・オオモンハタソテー ・貝出汁、サフラン、夏野菜のナージュソース

今日は珍しくイカを使って、生のイカをアップします

・アオリイカのイカソーメンと下足
・濃厚昆布出汁の昆布オイル和え、すだちの皮

今日はイカの王様、アオリイカです。
アオリイカは上手に使ったら非常に甘くて、口の中でねっとりと甘味と旨味が広がります。
僕はまずは冷凍します、寿司でも加熱でもイカはまず冷凍する主義です。
冷凍する事でタコと同じで、組織が破壊されて柔らかくなるんですね。
冷凍する前にピチッとシートでしっかり脱水するのもポイント！

冷凍して解凍した後、水気が出てるのでしっかりと水分を拭き取ります。

ソーメンにすると言ってもイカは切込みをしっかり入れれば入れる程柔らかくなって、切込みを入れて断面が増えれば増えるほど人間の舌はイカの甘味を感じます。
なので今回は細かく、深めに表面と裏面から斜めに蛇腹になるように包丁を入れた後にソーメン状に切りました。
イカには筋繊維の方向が一応あるので斜めに切込みを入れる事でその繊維の筋のようなものを断ち切れますから、こうしました。
これは後程オイルと和えるだけ

続いてイカの下足(以下、ゲソ)
ゲソは吸盤に非常に良くない細菌やバイ菌がついていますので、必ず真水で洗った後に加熱して下さい。 主に腸炎ビブリオという物ですね。
これは1口大に切り分けて、さっと炙るか太白胡麻油など香りのない油と塩コショウでさっと炒めるだけ。

和えるオイルソースを作ります
昆布、出来れば良い昆布が良いですね。
今回は家にあった利尻昆布を使います。
小量の水分に細かく切った昆布を多めに入れて、弱火でゆっくりと昆布の旨味を引き出していきます。
ほぼ煮切った位で昆布を取り出して、太白胡麻油を加えて、昆布から水分を絞って加えます。
そしてですね、昆布出汁とオイルを上手く乳化させます。
これは大変難しいですから、とろみエールというお年寄り向けのとろみ剤を乳化剤として少しだけ加えて、乳化を助けてやりました。
そしたら上手くつながります。
意味わかんないかも知れませんが、これで行けます笑

※ちなみに油で出汁昆布を煮ても昆布の旨味成分は抽出出来ません。旨味成分とは水溶性なのです。

とろみエールの成分はデキストリンと言う物質で、いも類やトウモロコシのでんぷん質を酵素によって分解して低分子化した物質で、食品添加物では無くて食品に分類される非常に安全な物質であり、とろみエールは非常に安全な商品です。
でんぷんよりも分子が細かいため、常温の液体に溶けるので汎用性が高くとてもオススメ、使用量だけ要注意です。

あとは盛り付け
下足を置いて、昆布オイルで和えたイカソーメンを無造作にその上にどんと乗せてその後に形を整えます。
そして塩を振る、今回はマルドンシーソルト。
すだちの皮をチーズグレーダーで細かく削り振りかけて、食べれるお花をあしらって完成！！！

これはとにかく、イカをイカらしくイカの味を楽しむ調理となりました。
ワインと合わせるとかとなるともっと塩分や酸味を効かせたソースなどつけて前菜としてアレンジしたいですね！

器はリモージュ磁器 #レイノー のミネラル

天然との違いは食べてる物です。
北海道噴火湾は真昆布が豊富なので、このアワビも概ね真昆布をたくさん食いまくってるのです。
先日、天然のエゾアワビと養殖のエゾアワビを食べ比べた結果はまず胴体の筋肉の部分も味の濃さが違います。
天然の物は昆布や海藻を食べまくってるので海藻のミネラルやグルタミンの味を旨味を感じる訳です。
それよりも分かりやすいのが内蔵ですね。
天然の個体の内蔵は凝縮された海藻を食べているイメージ。
養殖は苦いね〜くらい。

アワビの調理に移ります
アワビはアワビの味を強調させたいんです
僕はアワビをなるべくたくさんの量で炊いていきます。
今回は冷凍庫の整理してたら出てきた物を使いましたけどね。
家庭用なので6個とか8個とかまとめて買って、水と酒少々。 92度くらいで5時間ほど煮込みます！！ 家庭では低温調理器とか使ってくださいね。
その後に煮汁を味見します。 その味がその後のアワビの味になるので、出来れば濃くなるまで煮詰めましょう。
好みの濃さになったら1晩冷蔵庫で寝かせて、出し殻の柔らかくなったアワビに味を入れ直します！
日本料理の含め煮のテクニックを使って味の抜けたアワビに濃いアワビの味を入れ直します。

翌日にコンソメを作っていきます！
先日のアワビの煮汁、きのこ(今回はエリンギ、株取りなめこ、ヒラタケ)オーブンで焼いた鶏ガラ半羽、フォンドヴォー少々、セロリ、玉ねぎ、ニンジン、皮付きのニンニク4片程、タイム、ローリエ、香り付けにナツメグを少し、水、ブランデー少々を入れて4時間〜5時間程、弱火で煮込みます。
鶏ガラを出汁を取りきるのがその位時間がかかります。

煮上がったらなんとも言えない濁った濃厚な液体になります。
これを卵白を使って濾過します。

※ここで煮汁が熱々のままだと卵白が混ざるまでに固まってしまうので常温くらいに戻してくださいね※

卵白を加えて、泡立て器などでかき混ぜて満遍なく卵白を行き渡らせましょう。
そこから弱火でゆっくり加熱します。
その際、鍋底から温度が上がっていくのでゆっくり掻き混ぜながらひたすら待ちましょう。
卵白は60°くらいから固まり始めて78°程で完全に固まりだすので固まってきたら混ぜるのを止めて、沸騰するまで待ちます。
沸騰し始めたら表面が固まった卵白の泡で埋まるので１箇所穴を開けて熱の逃げ先をつくります。
その状態で5分ほどゆっくり茹でたら完全卵白も固まってしまってるはずなので
リードペーパーなどで濾します。

すると茶色っぽい褐色の透き通った液体になります、これがコンソメです
そこから味を見て薄かったらもう少し煮詰めたりして濃度を決めて、塩をして味を決めます
これでソース代わりのコンソメの完成！！

煮て柔らかくなったアワビをソテー、上の部分がカリッとするまで焼いて仕上げにコンソメを少し流し込んで味を加えます、出汁に使ったキノコはここでは使わずに、サラダほうれん草、同じキノコを細かく切り分けてソテー
コンソメを少し加えてデグラッセして塩コショウで味を整えます。

盛り付け！
サラダほうれん草を敷いて、
その上にアワビ。 アワビに浅葱とカマルグのフルールドセルにヘーゼルナッツオイルをかけた物を置きます。
その周りに大きめのセルクルを置いて、その外側にナメコ、ヒラタケ、エリンギを交互に置いて間にセルフィーユの葉を置いていきます。
セルクルの内側に温めたコンソメを流し込んで〜セルクルを外します。
スープ状のコンソメにキノコが綺麗に浮かんで洗練されたイメージになりました

コンソメは野菜の甘みが少なく感じましたが、普通に美味しかったのでOK！！

・秋鮭のソテー、秋鮭のイクラ
・ポルチーニ香るブールブランソース

秋の魚と言えば鮭
合わせる食材はキノコですね
フランスのキノコは高いので冷凍のポルチーニ茸(セップ茸)

適当に買った秋鮭は水っぽくてドロンドロンだったので、多めの塩とグラニュー糖をかけて15分ほど、一気に脱水して洗い流して塩コショウをして皮目から焼いていきます
皮目だけに薄ーく薄力粉を振ってから皮目をカリッと焼きます。
焼きすぎず、しっとり仕上げるのがポイントです。
秋鮭は生食するのは衛生的に不安があるので、出来るだけ火入れしすぎずに尚且つきちんと火入れするのがポイントです。

ソース！
ソースはブールブランですが、ポルチーニ茸の香りを付けます。
今日は一人分なので、ポルチーニの小さいのを1つ分。
まずは鍋にエシャロットと今回は料理用の純米酒でブールブランソースを作ります。
本来は白ワインに白ワインビネガーを入れてかなり酸味が効いてるソースですが別に酸味要らないのでね、最後に白ワインビネガーで味を調整します。
エシャロットから香りが立って柔らかくなるくらい加熱して煮詰めていきます。

それと並行して、少量の生クリームの中でポルチーニ茸を弱火で加熱して香りとお出汁を生クリームに移していきます。
この生クリームは、ブールブランソースに使います。
別に生クリームを使わなくて良いんですが、生クリームを入れた方が味が柔らかくなるし乳化の補助役になります。

2つを煮ている間にバターを細かく角切りにしておきましょう。 結構な量が必要です。何グラムかはわからないですが、1人前15〜20gとか？

純米酒とエシャロットの水分がほぼ無くなって来たところで
先程の生クリームとポルチーニ、この生クリームだけを酒＋エシャの中へ投入します。
そして先程切り分けたバターを少しずつ投入して、泡立て器で混ぜながら液体とバターをつないでいきます。
加熱しながらバターを少しづつ加えましょう
乳化して乳液とかマヨネーズより少し柔らかい感じになったらOKでしょう。
ここで塩こしょう、白ワインビネガーorレモン汁などで酸味を足して味を決めます。
好みの味で良いと思いますが、魚の切り身と合わせるのでやや濃いめが良いでしょう。
今回はイクラの軽い塩漬けと、シブレット(浅葱)のみじん切りを入れます。

盛り付け！
の前に、先程の煮たポルチーニをフライパンでバターを使って香ばしく炒めます。
それを皿の真ん中あたりに盛り付け鮭をおきます。
鮭の上に、塩を少々。
イギリス、マルドンのシーソルトをパラパラっとして塩味を追加。
ソースを満遍なくかけます。
周りにEV(エキストラヴァージン)オリーブオイルを回しかけ
クレソンの葉を適当にあしらってフィニッシュ！！！！

これはもう美味いに決まってますから
美味かったです！

久々にアップしますが、なんかもう盛り付けに自分の癖が出てるなーどれも似てるなーという風に感じました。

今日は #コマイ という魚！

・コマイのピルピル
・貝出汁のピルピルソース
・シーアスパラ、小松菜スプラウト、エスペレット唐辛子

コマイ？超マイナーです。 タラを 1/10のサイズにした魚です(笑)
とにかく小さいんですよね。⁡
⁡見た目はタラです
36年生きて初めて実物を見ましたからね。
使い方は〜丸干して焼く！ ブツ切りして唐揚げ！
内蔵をツボ抜きして、丸ごと味噌漬けにして
コマイの西京漬、塩麹漬けとかやると良いと思います。

今回調理したのは、マダラに似てるという事でフランスとスペインの境目にあるバスク地方の郷土料理
#ピルピル でいきます。
この料理、タラを油で煮るんですよ。
煮ることでタラの水分で油と乳化させるんですが、皮目のゼラチン質が乳化剤となって透明だった油が真白く固まる。
という、なかなか難易度が高いソースです。

フランス料理とかのソース、スペイン料理でアイオリソースとか作る感覚がある方ならすぐ出来ますけど、アヒージョ並の油で魚を煮て、水を加えてそれを乳化させるんですけど和食しかやった事無い人なんかは難しいと思います。

では作り方！
小さなフライパンに、ピュアオリーブオイル(その他の油で良いですが、熱に強い油が良いです。) をアヒージョよりすこし少ない位の感覚で入れて、細かく切ったニンニクを入れて、ニンニクの香りを出します。

ニンニクの香りを抽出出来て、やや黄金色になった所で取り出します。 ※ニンニクを煮る際は中火で良いですが、魚を入れる時は温度を下げて下さい。160度くらいにするのが良いかと思います。
油の温度が下がったところに〜コマイをブツ切りにしたものを加えます。 この時に高温の油に魚の水分が反応して水泡がでます。 ピルピルピルピルっ音がしますよね？
これがこのソースの由来です。
低温でじっくりと火入れして、皮目がややカリッとするくらいまで火入れしたらコマイを取り出します。

この時点で油の中には、コマイからでた水分
多分ほぼ無いと思われるゼラチン、骨から抽出した出汁と骨髄液(これもゼラチン) これだけでは乳化しません。
なのでここに水分を加えます。
我が家にはたまたま、ムール貝とアサリを酒蒸しした液体が冷蔵庫にあったので、それを少しずつ加えて泡立て器でずーーーっと混ぜながら加えていきます。

今回初めて作ってどれだけ水分入れていいか分からないので、ある物ドバーッと入れました。
入れてしまえば弱火でじっくりと、油の中に入った水分を飛ばして行くんですね。
すると油に対して適量の水分量になった時にマヨネーズみたいに乳化して固まりますからね。
これは慣れないと分からないと思います。
僕も分かりません。
今回はうざったいので、水溶き葛粉を加えてそれを乳化剤として＋しました。
マダラであれば皮目のゼラチンが乳化剤になりますけどね、小さなコマイはゼラチンなんかほぼ無い訳ですよ。
それなら水溶き片栗粉とか、コーンスターチとか、生クリームとか、そういう物を利用してあげましょう。

無事ソースが乳化して固まりました！
あとは盛り付けです。

ソースを更に盛るんですがもったりしてるので
皿の裏側の底を何度か叩いてやるともったりしたソースが平たく馴染みます。
そこにコマイを盛って〜黄金色になったニンニクを適当にふりかけます。
次に唐辛子を振りかけるんですが、フレンチ好きの私はカイエンペッパーではダメな訳です。
日本の一味唐辛子でもダメ。
バスク地方の料理に使うなら、バスク地方の唐辛子を使うんです。
それが、エスペレット唐辛子なんですけど。
バスク地方のエスペレット村で作られてる唐辛子のパウダーです。
これがなんとも言えない豊潤な香りと旨みがあるんですね。
口に含んだ瞬間、パプリカを感じます。
次に旨味、その後に唐辛子由来の辛味が来るんですよ。
余韻にまたパプリカ。

「それならパプリカパウダーとカイエンペッパーブレンドしたら良くないですか？」

と言いそうですが、そんなのはロマンが無いから辞めてください、受け付けません。⁡

その後にさっと下茹でしたシーアスパラ(竹みたいなの)、小松菜スプラウトをあしらいます。

塩分の調整が分からなかったんで、とりあえずソースに対しても最後に塩を加えて味を決めるってのがポイントですね。
後は煮た油に水分を加えて、それをソースするっていうのが1番のポイントです！
もしこれを見て試して上手くいかないって方はDMからでも良いので連絡下さると、説明できるかと思います！

今日は夏が旬のアユの料理をやっていきます。
イタリアンや高級過ぎないフランス料理店では定番のアユのコンフィ。
去年もやりました、日持ちするのでね！
次は3枚におろして、イケイケの料理作りたいと思ってます〜

・鮎のコンフィ、サラダ仕立て
・やぶ先輩神谷商店のキウイと瓜のピュレ
蓼のサバイヨンソース
・キウイと瓜の蓼酢漬けのコンカッセ

鮎は低温調理で90度で5時間ほどしっかりと火を入れてやります。こうすると骨も箸で普通に割れるくらい柔らかくなります。
ニンニクと塩とタイムローリエにヒマワリオイルを入れて加熱しました〜
これを食べる前に低温のオーブンで1時間〜1時間半
時間無いなら、魚焼きグリルで片面15分〜20分ほどずつ焼いてやります。

ソースは2種類
天満市場のフルーツ王子、フルーツ界のイニエスタと紹介されている神谷商店様のやぶ先輩のオススメのキウイ
それと瓜を使ったピュレ
瓜はカサ増し用です

白ワインで瓜を煮て柔らかくした物にキウイを入れてミキサーで回して裏ごし、塩とオリーブオイルを少し加えて乳化させたピュレ。

卵黄にやや多めの蓼酢と白ワイン、塩で味を決めて
ゆっくり湯煎して固めた蓼のサバイヨンソース
サバイヨンソースは卵黄のタンパク質が熱で凝固するのを利用してとろみをつけるソースです。
これはやや酸っぱめに仕上げます。
塩を加えてコンフィした鮎はかなり旨味と塩味、内蔵のコクが強いです。
それに負けないようにさっぱりしたソースを作るにはだいぶ酸味が必要になりました。

あとは瓜とキウイをさいの目に切るコンカッセにして
瓜は味が無いので蓼酢に蜂蜜を加えた甘酢に漬けてマリネします〜 キウイは少し塩をしただけ
キウイと瓜をEVオリーブオイルで和えて完成

サバイヨンソースを皿にぴゅっと伸ばして、焼き上がったあゆを置いて、キウイと瓜のコンカッセを多めに盛り付け
ピュレを適当に、多めに回し掛けて、チャービルとクレソンを良い感じにもりもりっと盛り付けて、紫のエディブルフラワー(食用花)をチョンチョンっと置いてフィニッシュ！！！

そもそも鮎が美味いです。
養殖ですが、普通に美味いんですよ。
その鮎をさらに美味しく食べる為のソースを考えただけの料理です！！ あゆ様様です。

次は神谷商店のやぶ先輩からグレープフルーツを買わせて頂いて、それに合わせて考案中です！

使ったお皿は、マイセンの波の戯れ