アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
大畠のお料理- 料理名
- アカエイのムニエル マリニエール(漁師風)ソース
- 料理内容
- 休みだーー!!
昨日は二日酔いにて、美味しいご飯とワインで迎え酒してきたので今日は家で休養です
今日あげるのは〜!!!
#エイ の中でも #アカエイ !!
え、、、、エイ??
と、普通の人は思うはずですが、エイはクラシックなフランス料理でもよく使われます。
基本的にイメージが悪いってだけで、プロ受けの良い食材です。
・アカエイのムニエル、パセリ
・魚屋のソースマリニエール
・自家製セミドライトマト、ハマグリ、ムール貝、クレソン
まずはエイ。
こいつのエンガワ部分です。
これを使うのですが、、、これは骨付き片身の部分です。
骨無しで焼くと、身の収縮が凄くて形が整わないので敢えて骨付きで。
今回はそれをムニエルにしました。
普通にムニエルなら中までしっかりと火を通さずにややレアに仕上げますが、アカエイのエンガワはコラーゲンたっぷり。
しっかり加熱すればとろとろになります。
これがポイント。
ややレアで火入れしてしまうと、なんか固い肉だなー。
美味しいのこれ?になってしまいます。
いくら火を入れてもほぼコラーゲンなので柔らかですから、外側は粉を付けてカリカリに焼いてやります。
外はカリッと中はホロッとになって非常に美味しいです。
多分これがプロ受けは良いのに素人受けが悪い理由です。
同じ理屈で揚げ物にしても美味しいので、スパイス等で下味を付けて、しっかり揚げてやる。
外側はバリバリ、中はジューシーに仕上がります。
料理人の方々でも、扱った事が無い方が大半なので、そういう特徴などをアドバイスするのが僕の仕事です。
ソースは、いつものソースマリニエール。
元々マリニエールは漁師風という意味で、魚の出汁、白ワイン、エシャロット、これを煮込んだ物にバターを加えます。
今日のソースは、ストックしていたフュメドポワソン(魚出汁のスープ)にムール貝、ハマグリ、出汁昆布を加えた物、それを好みの濃度まで煮詰めて、無塩バターを加えて乳化させたソースです。
ここでのポイントは貝は口が開いて5〜10秒で取り出します。
出汁も取れて、貝の水分が抜けきらないので身も美味しく頂けます。
エイのムニエルというと、ブールノワゼット(焦がしバターソース)が定番。
レモン汁と塩。 別添えでダイスカットしたトマトとケイパー、パセリの葉のみじん切りなどを加えたソースが定番ですが、試作で食べてみたけど好みじゃ無かったです
クラシックなソースは、どうしてもバターが多くて個人的に苦手でした(笑)
エイにはパセリのみじん切りをあしらって盛り付けて完成!
付け合せは、出汁に使ったムール貝、はまぐり、セミドライトマト、クレソン - 盛付ポイント
- エイのイメージが悪いので、盛り付けは洗練されているクリーンなイメージで
- 器
- ALESSI
- 調理時間
- 魚の調理 : 20分 ソース作り 10分
- 調理ワンポイントメモ
- エイのムニエルはしっかりと火入れする事。身にコラーゲンが多いので、火入れする事でホロホロ、トロトロになります。
- https://www.instagram.com/p/CpYzwkjypl8/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
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