魚屋社長のブログ

と、言う事で春が来ました
春が来たなら季節の食材を食べたくなるタイプの人間なので、季節の料理を作りました。

・白バイ貝、山城の筍、うるい、こごみ、木の芽の⁡
⁡ 盛合せ
・貝出汁のサバイヨンソース

これはもう完全に春、春を食べてると言っても過言ではありません！！
なんせ山菜がベラボーに高いんですよ。
フキノトウとか高くて買えません。
このうるい、1本100円くらいするんですよ、こごみも1個60円とかしますから、やばすぎます。
今年は世の中から山菜の天ぷら盛合せっていうのが無くなってるんじゃないでしょうか？

白バイ貝（エッチュウバイ）
に関しては、春っぽさはありませんが
まあ貝なのでとりあえず使いました
ホタルイカにすれば良かったかなーと思ったんですが、色がムラサキなので見た目の問題で辞めました笑

白バイ貝は生で食べれる鮮度の物を、クールブイヨンでさっと茹でて生臭さを取ってやりながら、シャリっとした生感は残します。
筍は普通にアク抜き、こごみもさっと塩茹で、うるいは水に晒して葉の部分はくるりんっと巻かせて、茎の部分はアク抜きしてやります。
これで食材の下処理はOK！
これを面倒臭いと思うかもしれませんが、飲食店は皆様やってるので外で食べると美味しいんだと思います。

ソースはサバイヨンソースと言うソース
卵黄に、お酒とか出汁とか入れて味付けして湯煎して加熱します。
卵って熱を加える事によってが固まりますよね、それを利用して液体にとろみを付けてソース状に仕上げます！

ソースに作った手順は
白ワイン、水と一緒に出汁昆布、冷凍してた貝類、エシャロットを入れてひたすら煮詰めます。
30mlとか50mlとかソースを作る量に合わせて煮詰めます
これで出汁の完成
別のボウルに、卵黄を入れて出汁を加えて、少し生クリームを加えてやって、好みの酢と塩で味を整えまーす！！ 白醤油とか、魚醤を使っても良いと思います。
パンチきかせたいなら、マスタード使っても良いですね。

サバイヨンソースはアレンジが無限大です
これを加熱せずにオイルで入荷させてやると、列記としたマヨネーズソースになりますし、バターを使うとオランデーズソースやベアルネーズソースなどという物になります。

食材とソースが完成しました。
盛り付けです
白バイ貝、うるいの茎、筍、こごみを盛り付けて行きます、次にEVオリーブオイルを回しかけ、サバイヨンソースをボトボトっといい感じに落として行きます。
最後にうるいの葉と木の芽を置いて完成！！！

これは完全に春
春の前菜です。
家でそんなめんどくさいソース作れない！！って方が大半だと思います。
そんな方は、マヨネーズに顆粒のチキンコンソメを溶かした出汁を混ぜて伸ばしてソースを作ってください。
酸味とか塩味だけ好みで調整します。
それで充分美味しいです。

・マツバダコと蕾菜のトマト煮
・煮汁のソース

マツバダコの特徴はイイダコよりは大きく、柔らかいのが特徴
丸ごと炊いて胴体の内臓ごと食べちゃいます！
和食のようにうま煮にしても良いんですが、今回は香味野菜とトマトで煮込んだ洋風です

下準備で香味野菜(ミルポワ)で玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと酒と出汁昆布でお出汁をとります、好みでチキンブイヨンなど入れても良いと思います
今回は、香味野菜を炒めてるところにパプリカパウダーを投入してパプリカの香りも立たせました、イタリアンよりスペイン料理っぽく作ってます
炒めた後、酒、水、昆布、ローリエ、ホールトマト、タコ加えてことこと煮込みます〜！
とろ火で1時間ほど煮込んだらとりあえず完成！

今回は煮汁をソースに使うので、1度タコを取り出し
煮汁の野菜やタコのアクを綺麗に濾します
その煮汁をさらに煮詰めて、バターを加えてソースにします 魚醤やトマトピュレなど使って味を整えたら完成！！

一緒に軽く茹でた春野菜の蕾菜とタコを盛り付け、燻製パプリカパウダーーなんか足してやるとスペイン料理っぽくなって良いですね！
個人的には香味野菜と一緒にパプリカパウダーを炒めて作る方がタコ臭さも無くなってコクが出て好みです⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡かぎやでちょくちょく取り扱ってるタコで一匹100〜200円と安価なので、ぜひ試して見て下さいね〜！⁡
⁡

と、言う事で春が来ました
春が来たなら季節の食材を食べたくなるタイプの人間なので、季節の料理を作りました。

・白バイ貝、山城の筍、うるい、こごみ、木の芽の⁡
⁡ 盛合せ
・貝出汁のサバイヨンソース

これはもう完全に春、春を食べてると言っても過言ではありません！！
なんせ山菜がベラボーに高いんですよ。
フキノトウとか高くて買えません。
このうるい、1本100円くらいするんですよ、こごみも1個60円とかしますから、やばすぎます。
今年は世の中から山菜の天ぷら盛合せっていうのが無くなってるんじゃないでしょうか？

白バイ貝（エッチュウバイ）
に関しては、春っぽさはありませんが
まあ貝なのでとりあえず使いました
ホタルイカにすれば良かったかなーと思ったんですが、色がムラサキなので見た目の問題で辞めました笑

白バイ貝は生で食べれる鮮度の物を、クールブイヨンでさっと茹でて生臭さを取ってやりながら、シャリっとした生感は残します。
筍は普通にアク抜き、こごみもさっと塩茹で、うるいは水に晒して葉の部分はくるりんっと巻かせて、茎の部分はアク抜きしてやります。
これで食材の下処理はOK！
これを面倒臭いと思うかもしれませんが、飲食店は皆様やってるので外で食べると美味しいんだと思います。

ソースはサバイヨンソースと言うソース
卵黄に、お酒とか出汁とか入れて味付けして湯煎して加熱します。
卵って熱を加える事によってが固まりますよね、それを利用して液体にとろみを付けてソース状に仕上げます！

ソースに作った手順は
白ワイン、水と一緒に出汁昆布、冷凍してた貝類、エシャロットを入れてひたすら煮詰めます。
30mlとか50mlとかソースを作る量に合わせて煮詰めます
これで出汁の完成
別のボウルに、卵黄を入れて出汁を加えて、少し生クリームを加えてやって、好みの酢と塩で味を整えまーす！！ 白醤油とか、魚醤を使っても良いと思います。
パンチきかせたいなら、マスタード使っても良いですね。

サバイヨンソースはアレンジが無限大です
これを加熱せずにオイルで入荷させてやると、列記としたマヨネーズソースになりますし、バターを使うとオランデーズソースやベアルネーズソースなどという物になります。

食材とソースが完成しました。
盛り付けです
白バイ貝、うるいの茎、筍、こごみを盛り付けて行きます、次にEVオリーブオイルを回しかけ、サバイヨンソースをボトボトっといい感じに落として行きます。
最後にうるいの葉と木の芽を置いて完成！！！

これは完全に春
春の前菜です。
家でそんなめんどくさいソース作れない！！って方が大半だと思います。
そんな方は、マヨネーズに顆粒のチキンコンソメを溶かした出汁を混ぜて伸ばしてソースを作ってください。
酸味とか塩味だけ好みで調整します。
それで充分美味しいです。

・マツバダコと蕾菜のトマト煮
・煮汁のソース

マツバダコの特徴はイイダコよりは大きく、柔らかいのが特徴
丸ごと炊いて胴体の内臓ごと食べちゃいます！
和食のようにうま煮にしても良いんですが、今回は香味野菜とトマトで煮込んだ洋風です

下準備で香味野菜(ミルポワ)で玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと酒と出汁昆布でお出汁をとります、好みでチキンブイヨンなど入れても良いと思います
今回は、香味野菜を炒めてるところにパプリカパウダーを投入してパプリカの香りも立たせました、イタリアンよりスペイン料理っぽく作ってます
炒めた後、酒、水、昆布、ローリエ、ホールトマト、タコ加えてことこと煮込みます〜！
とろ火で1時間ほど煮込んだらとりあえず完成！

今回は煮汁をソースに使うので、1度タコを取り出し
煮汁の野菜やタコのアクを綺麗に濾します
その煮汁をさらに煮詰めて、バターを加えてソースにします 魚醤やトマトピュレなど使って味を整えたら完成！！

一緒に軽く茹でた春野菜の蕾菜とタコを盛り付け、燻製パプリカパウダーーなんか足してやるとスペイン料理っぽくなって良いですね！
個人的には香味野菜と一緒にパプリカパウダーを炒めて作る方がタコ臭さも無くなってコクが出て好みです⁡
⁡⁡
⁡⁡
⁡かぎやでちょくちょく取り扱ってるタコで一匹100〜200円と安価なので、ぜひ試して見て下さいね〜！⁡
⁡