
川魚特有の味がするから、世の中で一定数苦手な方は居ます
これは塩と、グラニュー糖でシンプルにマリネします
塩辛いのが嫌いなので、僕はグラニュー糖1に対して塩は0.5とか0.7までにします。
使う砂糖は必ずグラニュー糖ですね、味が丸いんで影響が出にくいです。
2時間とかマリネして、洗い流した後に1晩寝かせて、身の塩分濃度を一定にさせます。
これを、仕上がりの好みですけど今回は42度 1時間半で低温調理。 やや生感が残りながらサックリしてます。
ホロッとさせたかったら44〜45度で1時間半程やれば良いと思います。

ソースはヴィシソワーズを少し詰めてソースにしました。
ヴィシソワーズはジャガイモとポロネギ(白ネギで良いです)
これをバターでゆーーっくり炒めて香りを出して、生クリームor牛乳、白ワイン、チキンブイヨンを少し入れてミキサーで回します。

それを細かいザルで丁寧に裏漉ししてください、あとは塩で味を決めてソースは完成！
付け合せのマクワウリは本当に少しだけ塩茹でしました。
やや柔らかくなればOK、茹でたら冷やしておきます。
#マクワウリ ってもうメロンみたいに甘いウリです
小さくて黄色くて可愛らしい。
子供の時に食べたウリの味がして好きなんですよね

あとは盛り付け！

マクワウリは1.5とか2cmくらいに輪切りして、セルクルでくり抜きます️〇
それを中心にポンポンポンと置いて、低温調理したサーモンに黒胡椒を振り、マスカルポーネをあしらってそれを真ん中に起きます。
ソースを流し込んで、マクワウリとイクラを飾り付けて、ヘーゼルナッツオイルを適当に回しかけます。

最後にディルを中心に、ハーブをふりかけてフィニッシュ！！！

過去一で美味しいかもしれません、恐らく食材の組み合わせが良かったのだと思います！

器が #ロイヤルコペンハーゲン のホワイトフルーテッドのハーフレース

今回は切り身で作ったアクアパッツァ！

・イサキとスダレ貝のアクアパッツァ

アクアパッツァと言えば、魚を姿のまま貝と一緒に煮込んだ料理〜くらいのイメージですが、そのまま全部ぶちこんで煮るだけじゃ普通にダメです。

今回は姿のまま作ると、骨が鬱陶しくて食べれないので今回は3枚におろして、切り身で作りました。
姿のままやるメリットとしては、簡単、魚の出汁が出る、インパクトがある！という感じです。
デメリットとは取り分けが必要、骨があるので食べにくい。
と言った感じ。

切り身はで作るメリットは、とにかく食べやすい
デメリットは、魚の骨の出汁が出ない、面倒臭い
です(笑)
美味しい料理とは面倒くさい事の積み重ねです。
今回は3枚におろして、魚の骨とアラ、昆布出汁で取った出汁を使って煮ました、これで完璧。
レストランと同等の仕事です(笑)

まずはー、イサキを切り身にします。
イサキは皮がそれなりに縮むので横に切込みを入れて、出来るだけ香りの良いEVヴァージンオイルをたっぷり使って皮面からポワレします。
皮目がパリッとなるまで火入れするのがポイント。
これをやらずに、全部一緒に入れて煮込むとドロドロの皮のアクアパッツァが出来上がって皮を食べても美味しくないですからね。

次に、事前に用意してた魚出汁を水の代わりにたっぷり入れ、強火でガンガン煮込みます。
そもそもアクアパッツァの 「アクア」 これは水という意味。
「パッツァ」 これはイタリア語で 「暴れる」 という意味なので、水が暴れるように泡立つくらいの状態で煮込む料理。

沸騰したら、貝類を1度入れます。
強火で煮てるのですぐに殻の口が開きます。
口が開いて5〜10秒くらいですぐにフライパンから取り出します。 最初からずっと入れてるとアサリなどの貝はカチカチになってしまって、出汁が出来って貝自体は味がなくなってただの飾りになります。
ムール貝なんて特にですね。 水分が多い貝程、火が入った後はすぐに取り出してください。

そしたらミニトマトとオリーブを入れて (本当はセミドライのミニトマトが理想的) 強火で煮込み続けます。
煮汁を煮て、ある程度煮詰まった状態になってさらにEVオリーブオイルを足して、フライパンを揺らし続けて煮汁を乳化させてソースに仕立てます。
仕上げ前に貝を戻して温める。
レモン汁と白胡椒で味付けして、もしも！塩味が足りなければ塩か魚醤でも少し入れて味を決めてください。
魚介の出汁をオリーブオイルで乳化させた物、これがアクアパッツァのソース。
最後にイタリアンパセリを刻んで振りかけてフィニッシュ！！！！

個人的にはここにサフランの香りを付けるのが、最高に好み！

大体ホームパーティの写真とかで見るのは、全部一緒に入れて煮込んでる物が多いですよね。
魚の皮もドロドロで、貝も縮み切ってるのが多かったり、煮汁がスープ状でソースになってないっていう事になります。
アクアパッツァは楽。 と言う感覚だと思いますが、簡単に見えるだけでポイントをしっかり押さえないとレストランみたいな美味しい料理には仕上がりません！

ポイントは
・魚を煮る前に、しっかり焼く(姿のままでも焼けます)
・貝は煮込み過ぎると硬く縮み込むので、火を入れすぎない
・煮汁をしっかり煮込んで、オリーブオイルは惜しまずにたっぷり使って乳化させる

・桃こまちソテー、からし水菜
・アーモンドの香りの焦がしバターソース
・エシャロット、ミニトマト、エリンギのレデュクション

今、かぎやで扱ってる桃こまちはすんごいです。
もう、北海道の仙鳳趾とかああいうレベルで濃厚！！
そして火通しても全く縮まない、縮むっていうか少し締まって厚みが増すっていう感じです。

これはシンプルにソテーします。
バターにアーモンドスライスを加えてアーモンドの香りを付けながら、牡蠣をソテーしました。
片面だけカリッと焼いて、逆側はアロゼしてさっとだけ火入れしました。
ソースはそこにバターを足して、焦がしバターにしたソース
牡蠣がすんごい濃厚なのでレモンと塩を加えて味を決めていきます。

上に乗ってるのが、エシャロットとミニトマト、エリンギをブロック状にカットした物を、白ワイン×日本酒、白ワインビネガーで煮詰めた物です。
レデュクションって言うのがフランス料理で煮詰めるって意味です。
酸味を足してやるっていう意味でこれで味のバランスを取りました〜️〇

ベランダで育ててるディルを適当に散らして、カラシ水菜をあしらってフィニッシュ！

桃こまち、うまし！！！！
⁡桃こまち、多分今月一杯か6月も行けるのか、、、！？という感じですがとにかく今が美味いです。⁡
⁡おすすめはカキフライ、産卵前という事でパンパンに太って味が強すぎるくらい強いです！⁡
⁡⁡
⁡基本、今の所かぎやに毎日置いてあるので是非お買い求めください、１個180円とはっきりいって激安です笑

と、言う事で春が来ました
春が来たなら季節の食材を食べたくなるタイプの人間なので、季節の料理を作りました。

・白バイ貝、山城の筍、うるい、こごみ、木の芽の⁡
⁡ 盛合せ
・貝出汁のサバイヨンソース

これはもう完全に春、春を食べてると言っても過言ではありません！！
なんせ山菜がベラボーに高いんですよ。
フキノトウとか高くて買えません。
このうるい、1本100円くらいするんですよ、こごみも1個60円とかしますから、やばすぎます。
今年は世の中から山菜の天ぷら盛合せっていうのが無くなってるんじゃないでしょうか？

白バイ貝（エッチュウバイ）
に関しては、春っぽさはありませんが
まあ貝なのでとりあえず使いました
ホタルイカにすれば良かったかなーと思ったんですが、色がムラサキなので見た目の問題で辞めました笑

白バイ貝は生で食べれる鮮度の物を、クールブイヨンでさっと茹でて生臭さを取ってやりながら、シャリっとした生感は残します。
筍は普通にアク抜き、こごみもさっと塩茹で、うるいは水に晒して葉の部分はくるりんっと巻かせて、茎の部分はアク抜きしてやります。
これで食材の下処理はOK！
これを面倒臭いと思うかもしれませんが、飲食店は皆様やってるので外で食べると美味しいんだと思います。

ソースはサバイヨンソースと言うソース
卵黄に、お酒とか出汁とか入れて味付けして湯煎して加熱します。
卵って熱を加える事によってが固まりますよね、それを利用して液体にとろみを付けてソース状に仕上げます！

ソースに作った手順は
白ワイン、水と一緒に出汁昆布、冷凍してた貝類、エシャロットを入れてひたすら煮詰めます。
30mlとか50mlとかソースを作る量に合わせて煮詰めます
これで出汁の完成
別のボウルに、卵黄を入れて出汁を加えて、少し生クリームを加えてやって、好みの酢と塩で味を整えまーす！！ 白醤油とか、魚醤を使っても良いと思います。
パンチきかせたいなら、マスタード使っても良いですね。

サバイヨンソースはアレンジが無限大です
これを加熱せずにオイルで入荷させてやると、列記としたマヨネーズソースになりますし、バターを使うとオランデーズソースやベアルネーズソースなどという物になります。

食材とソースが完成しました。
盛り付けです
白バイ貝、うるいの茎、筍、こごみを盛り付けて行きます、次にEVオリーブオイルを回しかけ、サバイヨンソースをボトボトっといい感じに落として行きます。
最後にうるいの葉と木の芽を置いて完成！！！

これは完全に春
春の前菜です。
家でそんなめんどくさいソース作れない！！って方が大半だと思います。
そんな方は、マヨネーズに顆粒のチキンコンソメを溶かした出汁を混ぜて伸ばしてソースを作ってください。
酸味とか塩味だけ好みで調整します。
それで充分美味しいです。