魚屋社長のブログ

今日アップするのはね、スルメイカです
本当はヤリイカでやりたかったんですがね

・カラマリ・リピエーニ(イカの詰物焼き)
・貝出汁と肝のトマトソース

なんやそれって名前ですけど、イタリア語でカラマリはヨーロッパ系のヤリイカ系なんですね。
スルメイカはトータニって言うので、正式にはトータニ・リピエーニになる訳ですが、日本じゃ一般的では無いのでという事で割愛！

まずは新鮮なスルメイカ
こちらを綺麗に掃除した後、1度冷凍します！
スルメイカはヤリイカ程柔らかくないので、1度冷凍してしまって少しでも柔らかくします。

ここに
・パン粉
・アンチョビ
・パルミジャーノ(チーズ)
・ニンニクみじん切り(よく炒めたもの)
・エシャロットみじん切り (よく炒めたもの、玉葱でも️〇)
・イタリアンパセリみじん切り
・みじん切りした、イカゲソとミミ
・オリーブオイル

これをなるべくギュッと空気を抜くように詰め込みます
イカは簡単に破れたりしないので大丈夫です
詰め終わったら胴体の下の部分を爪楊枝で縫い止め
これで胴体は完成！

次にソース
フランス料理が好きなので、どうしても構築的なソース作りになるんですが、、、、貝の出汁を用意しておきます。
アサリかハマグリあたりで、白ワイン、ローリエと出汁昆布と一緒に！
玉葱ニンニクセロリのみじん切りを炒めて香りが出たら
ホールトマトか粗越しのトマトピューレにその出汁を加え、イカの肝も加えます。 水気が無くなる手前くらいまで煮込んでしまいます。
この辺がイタリアの料理とは全然違うんですけどね
ある程度煮詰まった所にケイパーとバジルの葉を投入
少し煮込んで、EVオリーブオイルで油分を足し、レモン汁、塩コショウで味を決めます。
ミニトマトとか入れても良いと思います。

これだけ手間掛けてるので旨いに決まってるんですけどね、南イタリアの専門料理やってる方には、何やってんねん。
って言われそうですが

調理は、パン粉を詰めた以下の胴体を、オリーブオイルorヒマワリ油にニンニクを入れて香り付けしながら軽く焦げ目が付くくらいソテーします。
綺麗に焦げ目が付いたら、白ワインを投入！
蒸し焼きにしましょう。
全体に火が入った位でイカは取り出し、ワインの中にトマトソースを投入して軽く煮込んだら完成！！

イカは少し厚みつけて輪切りに切り分けます。
トマトソースを敷いて、イカを盛り付けましょう。
その上からカラスミを削って振りかけ、イタリアンパセリを散らして、バジルオイル(無ければEVオリーブオイル)を回しかけてフィニッシュ！！

これはなかなか、美味しかったですね。
イタリアの料理って素材を活かして、素材同士の相乗効果でシンプルだけど美味い！！なんですが
これは手間を掛けてるので旨い決まってました。
一瞬で食べ切りました、冷凍庫に2本イカが残ってます。
1本1200円で販売します！！
嘘です！

・エゾバイと芽キャベツのガーリックマヨネーズ和え

今日はこれ、エゾバイ(イソツブ貝) です
概ね北海道で水揚げされる小型の巻貝です
この貝は味も歩留まりも良いので和食に限らず洋食にもピッタリです、本バイ貝と違って硬く締まらないのもとても良いです！

処理は簡単、基本的には塩茹でで大丈夫です
僕は出汁昆布、香味野菜、酒を少々加えたクールブイヨンで茹でて香り付けしてます
ゆで時間は7.8分で良いと思います、茹でた汁のまま粗熱を取って冷やして味を入れ直しましょう。
ゆで汁は後程越して、煮詰めた後マヨネーズに使います。

芽キャベツは普通に塩茹して冷水に晒して色止めしてください。

マヨネーズですが、時間あれば作るんですがさすがに面倒だったので、市販のマヨネーズにすりおろしニンニク、EVオリーブオイル、強めに煮詰めた貝出汁を加えて塩コショウとレモン汁で味を整えました。⁡
⁡そこにエシャロットのみじん切りを水に晒した物を混ぜ込みます、タルタルソースみたいなイメージ

冷やして剥き身にしたエゾバイ(内蔵は外してます) と芽キャベツをガーリックマヨネーズで和えて盛り付け！
イタリアンパセリを散らして、レモンオイルをひと回しかけて、冷凍庫にカラスミがあったので削ってフィニッシュ！！
普通にチーズを削るのも良いと思います。
今回は気分でカラスミで

今日アップするのはね、スルメイカです
本当はヤリイカでやりたかったんですがね

・カラマリ・リピエーニ(イカの詰物焼き)
・貝出汁と肝のトマトソース

なんやそれって名前ですけど、イタリア語でカラマリはヨーロッパ系のヤリイカ系なんですね。
スルメイカはトータニって言うので、正式にはトータニ・リピエーニになる訳ですが、日本じゃ一般的では無いのでという事で割愛！

まずは新鮮なスルメイカ
こちらを綺麗に掃除した後、1度冷凍します！
スルメイカはヤリイカ程柔らかくないので、1度冷凍してしまって少しでも柔らかくします。

ここに
・パン粉
・アンチョビ
・パルミジャーノ(チーズ)
・ニンニクみじん切り(よく炒めたもの)
・エシャロットみじん切り (よく炒めたもの、玉葱でも️〇)
・イタリアンパセリみじん切り
・みじん切りした、イカゲソとミミ
・オリーブオイル

これをなるべくギュッと空気を抜くように詰め込みます
イカは簡単に破れたりしないので大丈夫です
詰め終わったら胴体の下の部分を爪楊枝で縫い止め
これで胴体は完成！

次にソース
フランス料理が好きなので、どうしても構築的なソース作りになるんですが、、、、貝の出汁を用意しておきます。
アサリかハマグリあたりで、白ワイン、ローリエと出汁昆布と一緒に！
玉葱ニンニクセロリのみじん切りを炒めて香りが出たら
ホールトマトか粗越しのトマトピューレにその出汁を加え、イカの肝も加えます。 水気が無くなる手前くらいまで煮込んでしまいます。
この辺がイタリアの料理とは全然違うんですけどね
ある程度煮詰まった所にケイパーとバジルの葉を投入
少し煮込んで、EVオリーブオイルで油分を足し、レモン汁、塩コショウで味を決めます。
ミニトマトとか入れても良いと思います。

これだけ手間掛けてるので旨いに決まってるんですけどね、南イタリアの専門料理やってる方には、何やってんねん。
って言われそうですが

調理は、パン粉を詰めた以下の胴体を、オリーブオイルorヒマワリ油にニンニクを入れて香り付けしながら軽く焦げ目が付くくらいソテーします。
綺麗に焦げ目が付いたら、白ワインを投入！
蒸し焼きにしましょう。
全体に火が入った位でイカは取り出し、ワインの中にトマトソースを投入して軽く煮込んだら完成！！

イカは少し厚みつけて輪切りに切り分けます。
トマトソースを敷いて、イカを盛り付けましょう。
その上からカラスミを削って振りかけ、イタリアンパセリを散らして、バジルオイル(無ければEVオリーブオイル)を回しかけてフィニッシュ！！

これはなかなか、美味しかったですね。
イタリアの料理って素材を活かして、素材同士の相乗効果でシンプルだけど美味い！！なんですが
これは手間を掛けてるので旨い決まってました。
一瞬で食べ切りました、冷凍庫に2本イカが残ってます。
1本1200円で販売します！！
嘘です！

・エゾバイと芽キャベツのガーリックマヨネーズ和え

今日はこれ、エゾバイ(イソツブ貝) です
概ね北海道で水揚げされる小型の巻貝です
この貝は味も歩留まりも良いので和食に限らず洋食にもピッタリです、本バイ貝と違って硬く締まらないのもとても良いです！

処理は簡単、基本的には塩茹でで大丈夫です
僕は出汁昆布、香味野菜、酒を少々加えたクールブイヨンで茹でて香り付けしてます
ゆで時間は7.8分で良いと思います、茹でた汁のまま粗熱を取って冷やして味を入れ直しましょう。
ゆで汁は後程越して、煮詰めた後マヨネーズに使います。

芽キャベツは普通に塩茹して冷水に晒して色止めしてください。

マヨネーズですが、時間あれば作るんですがさすがに面倒だったので、市販のマヨネーズにすりおろしニンニク、EVオリーブオイル、強めに煮詰めた貝出汁を加えて塩コショウとレモン汁で味を整えました。⁡
⁡そこにエシャロットのみじん切りを水に晒した物を混ぜ込みます、タルタルソースみたいなイメージ

冷やして剥き身にしたエゾバイ(内蔵は外してます) と芽キャベツをガーリックマヨネーズで和えて盛り付け！
イタリアンパセリを散らして、レモンオイルをひと回しかけて、冷凍庫にカラスミがあったので削ってフィニッシュ！！
普通にチーズを削るのも良いと思います。
今回は気分でカラスミで