・マトウダイのポワレ ・ズワイガニと甘エビのアメリケーヌソース

と、言う事で春が来ました
春が来たなら季節の食材を食べたくなるタイプの人間なので、季節の料理を作りました。

・白バイ貝、山城の筍、うるい、こごみ、木の芽の⁡
⁡ 盛合せ
・貝出汁のサバイヨンソース

これはもう完全に春、春を食べてると言っても過言ではありません！！
なんせ山菜がベラボーに高いんですよ。
フキノトウとか高くて買えません。
このうるい、1本100円くらいするんですよ、こごみも1個60円とかしますから、やばすぎます。
今年は世の中から山菜の天ぷら盛合せっていうのが無くなってるんじゃないでしょうか？

白バイ貝（エッチュウバイ）
に関しては、春っぽさはありませんが
まあ貝なのでとりあえず使いました
ホタルイカにすれば良かったかなーと思ったんですが、色がムラサキなので見た目の問題で辞めました笑

白バイ貝は生で食べれる鮮度の物を、クールブイヨンでさっと茹でて生臭さを取ってやりながら、シャリっとした生感は残します。
筍は普通にアク抜き、こごみもさっと塩茹で、うるいは水に晒して葉の部分はくるりんっと巻かせて、茎の部分はアク抜きしてやります。
これで食材の下処理はOK！
これを面倒臭いと思うかもしれませんが、飲食店は皆様やってるので外で食べると美味しいんだと思います。

ソースはサバイヨンソースと言うソース
卵黄に、お酒とか出汁とか入れて味付けして湯煎して加熱します。
卵って熱を加える事によってが固まりますよね、それを利用して液体にとろみを付けてソース状に仕上げます！

ソースに作った手順は
白ワイン、水と一緒に出汁昆布、冷凍してた貝類、エシャロットを入れてひたすら煮詰めます。
30mlとか50mlとかソースを作る量に合わせて煮詰めます
これで出汁の完成
別のボウルに、卵黄を入れて出汁を加えて、少し生クリームを加えてやって、好みの酢と塩で味を整えまーす！！ 白醤油とか、魚醤を使っても良いと思います。
パンチきかせたいなら、マスタード使っても良いですね。

サバイヨンソースはアレンジが無限大です
これを加熱せずにオイルで入荷させてやると、列記としたマヨネーズソースになりますし、バターを使うとオランデーズソースやベアルネーズソースなどという物になります。

食材とソースが完成しました。
盛り付けです
白バイ貝、うるいの茎、筍、こごみを盛り付けて行きます、次にEVオリーブオイルを回しかけ、サバイヨンソースをボトボトっといい感じに落として行きます。
最後にうるいの葉と木の芽を置いて完成！！！

これは完全に春
春の前菜です。
家でそんなめんどくさいソース作れない！！って方が大半だと思います。
そんな方は、マヨネーズに顆粒のチキンコンソメを溶かした出汁を混ぜて伸ばしてソースを作ってください。
酸味とか塩味だけ好みで調整します。
それで充分美味しいです。

・マツバダコと蕾菜のトマト煮
・煮汁のソース

マツバダコの特徴はイイダコよりは大きく、柔らかいのが特徴
丸ごと炊いて胴体の内臓ごと食べちゃいます！
和食のようにうま煮にしても良いんですが、今回は香味野菜とトマトで煮込んだ洋風です

下準備で香味野菜(ミルポワ)で玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと酒と出汁昆布でお出汁をとります、好みでチキンブイヨンなど入れても良いと思います
今回は、香味野菜を炒めてるところにパプリカパウダーを投入してパプリカの香りも立たせました、イタリアンよりスペイン料理っぽく作ってます
炒めた後、酒、水、昆布、ローリエ、ホールトマト、タコ加えてことこと煮込みます〜！
とろ火で1時間ほど煮込んだらとりあえず完成！

今回は煮汁をソースに使うので、1度タコを取り出し
煮汁の野菜やタコのアクを綺麗に濾します
その煮汁をさらに煮詰めて、バターを加えてソースにします 魚醤やトマトピュレなど使って味を整えたら完成！！

一緒に軽く茹でた春野菜の蕾菜とタコを盛り付け、燻製パプリカパウダーーなんか足してやるとスペイン料理っぽくなって良いですね！
個人的には香味野菜と一緒にパプリカパウダーを炒めて作る方がタコ臭さも無くなってコクが出て好みです⁡
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⁡かぎやでちょくちょく取り扱ってるタコで一匹100〜200円と安価なので、ぜひ試して見て下さいね〜！⁡
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タラほっぺ！これは1匹のタラから、2つしか取れない超超超希少な部位です。
なのでこれは2個使ってるのでタラ1匹の頬肉。
食感はホタテに近いけど、熱を入れても固くならないのがポイント！
ホタテみたいな味は無いので、塩コショウを強めにしてバターでソテーして、焦がしバターになるまでしっかりと弱火で加熱！
香ばしい香りと色がついたらOKです！

ソース、というよりソースとスープの間の様な濃度のヴルーテ。 ヴルーテはフランス語でとろりとした、と言う意味ですね。
カリフラワーをー牛乳と出汁昆布、チキンブイヨンを少し入れてカリフラワーが柔らかくなるまで煮込みます！
そこに柔らかくなるまで炒めた玉ねぎのみじん切りを入れてハンドミキサーで1分半とかしっかりと攪拌します〜
好みの濃度に仕上げる為に牛乳を足すか、生クリームを入れるかして塩だけで味を整えて完成！

トッピングにヘーゼルナッツを割った物、アーモンドクランチをフードプロセッサーでさらに細かくしてフライパンで乾煎りして焦げる寸前くらいに仕上げたものをトッピングして、ヘーゼルナッツオイルを回しかけてフィニッシュ！

⁡次はソース！⁡
クラシックな⁡フランス料理ではバターをガンガン入れて肝を裏越ししたソースを良く拝見しますが、それがアワビの旨味を強調するかは？？？なので、自分なりにやりました〜⁡
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アワビの煮汁、これが最高に美味いので細かいアクが溜まってる煮汁を綺麗に濾します。⁡
⁡養殖アワビだと味が薄いので、個人的にアワビに合う貝出汁だと思っているムール貝を出汁の中で口があくまで蒸し煮したジュースを使ったソース。⁡
⁡レモン汁とパセリのみじん切りを加えて味を整え、葛粉とろみを付けながら好みの濃さまで煮詰めた物。⁡
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⁡⁡⁡付け合せはトマトコンカッセ(トマトの角切り)を水分を飛ばすのにフライパンで炒めた物や、アワビの肝をさっとソテーした物、ゆっくり調理したムール貝、香りが出るまで乾煎りしたチヂミホウレンソウのソテー。⁡⁡
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⁡⁡ワインでも日本酒でも、どんとこいです。⁡
⁡ちなみに、加熱したアワビはエリンギがかなり近いのでかさ増しする際にはエリンギの茎を使ったら良いです
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⁡今回は京都のMOTOIさんのお料理を拝見して、フランス料理的感覚ではなくて、自分なりにアワビを美味しく食べるなら？？と再構築した物です！ ⁡
⁡基本的に偉大な人たちのアイデアを参考にして、自分で出来る範囲や自分なりに作っています。
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⁡器は昨日、待ち合わせの空き時間で⁡
グランフロントのBshopでたまたま見つけた器。
⁡⁡これが今まで持って無くてなかなか味があってお気に入りになりました！

最近料理！やってません！⁡
お酒も、飲み控えてます！⁡
結果的に仕事中は何でそんなに元気なの！？！？って言われる具合です。⁡
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⁡今日は以前作った、リゾット！⁡
⁡使ったのはカニとエビ
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⁡・カニ出汁で炊いたリゾット⁡
⁡・ワタリガニのカニ味噌とカニ身
⁡・甘エビとシマエビの殻を使ったアメリケーヌソース
⁡・3種のハーブ⁡
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⁡今回は残り物を駆使した、気合いの入ったヒトサラ！
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まずはソースの作り方から。⁡
⁡今回はかぎやのお店で販売している、お寿司！⁡
⁡これに使っている甘海老とシマエビの殻を全て取っておいて、それをお出汁に使ったアメリケーヌソース。⁡⁡
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まずは⁡玉ねぎ、人参、白ネギの頭、セロリ、ホワイトマッシュルームあたりを⁡弱火で香りが立つくらいに弱火でじっくり炒めます。⁡
⁡⁡その間にオーブンを使ってエビの殻を香ばしく加熱しておきます。
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⁡エビの殻が香ばしくなったら香味野菜とまぜて〜洋食好きなら白ワイン。⁡ 僕は基本的に純米酒を使います！⁡⁡
⁡そこにだし昆布も加えます！⁡
⁡余裕のある方は、コニャック、ブランデー、良いウイスキーのどれか1つを足すと仕上がりの出来がぐんとよくなります！⁡
⁡なければ紹興酒など。⁡
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⁡⁡それにホールトマトを綺麗に裏ごしした物を煮詰めて好みの濃度にして、無塩バターを好みで放り込んでフィニッシュ！⁡
⁡丁寧に裏ごし！ エや。ビの殻などがソースに入らないように気をつけます。
⁡これでアメリケーヌ⁡
⁡ソースの完成！⁡⁡
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⁡次にカニ味噌〜
⁡これは死んじゃったワタリガニが安かったので〜！⁡
⁡茹でます！が、今回はリゾットに出汁を使うし、身と味噌はソース代わりなので！ ⁡
⁡塩分は超控えめか入れない位で茹で上げ！⁡
⁡⁡茹でた出汁は取っておきます⁡
⁡⁡カニ身とカニ味噌を取り出して、全部和えます！⁡⁡
死んだカニなので味噌が流れてたので、液状のカニ味噌×カニ身 これに生クリーム少しとと無塩バターを少し入れて水分を飛ばしますー⁡
⁡少しだけ塩とナンプラーで味を決めて、カニ味噌の段の完成！⁡
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⁡つづいては米！日本の米！⁡
で良いです⁡。⁡
⁡玉ねぎみじん切りと、セロリのみじん切りを炒めて香りが出てきたら、洗ってないお米を投入！⁡
⁡少し炒めて油で米をコーティングします！⁡
⁡こうする事でー、米のでんぷん質が溶けだすのを防げる＋米どうしが離れてくっつかない様に仕上がります！⁡
⁡先程の蟹の出汁と昆布出汁を合わせた物でリゾットを炊いていきます。
⁡炊き上がる寸前にクレソンの茎の部分を刻んで、シャキシャキ食感が残るくらいで仕上げます。⁡
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⁡では盛り付け！⁡
⁡セルクル型にリゾットを詰めて、カニ2段目に見えるカニ味噌クリームを詰め、トマトのスライスを3枚敷きます。⁡
⁡味がかなり濃いので、3種類のハーブをふんだんに盛り付けます。⁡
⁡使ってるのは⁡
⁡・クレソン⁡
⁡・セルフィーユ(チャービル⁡) ⁡
⁡・ディル⁡
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⁡食用の花とかあれば、それを飾り付けたらレストランみたいな仕上がりになりますね！
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⁡滅茶苦茶手間がかかってるだけあって美味いです。⁡
⁡撮影した後に一瞬で無くなりました、お店なら味わって食べれるけど家で自分が作ったものーとなるとそういう気にもなりませんね。