・サトウガイ、ツブ貝、月日貝 ・貝と魚出汁の青のりのソース ・おかひじき、とさかのり
大畠のお料理- 料理名
- ・サトウガイ、ツブ貝、月日貝
・貝と魚出汁の青のりのソース
・おかひじき、とさかのり - 本文
- すっかり春が終わって夏模様です。
今日はやや季節遅れですが春の食材を使いました、と言っても全て海の物・サトウガイ、ツブ貝、月日貝
・貝と魚出汁の青のりのソース
・おかひじき、とさかのりこのサトウガイ、初めて食べます
貝の状態でみたらほぼ赤貝ですが、赤貝と比べて色が薄いです。
ああいう色じゃなくて、ベージュにややオレンジ的な
赤貝みたいに見栄えがしないのが惜しいところです。
味も赤貝の香りはほぼ無く、貝の甘みがあります。
思うに、赤貝と思って食べるからガッカリするのであって、赤貝を知らない人が食べると普通に美味しい貝ですよねって感想でした。
サトウガイは半分に割って、さっと酢で洗ってます。
この手の貝は酢をくぐらせると、甘みが増します。ツブ貝は鳥取のチヂミエゾボラ
これも一口大に切り分けて、さっと酢を通した後にさっと炙って香りを出します。月日貝、これは柱だけ使ってます。
厚みがあるので、2等分に割って少し塩を当てて脱水して、さっとだけ炙って香りを出します。貝は物によって旨味の引き出し方が違うので、見極めて別々の処理をしてやるのがポイントです!
めんどくさいですけど、そういうものです。ソースは〜たしか何かの白身
ヒラメだったかな、、、、と昆布、ハマグリで取った出汁
これをぐっと煮詰めて、片栗粉とかコーンスターチでとろみを付けた物(この写真はとろみたりてません!) に青海苔を入れてさっと加熱
色出ししてやって塩と酢で味を整えて完成!
使ってるお酢は京都の千鳥酢
千鳥酢は米、酒粕から作られたお酢で普通の米酢と比べて酸味が少なく、カドが立ってないので煮切ったり砂糖を足さなくてもそのまま使って料理が美味しくなるお酢です。
ちなみにこちら、川添先生が愛用してるので便乗して購入した物。
使い勝手が良くて常備してます。塩茹したおかひじきを敷いて、貝を盛り付け、ソースを上から満遍なくかけて、乾燥トサカノリを水で戻してあしらいフィニッシュ!!!
これは美味しい!!
おかひじき以外は全て海の食材で仕上げてるので
これはもう(ほぼ)海。 - 調理ポイント
- 貝は火を入れすぎると固くなるので、火入れに気をつける
- 盛り付けポイント
- 平面的ではなく、高さを取って立体感を出す
- 器
- ビレロイ&ボッホ
- 調理時間
- 食材の調理 40分程
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株式会社カギヤ
KAGIYA Ltd.,
〒530-0033 大阪市北区池田町3-1 ぷららてんまB1F
JR環状線「天満」、地下鉄堺筋線「扇町」下車すぐ
営業時間|【月~土】8~16時 【水】8~15時【日】8~13時
定休日|祝日 行事カレンダー
【開催日:2024/10/26】
【開催日:2024/09/28】
【休業期間:2024/08/14(水)~2024/08/16(金)】
【開催期間:2024/07/20~2024/08/18】
【開催日:2024/06/30】
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