・低温調理した養殖エゾアワビのステーキ アワビの肝のソテーとムール貝 ・エゾアワビの煮汁、ムール貝のジュの餡 ・トマト、チヂミホウレンソウのソテー
大畠のお料理- 料理名
- ・低温調理した養殖エゾアワビのステーキ
アワビの肝のソテーとムール貝
・エゾアワビの煮汁、ムール貝のジュの餡
・トマト、チヂミホウレンソウのソテー - 本文
- こんばんは!
私はアワビに滅法うるさい男です。
・低温調理した養殖エゾアワビのステーキ
アワビの肝のソテーとムール貝
・エゾアワビの煮汁、ムール貝のジュの餡
・トマト、チヂミホウレンソウのソテー
これは川添先生のお店に通って色々ご教授して頂いた賜物です。
川添さんはアワビに対して、相当シビアですから。 というより、食材の旨味を最大限に引き出すには??と言う事に相当シビアです。
勝手に自称している弟子の僕も当たり前にうるさい訳です(笑)
まずはよくある養殖エゾアワビの調理。
先日とりあえずエゾアワビをソテーして食べてみたんですが、それが全くもって話にならなかったんです。
なんだこれ?? 高いだけでアワビの味無いやん!という。
今回は、エゾアワビを低温調理器で調理します。
設定は75度で5時間。
入れる物は煮切った酒に水、真昆布を適量。
本物の天然北海道のエゾアワビは基本的に真昆布を食べています。
韓国のエゾアワビはそんな物食べてない訳ですから、本物に近付けるには北海道の真昆布の味を入れなければ意味が無いわけです。
とりあえずアワビだからいいやろ!みたいな、そういう浅い考え方が僕は嫌なので。
低温でしっかり火入れして、昆布や酒の味を入れたアワビの煮汁を取り出して濃く煮詰めます。 濃く煮詰まればそこにアワビを入れ直して1日程入れて味を入れます。
これは日本料理の含め煮を意識した調理。加熱して出た旨味や出汁を濃く煮詰めてアワビに入れ直すという調理です。
それを低温に熱した油でじっくり焦げ目がつくようにソテーした物。
バターを入れてじっくりモンテしながら豊潤に仕上げるのも良いですね。次はソース!
クラシックなフランス料理ではバターをガンガン入れて肝を裏越ししたソースを良く拝見しますが、それがアワビの旨味を強調するかは???なので、自分なりにやりました〜
アワビの煮汁、これが最高に美味いので細かいアクが溜まってる煮汁を綺麗に濾します。
養殖アワビだと味が薄いので、個人的にアワビに合う貝出汁だと思っているムール貝を出汁の中で口があくまで蒸し煮したジュースを使ったソース。
レモン汁とパセリのみじん切りを加えて味を整え、葛粉とろみを付けながら好みの濃さまで煮詰めた物。
付け合せはトマトコンカッセ(トマトの角切り)を水分を飛ばすのにフライパンで炒めた物や、アワビの肝をさっとソテーした物、ゆっくり調理したムール貝、香りが出るまで乾煎りしたチヂミホウレンソウのソテー。
ワインでも日本酒でも、どんとこいです。
ちなみに、加熱したアワビはエリンギがかなり近いのでかさ増しする際にはエリンギの茎を使ったら良いです
今回は京都のMOTOIさんのお料理を拝見して、フランス料理的感覚ではなくて、自分なりにアワビを美味しく食べるなら??と再構築した物です!
基本的に偉大な人たちのアイデアを参考にして、自分で出来る範囲や自分なりに作っています。
器は昨日、待ち合わせの空き時間で
グランフロントのBshopでたまたま見つけた器。
これが今まで持って無くてなかなか味があってお気に入りになりました! - 調理ポイント
- ・今回は低温調理機があるので良かったんですが、ない場合は炊飯器を使って保温モードで火入れしてください
- 盛付ポイント
- ・アワビの料理は見た目が地味でアワビ主体になるので、彩りを意識すると良いと思います。
- 器
- グランフロントのBshopで買った器
- 調理時間
- ソース 10分
アワビの調理5時間 - インスタグラムはこちらから
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株式会社カギヤ
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