魚屋社長のブログ

■ 真鯛とハマグリのアクアパッツア 材料は
■小ぶりな魚（僕はアジ、サバでやるのが本当は美味しいと思います）今回は小鯛 1匹
■貝類（アサリ、ムール貝、ハマグリなど）適に
■ミニトマトor セミドライトマト少々
■ イタリアンパセリ少々
■白ワイン（無ければ日本酒でも〇）
■あればオリーブ、ケイパー まずは魚のを用意して内蔵とエラを抜きます ウロコも綺麗に撮って塩をして15分ほど置いときます 貝は砂抜きしといて下さい、細かい事気にしない！ならそのままでOK ミニトマト使うならば、半分に切っておきます 魚の調理ですが、面倒くさくてそのまま全部放り込んで蓋して煮込む！ってスタイルもありますので、面倒ならそれで良いとは思います 今回は丁寧に各々の食材を活かすスタイル まずは魚の皮目をカリッと焼き上げます その際、必ず皮目が縮むので煮付けのように皮目に切れ目を入れます
Xにするのは切れ目が崩れるし、切れ目を入れてない部分が破れてくるので頭側からシッポにかけて ＼ に入れるのが大畠 流です まずはオイルにニンニクを2欠片程粗めに切って香りを移します〜大体オリーブオイルって書いてるけどオリーブオイルなんか高すぎるので基本的に僕はグレープシードオイルかサンフラワーオイル（ひまわり油）です
とか太白ごま油
そもそも加熱用の油に味や風味は要らん！ のです
仕上げに上等なEVオリーブオイルを少し使えば十分！ ニンニクの香りがでたら片面ずつ弱火〜中火の間でじっくり焼いていきます
皮が固まってこんがりしてきたら煮込んでいきます 水と白ワインを半分ずつくらい、白ワインが無ければ料理酒でも良いです
僕は全体をグッと締めたいので出汁昆布も一緒に入れて煮込みますね
出汁昆布があるのは日本だけですが、魚介のスープの出汁には積極的に使うべきだと思います
ワイン or酒のアルコールが飛んだら、お好みでタイムローリエとか入れます 貝も入れます
この時に強火で煮込むんですが貝は口が開いて10秒とか煮たら1度鍋から上げます
煮込み続けると貝は縮んでしまいます
それからトマト、ケイパー、オリーブを入れて煮詰めていきますね
強火でグワーッと煮込んでいき、煮詰まってきたら貝を戻し、パセリを入れて（あとから散らしてもOK）塩コショウで煮汁の味を決めます 香りの良いEVオリーブオイルをたっぷり入れてもう少し煮詰めます
そうすると煮汁がソースみたいに濁ってきます、乳化ですその間は煮汁を魚に回しかけながら待ちましょう
仕上げにレモン汁を絞ってフィニッシュです！ お皿に魚を盛り付けて、まあ良い感じに具材を盛り付けます、色の数が多くて見栄えが良いですね〜 強火で煮詰めると言うのがこの料理のポイントです イタリア語でアクア＝水 パッツァ＝狂った、暴れる という意味なのでコトコト煮込むっていう料理じゃ無いので強火で煮詰めて、煮汁をソースにする
これが一番のポイントです

お盆休みでマグロ頬肉が大量に残ってしまって売れない色になったので持ち帰って消費した物です

マグロの頬肉はとりあえず塩水で洗って、大きめの筋と脂だけ
掃除します〜
そして塩コショウしてサッと周りが固まるくらい炒めておきま
す
使う野菜のナスとズッキーニも同じく、少し焦げ目が付く位炒めておきます。
ガーリックオイルとかで炒めると良いですね！

そして大きめのフライパンで
ニンニク、エシャロット （玉ねぎか紫玉ねぎで〇）、セロリとアンチョビを炒めて香りが出たら白ワインでデグラッセ
アルコールが飛んだら、ホールトマト（今回はカットトマト）、ミニトマト、出汁昆布を入れます！
ハーブスパイスも入れます、今回はシチリア風タイム、ローリエ、オレガノ、フェンネルシード、バジルなど
黒、白胡椒も投入。
頬肉を柔らかくするのにまあ2時間程煮込みます。
終わりの30分頃に、松の実、レーズン、オリーブ、ケイパーを投入して仕上げましょう！
味付けは最後に塩で決めます、酸味が欲しい方はレモン汁やワインビネガーを入れると良いと思います！
僕は仕上げ前にアユ醤油なんかを少しだけ入れてコクを付けます、魚料理なので、

盛り付けて飾り付けにちぎったバジルの葉と
チーズ（今回はペコリーノロマーノ）を削って〜EVオリーブオイルを回し掛けて完成！！
煮込み料理好きですねー、美味しくて食べ過ぎてしまいます。

・クリガニのプロヴァンス風ソース、タリアテッレ

クリガニの仕込みからやりましょう
クリガニは全てソースに使うので、まずはクリガニを
出汁昆布、酒or白ワインで火が通る18分程煮込みます。
煮汁はソースに使うので塩入れずに、クリガニの塩分だけで茹でます。
茹で上がったら冷まして、身と味噌の部分をほぐします
煮汁はリードペーパーで濾して置いておきます。
煮汁はソース用の煮汁にします。

ソースの仕込み
まずは香味野菜の香り出し〜！
エシャロット、ニンニク、セロリをオリーブオイルで炒めながらクリガニの殻を細かくバラして一緒にじっくりと炒めて香り出しします、カニの殻が香りが出てきたらブランデー(無ければ白ワインとかウイスキー) でデグラッセ、アルコールを飛ばし終えたらカニの煮汁を加えます。

あればチキンブイヨンor魚のブイヨン(鶏ガラスープを少し入れるとかでも️〇)、トマトピューレorホールトマト、白ワインor酒少々、白と黒胡椒
スパイスハーブ(タイム、ローリエ、オレガノ、ローズマリー、バジル、フェンネルシード、コリアンダーシード、カイエンペッパー、ラベンダー等) こんなに揃えるのは大変なのでエルブドプロヴァンスと言うミックスハーブの商品があるのでそれがあればとても便利です！！

甲殻類の出汁をしっかり取るには1時間くらいは最低煮込みます。
ある程度煮詰めたら火を止めて細かいザルで濾します
これが1番フォン(一番出汁)

時間に余裕があるなら、二番出汁も取ります！
カニの煮汁が残ってたらそちらを使い、無ければ水と出汁昆布少し、白ワインor酒で蟹と野菜のガラを再度煮込みます。 30分程煮出したら再度細かいザルなどで綺麗に濾しまします。
一番出汁と合わせてこれでカニのスープが完成
カニのスープストックです
これをベースにソースを作ります、とても手間がかかりますね、小分けして冷凍しておきましょう！

ソースに仕上げます
これはまとめてソースにしてしまう場合の作り方
スープをかなり煮詰めていきます、半分くらいになるまで煮詰めます。
かなり時間がかかりますが煮詰まったら、あらかじめアルコールを飛ばしておいたブランデーかマデラワインを少し加えて香り高くします。 最初から入れてしまって煮込むと香りが飛んでしまうので、仕上げに入れるのがポイント。
ブランデーも出来ればコニャックかアルマニャックが良いです、サントリーのXOなんかは香りが無いのであんまり意味が無いかも、それなら香りの良いウイスキーとかで代用する方が良いですね、入れる量はほんの少しだけ。

塩コショウ、魚醤、酸味が足らなければシェリービネガーを少し加えコクをつけて味を決めます。

生クリームか牛乳を加えて味を丸くして、コクがもっと欲しければバターモンテしてとろみを付けます
重いのが嫌ならオリーブオイルでモンテして葛粉や水溶きのコーンスターチでとろみをつけてソースは完成。
パスタを加えて、仕上げる際にミニトマトを潰して柔らかくして、セロリの葉とかバジルを入れて少し煮て仕上げればOK！
今回は更に魚介のコクを付けたかったので盛り付けた後にカラスミを削ってかけました〜
オリーブオイルの代わりにレモンオイルを回しかけてフィニッシュ！！

作る際に茄子やズッキーニ、パプリカを炒めた物とソースを合わせて作って頂いて良いと思います、家にセロリしか無かったのでセロリの葉があしらってます笑

パン粉を乾煎りしたモリーカも振りかければ更に良かったですね。
麺はタリアテッレだと重すぎたので、リングイネか太めのスパゲティーニが良いと思います！

即席でやるなら、スープストックを煮詰めながらパスタを茹でて通常通り仕上げればOK！！

器は リチャードジノリ、ベッキオホワイトのオーバル皿
こちらはもう割れてありません、上からステンレスボウルが落ちてきて割れました。

■ 真鯛とハマグリのアクアパッツア 材料は
■小ぶりな魚（僕はアジ、サバでやるのが本当は美味しいと思います）今回は小鯛 1匹
■貝類（アサリ、ムール貝、ハマグリなど）適に
■ミニトマトor セミドライトマト少々
■ イタリアンパセリ少々
■白ワイン（無ければ日本酒でも〇）
■あればオリーブ、ケイパー まずは魚のを用意して内蔵とエラを抜きます ウロコも綺麗に撮って塩をして15分ほど置いときます 貝は砂抜きしといて下さい、細かい事気にしない！ならそのままでOK ミニトマト使うならば、半分に切っておきます 魚の調理ですが、面倒くさくてそのまま全部放り込んで蓋して煮込む！ってスタイルもありますので、面倒ならそれで良いとは思います 今回は丁寧に各々の食材を活かすスタイル まずは魚の皮目をカリッと焼き上げます その際、必ず皮目が縮むので煮付けのように皮目に切れ目を入れます
Xにするのは切れ目が崩れるし、切れ目を入れてない部分が破れてくるので頭側からシッポにかけて ＼ に入れるのが大畠 流です まずはオイルにニンニクを2欠片程粗めに切って香りを移します〜大体オリーブオイルって書いてるけどオリーブオイルなんか高すぎるので基本的に僕はグレープシードオイルかサンフラワーオイル（ひまわり油）です
とか太白ごま油
そもそも加熱用の油に味や風味は要らん！ のです
仕上げに上等なEVオリーブオイルを少し使えば十分！ ニンニクの香りがでたら片面ずつ弱火〜中火の間でじっくり焼いていきます
皮が固まってこんがりしてきたら煮込んでいきます 水と白ワインを半分ずつくらい、白ワインが無ければ料理酒でも良いです
僕は全体をグッと締めたいので出汁昆布も一緒に入れて煮込みますね
出汁昆布があるのは日本だけですが、魚介のスープの出汁には積極的に使うべきだと思います
ワイン or酒のアルコールが飛んだら、お好みでタイムローリエとか入れます 貝も入れます
この時に強火で煮込むんですが貝は口が開いて10秒とか煮たら1度鍋から上げます
煮込み続けると貝は縮んでしまいます
それからトマト、ケイパー、オリーブを入れて煮詰めていきますね
強火でグワーッと煮込んでいき、煮詰まってきたら貝を戻し、パセリを入れて（あとから散らしてもOK）塩コショウで煮汁の味を決めます 香りの良いEVオリーブオイルをたっぷり入れてもう少し煮詰めます
そうすると煮汁がソースみたいに濁ってきます、乳化ですその間は煮汁を魚に回しかけながら待ちましょう
仕上げにレモン汁を絞ってフィニッシュです！ お皿に魚を盛り付けて、まあ良い感じに具材を盛り付けます、色の数が多くて見栄えが良いですね〜 強火で煮詰めると言うのがこの料理のポイントです イタリア語でアクア＝水 パッツァ＝狂った、暴れる という意味なのでコトコト煮込むっていう料理じゃ無いので強火で煮詰めて、煮汁をソースにする
これが一番のポイントです

お盆休みでマグロ頬肉が大量に残ってしまって売れない色になったので持ち帰って消費した物です

マグロの頬肉はとりあえず塩水で洗って、大きめの筋と脂だけ
掃除します〜
そして塩コショウしてサッと周りが固まるくらい炒めておきま
す
使う野菜のナスとズッキーニも同じく、少し焦げ目が付く位炒めておきます。
ガーリックオイルとかで炒めると良いですね！

そして大きめのフライパンで
ニンニク、エシャロット （玉ねぎか紫玉ねぎで〇）、セロリとアンチョビを炒めて香りが出たら白ワインでデグラッセ
アルコールが飛んだら、ホールトマト（今回はカットトマト）、ミニトマト、出汁昆布を入れます！
ハーブスパイスも入れます、今回はシチリア風タイム、ローリエ、オレガノ、フェンネルシード、バジルなど
黒、白胡椒も投入。
頬肉を柔らかくするのにまあ2時間程煮込みます。
終わりの30分頃に、松の実、レーズン、オリーブ、ケイパーを投入して仕上げましょう！
味付けは最後に塩で決めます、酸味が欲しい方はレモン汁やワインビネガーを入れると良いと思います！
僕は仕上げ前にアユ醤油なんかを少しだけ入れてコクを付けます、魚料理なので、

盛り付けて飾り付けにちぎったバジルの葉と
チーズ（今回はペコリーノロマーノ）を削って〜EVオリーブオイルを回し掛けて完成！！
煮込み料理好きですねー、美味しくて食べ過ぎてしまいます。

・クリガニのプロヴァンス風ソース、タリアテッレ

クリガニの仕込みからやりましょう
クリガニは全てソースに使うので、まずはクリガニを
出汁昆布、酒or白ワインで火が通る18分程煮込みます。
煮汁はソースに使うので塩入れずに、クリガニの塩分だけで茹でます。
茹で上がったら冷まして、身と味噌の部分をほぐします
煮汁はリードペーパーで濾して置いておきます。
煮汁はソース用の煮汁にします。

ソースの仕込み
まずは香味野菜の香り出し〜！
エシャロット、ニンニク、セロリをオリーブオイルで炒めながらクリガニの殻を細かくバラして一緒にじっくりと炒めて香り出しします、カニの殻が香りが出てきたらブランデー(無ければ白ワインとかウイスキー) でデグラッセ、アルコールを飛ばし終えたらカニの煮汁を加えます。

あればチキンブイヨンor魚のブイヨン(鶏ガラスープを少し入れるとかでも️〇)、トマトピューレorホールトマト、白ワインor酒少々、白と黒胡椒
スパイスハーブ(タイム、ローリエ、オレガノ、ローズマリー、バジル、フェンネルシード、コリアンダーシード、カイエンペッパー、ラベンダー等) こんなに揃えるのは大変なのでエルブドプロヴァンスと言うミックスハーブの商品があるのでそれがあればとても便利です！！

甲殻類の出汁をしっかり取るには1時間くらいは最低煮込みます。
ある程度煮詰めたら火を止めて細かいザルで濾します
これが1番フォン(一番出汁)

時間に余裕があるなら、二番出汁も取ります！
カニの煮汁が残ってたらそちらを使い、無ければ水と出汁昆布少し、白ワインor酒で蟹と野菜のガラを再度煮込みます。 30分程煮出したら再度細かいザルなどで綺麗に濾しまします。
一番出汁と合わせてこれでカニのスープが完成
カニのスープストックです
これをベースにソースを作ります、とても手間がかかりますね、小分けして冷凍しておきましょう！

ソースに仕上げます
これはまとめてソースにしてしまう場合の作り方
スープをかなり煮詰めていきます、半分くらいになるまで煮詰めます。
かなり時間がかかりますが煮詰まったら、あらかじめアルコールを飛ばしておいたブランデーかマデラワインを少し加えて香り高くします。 最初から入れてしまって煮込むと香りが飛んでしまうので、仕上げに入れるのがポイント。
ブランデーも出来ればコニャックかアルマニャックが良いです、サントリーのXOなんかは香りが無いのであんまり意味が無いかも、それなら香りの良いウイスキーとかで代用する方が良いですね、入れる量はほんの少しだけ。

塩コショウ、魚醤、酸味が足らなければシェリービネガーを少し加えコクをつけて味を決めます。

生クリームか牛乳を加えて味を丸くして、コクがもっと欲しければバターモンテしてとろみを付けます
重いのが嫌ならオリーブオイルでモンテして葛粉や水溶きのコーンスターチでとろみをつけてソースは完成。
パスタを加えて、仕上げる際にミニトマトを潰して柔らかくして、セロリの葉とかバジルを入れて少し煮て仕上げればOK！
今回は更に魚介のコクを付けたかったので盛り付けた後にカラスミを削ってかけました〜
オリーブオイルの代わりにレモンオイルを回しかけてフィニッシュ！！

作る際に茄子やズッキーニ、パプリカを炒めた物とソースを合わせて作って頂いて良いと思います、家にセロリしか無かったのでセロリの葉があしらってます笑

パン粉を乾煎りしたモリーカも振りかければ更に良かったですね。
麺はタリアテッレだと重すぎたので、リングイネか太めのスパゲティーニが良いと思います！

即席でやるなら、スープストックを煮詰めながらパスタを茹でて通常通り仕上げればOK！！

器は リチャードジノリ、ベッキオホワイトのオーバル皿
こちらはもう割れてありません、上からステンレスボウルが落ちてきて割れました。