サルボウ貝の白ワインと黒胡椒煮込み⁡

仕入れ、店長の仕事を任せて頂いてなかなか忙しく料理もなかなか作れませんので、以前伺わせて頂いた たち呑み おたか様の足赤エビの煮込み料理が非常に美味しかったので、それを参考に！
それにしても、この歳に体調を崩すとなかなか全快できず今月は体調回復に努めたいと思っています。

今日はちゃんと細かく書きます。
分量までは書けません、その時の材料や仕上げの量やその時の気分で分量は変わりますので

■車海老、スルメイカ、バカガイ（青柳）のズッパディペッシェ

まずはこの料理の説明、ズッパ（スープ料理）ディ（～のなどの接続語） ペッシェ（魚、魚介）とはイタリアの魚介とトマトスープ料理！！という感じです。
なんでも使ってOK、美味しければOK！
それをバゲットと一緒に頂いて好きなワインを飲む！
とてもカジュアルな料理。

ブイヤベースと何が違うの？
ブイヤベースは南フランス、マルセイユ地方の高級郷土料理ですが、あちらはもっとシビア！使って良い魚も決まっています。地中海で取れないものは入れてはいけません。

必須の魚介：カサゴ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、オコゼ、イトヨリなど、地中海特有の魚を4種類以上使用。

禁止の具材：タイ、ヒラメ、オマールエビ、ムール貝、タコ、イ力。

そして世界一高級なスパイスのサフランやフェンネルを使わなければいけないと言う規定があります。それをクリアしてこそブイヤベースと言えるのです。それをルイユというソースに付けて食べるというのが流儀。出汁自体は地中海の魚だけで勝負しろ！！！という感じ
フランス料理というのはとても面倒くさい物なのです。
まあ店では色々入れたゴッタ煮で出してますけどね

戻ります。
前提に今回は面倒臭いナンバーワンのバカガイ（青柳）を使っていますので下処理が面倒です。
まず、バカガイを下します。塩水で茹でますが口が空いたら取り出して、殻から剥いて砂を綺麗に掃除します。
バカガイとは内蔵が1番甘いんですが、いくら砂抜きしてもここに必ず砂が残るので、、、小柱と舌の部分を残して内蔵をきりとります。内蔵が1番出汁が出るのでこちらは出汁で使います

次に煮込み用の出汁を作ります。
アサリ or ハマグリ、出汁昆布、バカガイの内蔵を水と酒で炊いていきます。出汁用の貝の身は使わないので20分くらいしっかり炊いて出汁を取り切りましょう、身は使いませんので佃煮にでもしましょう！

これで材料の下準備が終了！
玉ねぎ、ニンニク、セロリをみじん切りにした物を用意します！殻付きの海老（今回は車海老）と一緒にオリーブオイルでゆっくり炒めて海老の香りが立ってきたら、輪切りにしたスルメイカ、アンチョビのみじん切りを適量、パプリカパウダーを入れて更に炒めて行きます！
焦げないようにしっかり炒めて海老の香りが立ってきたら、安くて香りの良いウイスキー（僕はアイリッシュ）でデグラッセします。ピートのあるウイスキーは料理人向きませんので要注意、アイリッシュかバーボンが良いでしょう。安いブランデーは香りが無いのであまり意味が無いかと思います。

アルコールを飛ばしたら白ワインと酒を半々くらい、缶のトマトピュレを入れ、事前に用意した貝の煮汁を入れてじっくりと煮込んでいきます。
地中海のスパイスも入れます。
本格的にやるならオレガノ、フェンネル、ローリエ、タイム、バジル、ローズマリーなど入れます。
家庭ならローリエだけでも十分です。
ちなみに、そんな揃えられるか！の方用に、これらのスパイスがミックスされた「エルブドプロヴァンス」というミックススパイスがAmazonで購入出来るのでそれを使うと1番手っ取り早いです。
それか酒のやまやさんにある「プロヴァンスミックス」
この辺を使うと、南イタリアや南フランスの煮込み料理はこれ一つで何となく作れます

適度に煮詰まって好みの感じまで仕上がってから、イタリアンパセリのみじん切り、ケイパー、バカガイを入れてさっと煮込んで仕上げます。
味をチェックして最後に塩コショウや魚醤など入れてアジを決めてフィニッシュ！！！
詳しく書くとこんな感じです。
料理とは一つ一つ、細い作業をいかにミスせず、手を抜かない様にするかの積み重ねなのです、、、、、

器はドイツ ビレロイ&ボッホのアンティーク 渋いです

■タコ（真だこ、イイダコ）、むかごの煮込み、リングイネ

真ダコだけで行こうと思ったんですが、足2本だと全然量もコクも足りないので、とりあえずイイダコも混ぜてみました

タコを煮込み出すんですが、白ワインと昆布で圧力鍋で1時間くらいしっかりと炊き込んでこれはクタクタにしました。
その後にニンニクと玉ねぎ、セロリをクタクタに炒めます。
そこにタコとタコの煮汁、ダイスカットかあら越しのトマトを程々に入れてあれば少しチキンブイヨン、タイムローリエ、フエンネルとオレガノを少しだけ入れます。

イイダコは小さくてプリっと仕上げたいので最後の方に入れました、ムカゴもホロっとするくらいの火の入り具合を狙っていきましょう。

水分がある程度無くなるまでボチボチと煮ていきます。
パスタにする前提なので、塩コショウは程々に！
仕上げにシェリービネガーを少し入れて味を決めてパスタソースフィニッシュ！！
パプリカパウダーとか入れても良いと思います。
パスタに絡める際に初めて塩コショウで味を整えると失敗しませんね。

焼いたバゲットに塗って、チーズ振りかけて食べても美味しいですね。

パスタはリングイネ（やや細めの平麺）、松の実は高いのでミックスナッツのクルミとカシューナッツを砕いた物とイタリアンパセリを振って、EVオリーブオイルを軽く回しかけてフィニッシュ！！

タコとムカゴの土っぽさが見事にマッチして非常に美味しいです。
ここにカラスミかけると良いですね〜、個人的にはチーズは違うかなって感じです

同僚の家でのパーティで作った物なので器は不明！

■ 子持ちヤリイカの煮付け
ヤリイカは子持ちと子無しってのがありますが、価格に関しては2倍～3倍も違う事があります、日本の季節の食材っていうのは高価ですよね！

ちなみに市販のイカの中に黄色い卵がパンパンに入ってる子持ちヤリイカっていうのは、イカの中にししゃも（カペリン）の卵を詰め込んだ加工品ですので、全くの別物です

イカの処理は軽く塩で洗っても良いですが、鮮度が良ければヌメりも臭みも無いのでそのままやってしまいます。
掃除する際は胴体と下足を外して、目と口は取りましょう。
胴体のエンペラ（軟骨）も外します。無理に引っ張ると軟膏がちぎれるのでゆっくり慎重に抜き取りましょう。
そのまま胴体に詰め直して、胴体の口を爪楊枝で縫って蓋をします。
丁寧に掃除するなら墨袋や余計な内蔵を取っても良いでしょう。

掃除と下処理が出来たら熱湯で本当にサッとだけ下茹します。
霜降り程度で滑りを落とします。
その後煮汁で煮ていきます。
酒、みりん、しょうゆ、砂糖、昆布で炊いていきますが、イカは短時間でサッと火を入れて漬け込んで味を入れたいのです。
なので、煮汁を事前にある程度煮詰めておきます。
そこに沸騰しない温度80-90度位で10～15分程ゆっくり火を入れていきます。
イカと煮汁を容器に移して半日～1日程味を入れます。
とりあえずこれで完成！
写真のように輪切りに切って盛り付けます。

個人的には煮汁のタレは濃い目の方が好きなので、イカをあげてから2割程煮詰めてタレにしました。
薬味として針生姜でも良いし、個人的には少し良いワサビが良いかなと思います！

次入荷したらまた作ろうかなあと思ってます、それ程美味しいものですね！

・イカ墨とスルメイカのスパゲッティ

使ったイカは 200mlで1500円程するまあ高級品
イカはスルメイカ、皮ごとで輪切りとゲンは1口大にカット

ソース
エシャロット（玉ねぎ可）
ニンニクみじんぎり
トマトペースト少し

オリーブオイルで香り出しその後にイカ、イカを投入
白ワインor 日本酒投入、一緒に出汁昆布ひとかけらアルコール飛ばす。この時昆布を抜く
イカの肝、イカ墨ケイパー投入
パスタ投入
馴染ませた後にEVオリーブオイルを回しかけ、あればレモン汁を少し回しかける
パスタにオイルをコーティングさせるイメージで仕上げる
もったりした口たりにならないようにする。

盛り付け
イタパセ刻んだの投入
パセリでも良いし、無ければみつば、姫みつばでも可

■ 真鯛とハマグリのアクアパッツア 材料は
■小ぶりな魚（僕はアジ、サバでやるのが本当は美味しいと思います）今回は小鯛 1匹
■貝類（アサリ、ムール貝、ハマグリなど）適に
■ミニトマトor セミドライトマト少々
■ イタリアンパセリ少々
■白ワイン（無ければ日本酒でも〇）
■あればオリーブ、ケイパー まずは魚のを用意して内蔵とエラを抜きます ウロコも綺麗に撮って塩をして15分ほど置いときます 貝は砂抜きしといて下さい、細かい事気にしない！ならそのままでOK ミニトマト使うならば、半分に切っておきます 魚の調理ですが、面倒くさくてそのまま全部放り込んで蓋して煮込む！ってスタイルもありますので、面倒ならそれで良いとは思います 今回は丁寧に各々の食材を活かすスタイル まずは魚の皮目をカリッと焼き上げます その際、必ず皮目が縮むので煮付けのように皮目に切れ目を入れます
Xにするのは切れ目が崩れるし、切れ目を入れてない部分が破れてくるので頭側からシッポにかけて ＼ に入れるのが大畠 流です まずはオイルにニンニクを2欠片程粗めに切って香りを移します〜大体オリーブオイルって書いてるけどオリーブオイルなんか高すぎるので基本的に僕はグレープシードオイルかサンフラワーオイル（ひまわり油）です
とか太白ごま油
そもそも加熱用の油に味や風味は要らん！ のです
仕上げに上等なEVオリーブオイルを少し使えば十分！ ニンニクの香りがでたら片面ずつ弱火〜中火の間でじっくり焼いていきます
皮が固まってこんがりしてきたら煮込んでいきます 水と白ワインを半分ずつくらい、白ワインが無ければ料理酒でも良いです
僕は全体をグッと締めたいので出汁昆布も一緒に入れて煮込みますね
出汁昆布があるのは日本だけですが、魚介のスープの出汁には積極的に使うべきだと思います
ワイン or酒のアルコールが飛んだら、お好みでタイムローリエとか入れます 貝も入れます
この時に強火で煮込むんですが貝は口が開いて10秒とか煮たら1度鍋から上げます
煮込み続けると貝は縮んでしまいます
それからトマト、ケイパー、オリーブを入れて煮詰めていきますね
強火でグワーッと煮込んでいき、煮詰まってきたら貝を戻し、パセリを入れて（あとから散らしてもOK）塩コショウで煮汁の味を決めます 香りの良いEVオリーブオイルをたっぷり入れてもう少し煮詰めます
そうすると煮汁がソースみたいに濁ってきます、乳化ですその間は煮汁を魚に回しかけながら待ちましょう
仕上げにレモン汁を絞ってフィニッシュです！ お皿に魚を盛り付けて、まあ良い感じに具材を盛り付けます、色の数が多くて見栄えが良いですね〜 強火で煮詰めると言うのがこの料理のポイントです イタリア語でアクア＝水 パッツァ＝狂った、暴れる という意味なのでコトコト煮込むっていう料理じゃ無いので強火で煮詰めて、煮汁をソースにする
これが一番のポイントです

お盆休みでマグロ頬肉が大量に残ってしまって売れない色になったので持ち帰って消費した物です

マグロの頬肉はとりあえず塩水で洗って、大きめの筋と脂だけ
掃除します〜
そして塩コショウしてサッと周りが固まるくらい炒めておきま
す
使う野菜のナスとズッキーニも同じく、少し焦げ目が付く位炒めておきます。
ガーリックオイルとかで炒めると良いですね！

そして大きめのフライパンで
ニンニク、エシャロット （玉ねぎか紫玉ねぎで〇）、セロリとアンチョビを炒めて香りが出たら白ワインでデグラッセ
アルコールが飛んだら、ホールトマト（今回はカットトマト）、ミニトマト、出汁昆布を入れます！
ハーブスパイスも入れます、今回はシチリア風タイム、ローリエ、オレガノ、フェンネルシード、バジルなど
黒、白胡椒も投入。
頬肉を柔らかくするのにまあ2時間程煮込みます。
終わりの30分頃に、松の実、レーズン、オリーブ、ケイパーを投入して仕上げましょう！
味付けは最後に塩で決めます、酸味が欲しい方はレモン汁やワインビネガーを入れると良いと思います！
僕は仕上げ前にアユ醤油なんかを少しだけ入れてコクを付けます、魚料理なので、

盛り付けて飾り付けにちぎったバジルの葉と
チーズ（今回はペコリーノロマーノ）を削って〜EVオリーブオイルを回し掛けて完成！！
煮込み料理好きですねー、美味しくて食べ過ぎてしまいます。